Pečeň Equina R.Borgacciho

čo

Čo je konská pečeň?

Pečeň koní je produktom živočíšneho pôvodu, ktorý patrí do skupiny potravín z vnútorností; v rámci piatej štvrtiny zvieraťa - čo tiež zahŕňa: koratelu, dršťku, kôru, srdce ako potravu, mozog ako potravu, slezinu ako potravu, jazyk ako jedlo, nervy atď. - je pravdepodobne jedným z najviac spotrebovaných rezov.

zvedavosť

Pre koňovité rozumieme hlavne kone a oslov alebo oslov, prípadne hybridizovaných v mulách a bardardoch - ale je to jedinečnejšia a vzácnejšia možnosť. Poznámka : bez ohľadu na etiku, mladé zvieratá, ako sú žriebä a osly, sa považujú za vhodnejšie na konzumáciu - kvôli mäkkej konzistencii mäsa.

To koní ( Equus ) je biologický rod patriaci do čeľade Equidae a Classe Mammalia. Kôň je najlepšie identifikovaný ako druh E. caballus, zatiaľ čo osol je známy ako E. asinus .

Pečeň koní sa zaraďuje do prvej základnej skupiny potravín, pretože obsahuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými minerálmi a vitamínmi. Využíva tiež viac ako relevantné výživové koncentrácie: iných vo vode rozpustných vitamínov - odlišných od tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín, ako sú kyselina listová a vitamín B12 alebo vitamíny rozpustné v kobalamíne - vitamín A alebo retinol a vitamín D alebo kalciferol - iné nerasty odlišné od tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín - napríklad zinok, selén a fosfor - cholesterol, puríny atď. Pečeň koní tiež poskytuje malú koncentráciu glykogénu - rezervného uhľohydrátu, ktorý je však podivne detegovaný ako rozpustné sacharidy - a vitamínu C alebo kyseliny askorbovej. Nutričné ​​vlastnosti pečene koní odrážajú jej biologické funkcie; pre viac informácií si prečítajte aj: Pečeň ako jedlo.

Pečeň Equinus môže byť vložená do takmer všetkých diét; Výživa proti metabolickým poruchám a nutričný režim tehotných žien sú výnimkou alebo si vyžadujú väčšiu starostlivosť. Priemerná časť je rovnaká alebo menšia ako priemerná časť svalov a frekvencia konzumácie musí rešpektovať odporúčania uvedené pre mäso. Vždy je vhodné venovať pozornosť úrovni hygienickej bezpečnosti výrobku.

Pečeň koní nie je najbežnejšie používaná na potravinárske účely. Je prekonaná pečeňou sliepky, pečeňou hovädzieho dobytka a bravčovou pečeňou; má podobnú spotrebu ako ovčia pečeň.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti pečene koní

Pečeň koní patrí do prvej základnej skupiny potravín - nutričného zdroja esenciálnych aminokyselín, minerálnych solí a špecifických vitamínov.

Má strednú dodávku energie, najmä prostredníctvom proteínov, po ktorých nasledujú lipidy a nakoniec niekoľko sacharidov. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, tj obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu. Aminokyselinový profil pečene koní je do značnej miery tvorený: kyselinou glutámovou, kyselinou asparágovou, leucínom a lyzínom; pozoruhodnú prítomnosť fenylalanínu. Pečeň koní má veľké množstvo energetických tukov - mastných kyselín organizovaných v triglyceridoch - len pri preplňovaní. Profil lipidov v pečeni koní by mal zvýrazniť prevalenciu nenasýtených tukov na nasýtených tukoch - posledne menovaný je stále relevantný. Sacharidy sú tvorené glykogénom; vo výživových tabuľkách sa však označujú ako rozpustné sacharidy.

Pečeň koňa neobsahuje vlákninu a je bohatá na cholesterol - bez ohľadu na nutričný stav porazeného zvieraťa. Neobsahuje laktózu, glutén alebo histamín; namiesto toho puríny sú hojné.

Pokiaľ ide o vitamíny, pečeň koní obsahuje všetky rozpustné látky skupiny B: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), kyselinu pantoténovú (vit B5), pyridoxín (vit B6), biotín ( vit B8 alebo vit H), kyselina listová a kobalamín (vit B12); Prítomnosť kyseliny askorbovej (vit C) je zvedavá a jedinečná svojho druhu, ale kvantitatívne vzácna. Prínos dvoch vitamínov rozpustných v tukoch je tiež vynikajúci: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamín C sú termolabilné, čo je dôvod, prečo „neodolávajú“ vareniu a sú väčšinou inaktivované.

Čo sa týka minerálov, pečeň koní sa vyznačuje významnou koncentráciou: biologicky dostupného železa, zinku, fosforu, selénu, draslíka, medi a molybdénu.

hygiena

Hygienické aspekty pečene koní ako potraviny

Pečeň, ktorá je orgánom zodpovedným hlavne za metabolické procesy, môže obsahovať nežiaduce molekuly, a to tak farmakologického pôvodu, ako aj environmentálneho alebo potravinárskeho pôvodu - napríklad dioxínov, metylortuti, selenátov atď. To závisí predovšetkým od životného štýlu zabitého zvieraťa. Zvieratá určené na zabitie sú hlavne zvieratá chované špeciálne pre potraviny, preto sa používanie antibiotík a anabolík značne líši v závislosti od zdroja dodávky. To isté platí aj pre znečisťujúce látky v životnom prostredí, najmä ak sa zvieratá kŕmia a voda na pevnine alebo ohrozené kolektory. Hypotéza, že krmivá obsahujú znečisťujúce látky - najmä určité kovy - je vzdialená, ale nie nemožná.

Okrem toho koňovité môžu byť tiež postihnuté parazitmi; Z tohto dôvodu je pred obchodom nevyhnutná veterinárna prehliadka hospodárskych zvierat.

Vo všeobecnosti sa odporúča vybrať si garantované produkty vybavené sledovateľnosťou a sledovaním; nákup koňskej pečene odobratej zo zabitých zvierat doma sa môže ukázať ako prinajmenšom vyrážka.

diéta

Kôň pečeň ako potrava v strave

Pečeň koní je lacná a veľmi výživná potrava, ktorá je vhodná na stravovanie všetkých zdravých jedincov. V chudnutie diéta je namiesto toho vhodné znížiť všetky tuky používané pri varení, olej alebo maslo, aby sa zabezpečilo normolipid a nízkokalorický príjem.

Napriek dobrému pomeru mastných kyselín (nasýtených: nenasýtených = <1) v dôsledku vysokého obsahu cholesterolu nie je pečeň koní zvlášť vhodná v prípade hypercholesterolémie. V časti pečene koní by mala nájsť najmenej 50% odporúčanej dennej dávky cholesterolu a 75% pre hypercholesterolémiu.

Pečeň koní, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v potrave tých, ktorí sú v podmienkach zvýšených požiadaviek na bielkoviny; napríklad: tehotenstvo a dojčenie, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - v dôsledku poruchy príjmu potravy a tendencie k malabsorpcii - malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie.

Pečeň koní poskytuje významné množstvo fenylalanínu a nepatrí medzi potraviny vhodné pre fenylketonúriu.

Je vynikajúcim zdrojom potravy pre bio-dostupné železo a pravidelne sa konzumuje v potrave, optimalizuje pokrytie odporúčanej dávky. Je to väčšie a súvisí s anémiou nedostatku železa u plodných žien - najmä tehotných žien - u bežcov maratónu, vegetariánov - najmä u vegánov. Prispieva k pokrytiu potreby fosforu v organizme a najmä v kostiach a vo fosfolipidoch bunkových membrán, nervového tkaniva a pod. Obsah zinku a selénu je viac ako významný; tieto dva antioxidačné minerály majú tiež mnoho ďalších funkcií: zinok je nevyhnutný pre hormonálnu a enzymatickú produkciu, selén pre zdravie štítnej žľazy. Nepovažuje sa za primárny zdroj draslíka, ale stále prispieva k pokrytiu špecifickej požiadavky - väčšia v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok často vedie k nástupu kŕčov a slabosti. Je to alkalizačné činidlo potrebné na fungovanie membránového potenciálu, ktoré môže byť užitočné v boji proti vysokému krvnému tlaku.

Pečeň koní je bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu pre správne fungovanie všetkých telesných tkanív. Obsah vitamínu D je dôležitý a veľmi užitočný; tiež nazývaný kalciferol, vo všeobecnosti je zriedkavý v potravinách - pretože sa z veľkej časti vyrába v letnej koži - ale nevyhnutný pre fungovanie imunitného systému a metabolizmu kostí. Pečeň koní odporúčaná v potrave rastúceho subjektu a tiež v preventívnej osteoporóze. Veľmi bohatý na vitamín A, pomáha podporovať zrakovú funkciu, replikáciu buniek, reprodukčnú funkciu atď. Avšak vzhľadom na možné teratogénne účinky súvisiace s nutričným prebytkom tohto vitamínu je vhodné, aby tehotné ženy venovali pozornosť nadbytkom.

Zaujímavý je obsah vitamínov, ktoré sú normálne cudzie pre potraviny živočíšneho pôvodu, hoci majú druhoradý význam; hovoríme o kyseline listovej - nevyhnutnej pre replikáciu nukleových kyselín a veľmi dôležitá v tehotenstve - a vitamín C - antioxidant a nevyhnutný pre imunitný systém. Pečeň koní je potravina, ktorá - z hygienických, organoleptických a chuťových dôvodov - potrebuje hlboké varenie až do srdca jedla, pričom teploty sú vyššie ako teploty pasterizácie. Folát a vitamín C sú veľmi citlivé na vysoké teploty, v dôsledku čoho majú sklon k degradácii, a preto pečeň koní preto nemôže byť považovaná za významný zdroj týchto živín.

Pečeň koní, ktorá obsahuje dôležité hladiny purínov, sa neodporúča pre tých, ktorí trpia hyperurikémiou - obzvlášť silnou, s dnavými záchvatmi - a pre tých, ktorí majú väčšiu tendenciu k kalkulácii / renálnej litiáze močových ciest.

Namiesto toho sa týka intolerancie laktózy, celiakie a intolerancie histamínu. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné; nemala mať kontraindikácie pre tých moslimov a židov.

Pre vyššie uvedené hygienické aspekty je nevyhnutné, aby subjekty s oslabeným imunitným systémom alebo v špeciálnych podmienkach - napríklad tehotné ženy - venovali osobitnú pozornosť vareniu pečene koní - ktoré musí byť úplné a hlboké - ale predovšetkým na výber. zdroja, ktorý musí byť nevyhnutne pravidelného a certifikovaného typu a prípadne vysokej kvality.

Priemerná časť pečene koní je 100-150 g (približne 140-210 kcal).

kuchyne

Poradenstvo pri nákupe pečene koní

Aby sme rozpoznali dobrú pečeň koní z nekvalitnej pečene, musíme ju rozpoznať:

1. Jasný, turgidný a nie dehydratovaný vzhľad
2. Typická farba (v závislosti od druhu zvieraťa pôvodu), nie je bodkovaná alebo bodkovaná.

Keďže je veľmi rýchlo sa kaziaca, je nevyhnutné, aby sa pečeň koní uchovávala vždy v chladničke alebo mrazom.

Kulinárske aspekty pečene koní

To koní má veľmi intenzívnu chuť, ale medzi rôznymi typmi ponúkanými na trhu nie je najsilnejšia a najnáročnejšia - namiesto toho pripisovaná bravčovej pečeni. Chuť je spočiatku sladká, sekundárne nahradená zreteľne horkými tónmi. Pre všetky pečene je charakteristický pocit držania.

Pečeň koní je výhradne varené jedlo k jedlu. Výhodné spôsoby spracovania sú tie, ktoré sú určené na vedenie, v panvici alebo v panvici, ale často sa tiež pripravujú v peci alebo na grile.

Najbežnejšie recepty na báze pečene koní sú rovnaké ako pre bravčovú pečeň a hovädziu pečeň.