Casera - Casera DOP od R.Borgacciho

čo

Čo je liek Casera?

Casera je syr Valtellinese - provincia Sondrio, Lombardsko - založený na čiastočne odstredenom kravskom mlieku s polopripravenými cestovinami a polotvrdou konzistenciou; "casera" v miestnom dialektu znamená "mliekareň".

Mliečny výrobok na všetky účinky, Casera patrí do II základnej skupiny potravín: výživné zdroje s vysokým obsahom biologických proteínov, minerálne soli a špecifické vitamíny mlieka a derivátov. Obsahuje tiež nasýtené tuky, cholesterol, sodík a histamín - ochutený - v hojnosti. V odporúčanej porcii a frekvencii konzumácie je vhodný pre bežnú stravu zdravých ľudí; namiesto toho má obmedzenia v nutričnom režime proti niektorým metabolickým patológiám.

Výroba Casera sa datuje do roku 1500, kedy sa väčšina výrobcov syrov zorganizovala do družstiev a presunula sa na optimalizáciu zdrojov - logistiky, technológie atď. - nevyhnutné pre spracovanie syra. Spojením výroby mlieka a spolupráce sa im podarilo zaručiť nielen dostupnosť Casera na trhu počas celého roka, ale aj štandard kvality, ktorý by jej neskôr umožnil získať titul DOP - Chránené označenie pôvodu.

Poznávanie DOP prináša väčšiu hodnotu syru, ale zároveň ho viaže na prísnu výrobnú disciplínu, ktorá reguluje tak pôvod mlieka, ako aj rôzne štádiá výroby syra. Mlieko, prísne z hnedých kráv kŕmených pasienkami alebo senom, musí pochádzať z fariem obmedzených na oblasť vymedzenú nariadením. Poznámka : spracovanie Casera, čas takmer výhradne v zime a vykonávané v kasere, vzniklo až do dokončenia Bitta - namiesto toho výlučne na pastvinách a pracovalo v lete.

Tvar Casera DOP je valcový, pravidelný, s oboma plochými plochami, s priemerom 30-45 cm, na ktorom je nanesený identifikačný štítok. Na koži, asi 8-10 cm vysoká, je vytlačený symbol a názov DOP Casera. Tvary majú orientačnú hmotnosť 7 až 12 kg.

Kôra Casera DOP je tenká, ale konzistentná. Cestoviny, biele a takmer jemné v mladom syrovom alebo slamovožltom syre a viac húževnatejšie vo viac korenistom stave, sú elastické s tenkými otvormi, stredne úzke a jednotné. Je to polotučný syr - lipidy, ktoré nie menej ako 34% na sušinu - s typickou mliečnou chuťou a sladkastou chuťou v mladom type, ktorý sa hodí k rôznym miestnym receptom, ako sú pohánkové pokrmy, pizzoccheri a sciatt. Zrelé, na druhej strane, majú výraznejšie odtiene sena a sušeného ovocia a sú vysoko hodnoteným stolovým syrom - ako predjedlo, jedlo alebo dezert. Priemerná vlhkosť v dvoch mesiacoch korenia je okolo 40%.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti Casera

Casera je produkt, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín - zdroja bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifických vitamínov a minerálov, najmä riboflavínu, vápnika a fosforu.

Casera prináša veľa kalórií, najmä z mastných kyselín - má tendenciu byť o 20% vyššie na sušine - väčšina z nich je nasýtená. Sleduje úžasné množstvo vysoko biologicky hodnotných proteínov - to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách - av mladom syre stopy stopového laktózy rozpustného disacharidového glucidu.

Casera, bez vlákniny a lepku, namiesto toho obsahuje bohaté hladiny cholesterolu. Pri dozrievaní stráca vodu a laktózu, ktorá je hydrolyzovaná bakteriálnou mikroflórou, a obohacuje sa histamínom. Množstvo purínov, rovnako ako mlieko a všetky deriváty, je veľmi obmedzené.

Čo sa týka vitamínov, Casera je charakterizovaná svojím množstvom v riboflavíne (vit B2) a retinole alebo jeho ekvivalente (vitamín A alebo RAE). Ostatné vo vode rozpustné faktory patriace do skupiny B, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované. Pokiaľ ide o nerasty, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a sodíka.

Poznámka : tabuľka je neúplná, ale vzhľadom na zloženie a metodiku výroby mlieka je pravdepodobné, že väčšina výživového profilu sa môže zdieľať s inými podobnými syrmi.

diéta

Diéta a syr Casera

Casera je veľmi kalorická a tuk bohatá strava, preto ju neumožňuje chudnúť diétu proti nadváhe - čo si vyžaduje nízkokalorické a normolipidické.

Prevalencia nasýtených mastných kyselín na globálnom lipidovom profile a hojnosť cholesterolu spôsobujú, že Casera sa neodporúča pri hypercholesterolémii.

Casera, bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je vynikajúcim zdrojom esenciálnych aminokyselín a možno ho odporúčať za každých okolností, ktoré vyžadujú zvýšenie príjmu týchto živín - generalizovaná podvýživa, nedostatok proteínov, chronická malabsorpcia, zvýšená potreba špecifické aminokyseliny, ako napríklad tehotenstvo alebo prax obzvlášť intenzívnych a dlhodobých športov. Poznámka : je potrebné zdôrazniť, že používanie syra ako zdroja vysoko biologicky hodnotných proteínov / esenciálnych aminokyselín je však obmedzené menej žiaducimi nutričnými vlastnosťami.

Laktóza, v každom prípade vzácna kvôli prítomnosti mliečneho kvasenia, môže byť nepríjemná pre najcitlivejšiu intoleranciu; Prípady precitlivenosti na Casera spojené s koncentráciou laktózy sú veľmi zriedkavé. Pri korení dochádza k zvýšeniu hladiny histamínu, čo ho robí nevhodným v prípade výraznej potravinovej neznášanlivosti tejto molekuly. Je dôležitý pre nutričný režim proti celiakii a hyperurikémii.

Vzhľadom na bohatstvo vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia rôzne úlohy v úlohe bunkových koenzýmov, môže byť Casera považovaný za užitočný na podporu mnohých bunkových metabolických procesov. V tuku rozpustný vitamín A a / alebo jeho ekvivalenty (RAE) sú tiež hojné, potrebné na vizuálne funkcie, reprodukčnú schopnosť, bunkovú diferenciáciu, antioxidačnú ochranu atď.

Značná hladina sodíka pochádzajúceho zo soli používanej pri výrobe syra spôsobuje, že Casera je nevhodná na preventívnu a / alebo terapeutickú diétu sodíka. Bohatstvo vápnika a fosforu je namiesto toho vhodné na podporu kostného metabolizmu, veľmi dôležitého v období vývoja plodu, rastu u dieťaťa a tiež v treťom veku - najmä u žien, v dôsledku sklonu k osteoporóze. Poznámka : pripomíname, že pre zdravie kostí je tiež potrebné zabezpečiť zásobovanie vitamínom D - kalciferolom.

Syr Casera nie je povolený vo vegánskej strave; okrem toho musí byť v dôsledku prítomnosti živočíšneho syridla vylúčený aj vo vegetariánskom syre. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvá. Názory pozorných budhistov sú v tomto ohľade protichodné.

Frekvencia konzumácie syra Casera - ako pokrmu - je menšia alebo rovná 1-2 krát týždenne, zatiaľ čo priemerná časť zodpovedá asi 80 g.

kuchyne

Casera v kuchyni

Casera sa konzumuje hlavne ako stolový syr. Mladé alebo viac korenené, je to veľmi cenený štartér, jedlo alebo dezert.

Najmä nie veľmi zrelý, požičiava sa na skladanie typické recepty oblasti, dokonca pohánka, rovnako ako cestoviny s názvom "pizzoccheri" a lievance známe ako "sciatt". Slávne plnené halušky, štyri syrové spreje a pražená polenta plnená rozpáleným Casera sú tiež vynikajúce. Fondue, so smotanou a prípadne inými syrmi, je vynikajúca na polentách s lyžičkou.

Párovanie potravín a vín Casera je typicky s: mladým Barbacarlo, alebo Sassella alebo Inferno, mladého starnutia.

výroba

Výroba DOP Casera

Casera získala v roku 1995 uznanie chráneného označenia pôvodu (DOP). Je to syr, ktorý je dnes k dispozícii po celý rok, ale ktorý v minulosti na dokončenie výroby Bitto - z letných pasienkov - mal takmer výlučne spracovanie v zime.

CHOP Casera sa získava z polotučného kravského mlieka získaného z dvoch alebo viacerých kravských dojení - predovšetkým plemena Bruna Alpina, približne 60% z celkového množstva - vylovených a kŕmených - na pastvinách alebo seno - v oblasti vymedzenej osobitnou reguláciou. výroba - Valtellina.

Syrenina sa získa spočiatku naočkovaním vybraných mliečnych štartérov; iba malá časť Casera obsahuje spontánne baktérie, a teda heterogénne zloženie. Koagulácia je preto spočiatku kyslá v dôsledku uvoľňovania kyseliny mliečnej pochádzajúcej z bakteriálneho metabolizmu. To je dokončené, neskôr, so zavedením teliat syridlo bohaté na enzýmy, ktoré vykonávajú intenzívne presamica funkcie.

Tvaroh sa potom uvarí, alebo skôr napoly varí pri špecifickej teplote 40-45 ° C. Neskôr sa rozbije a rozdrví na malé zrná veľkosti kukuričného semena. Odoberá sa a skladuje na špeciálnych kruhových pásoch, na odvod. Nasleduje solenie, sušenie alebo soľanka a korenie

Zrenie, najmenej 70 dní, sa typicky uskutočňuje v puzdre pri teplote 6 až 13 ° C. Nakoniec sú tvary Casera označené a označené.

Popis a funkcie

Opis a charakteristika Casera

Tvary Casera sú valcovité, s priemerom 30-45 cm, s podpätkom 8-10 cm. Hmotnosť sa pohybuje od 7 do 12 kg. Tváre sú ploché a majú označenie výrobnej spoločnosti. Na druhej strane sa na kôre vytlačí názov a symbol výrobku - ochranná známka konzorcia.

Kôra Casera je mierne hrubá, slamovo žltá, s hrúbkou 2-4 mm. Cesto má kompaktnú, stredne elastickú konzistenciu, s jemnými a rovnomerne rozloženými otvormi; topí sa na podnebí. Farba sa pohybuje od bielej po slamovožltú, v závislosti od korenia. Chuť je sladkastá; charakteristická, ale delikátna chuť je typická pre mlieko v mladých formách a seno s náznakmi sušeného ovocia v ostrejších.