Bravčová masť Colonnata

Čo je lardo di Colonnata?

Bravčová masť Colonnata je typická saláma z oblasti Colonnata (mesto v provincii Massa-Carrara, ktorá sa nachádza v Apuanských Alpách), ktorá je uznaná ako chránené zemepisné označenie ( IGP ).

Je to konzervované mäso, ktoré sa má krájať, jedlé dokonca surové, ktoré sa vyrába korením bravčového sadla ( Sus scrofa domesticus ) v osobitných povodiach (povodí) mramoru Carrara.

Poznámka : Ďalším veľmi známym talianskym sádlom je " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", ktorý má uznanie chráneného označenia pôvodu (DOP).

Pôvodne chudobné jedlo pracovníkov, ktorí pracovali v kameňolomoch, dnes je slaninou colonnata jedlo, ktoré stojí najmenej 15 € za kg.

Nutričné ​​vlastnosti

Bravčová masť Colonnata je produkt, ktorý sa ťažko kontextualizuje v 7 základných skupinách potravín. Ako saláma by našla priestor v skupine I, spolu s inými mäsami, produktmi rybolovu a vajcami; jeho nutričné ​​vlastnosti sú však oveľa viac podobné charakteristikám "tukov a korenín".

Rovnako ako olej, môže byť bravčová masť porazená nožom, roztavená a použitá ako varné médium; alebo, rovnako ako extra panenský olivový olej, si pochutnáte na horúcej bruschette.

Jeho organoleptické vlastnosti úzko súvisia s nutričným zložením. Bravčová masť Colonnata je v skutočnosti vysoko lipidová a energická potrava, ale na rozdiel od olivového oleja je bohatá na cholesterol a obsahuje väčší podiel nasýtených mastných kyselín.

Niektorí to považujú za "anti-dietetické" jedlo par excellence; dobre si však všimneme, že celkové množstvo kalórií je rovnaké ako množstvo olejov a že množstvo nasýtených mastných kyselín je celkovo nižšie ako množstvo palmového oleja, oleja z palmových jadier a kokosového oleja. margaríny; okrem toho neobsahuje trans mastné kyseliny (namiesto typických pre priemyselne spracované alebo ochudobnené oleje na vyprážanie). To znamená, že pri neprítomnosti nadváhy alebo metabolických patológií môže byť úspešne zavedený aj dobrý lardo di colonnata do bežnej diéty za predpokladu, že budú rešpektované primerané konzumačné dávky a frekvencie.

Pri pohľade na profil soli a vitamínov sa nevyskytujú žiadne hodnotné hodnoty; To je dôvod, prečo bravčová masť Colonnata nemôže nahradiť používanie extra panenského olivového oleja, ktorý okrem toho, že má veľmi málo nasýtených tukov, je bohatý na polyfenoly a vitamín E (ako antioxidanty, prospešné pre metabolizmus lipidov a proti rakovine).

V prípade obezity, metabolických patológií (najmä v súvislosti s cholesterolémiou), tráviacich ťažkostí, žalúdočných patológií alebo gastroezofageálneho refluxu (vo večerných hodinách), vegetariánstva a vegánstva, židovského, moslimského a hinduistického náboženstva sa treba vyhýbať sfarbeniu hrubého čreva.

Neobsahuje laktózu ani glutén a nie je jednou z najčastejších alergénnych potravín.

Časť bravčovej masti Colonnata, ktorá neovplyvňuje dennú rovnováhu energie a lipidov, je asi 10-15 g (1 tenký plátok), nie viac ako dvakrát denne.

Varenie a recepty

Organoleptické a chuťové vlastnosti bravčovej masti Colonnata

Lardo di Colonnata nie je nič iné ako blok tukového tkaniva získaného z vykrmovanej ošípanej, vhodne opracovaného (očisteného a ochuteného) a vyzretého v povodí (povodí) mramoru Carrara.

Zrenie bravčovej masti Colonnata jej dáva takmer neporovnateľnú konzistenciu, arómu a chuť. Jedná sa o pomerne jemný proces, pretože tukové tkanivo je bohaté nielen na tuky, ale aj na vodu a lipidy, ktoré ľahko zahynú. Zle ochutené bravčové mäso, teda staré, je nažltlé, nepríjemné a páchne po žltej.

Vďaka svojej schopnosti zabezpečiť, aby potravina získala pozitívne vône v procese, ktorý by normálne zhoršoval vlastnosti potravín, sa starnutie Colonnata považuje za skutočné umenie.

Bravčová masť Colonnata je biela, mierne ružová, nikdy žltkastá, vlhká a lesklá. Má jemnú chuť, sladkastú, chutnú, ale nie slanú a obohatenú o arómy používané pri spracovaní. Konzistencia je maslová a nie vláknitá, ale závisí to aj od oblasti, kde sa bravčová masť odoberá.

Kulinárske využitie slaniny Colonnata

Bravčová masť Colonnata môže byť konzumovaná surová, na čerstvom chlebe alebo na opekanom chlebe a nevyžaduje žiadne korenie.

Gastronomické združenia masti sú nespočetné; nakrájaný je často spojený s inými mäsami, nakladanou zeleninou, nakladanou zeleninou, čerstvou zeleninou a všetkými druhmi syrov. Tenké plátky, ktoré sa majú roztopiť na horúcich pokrmoch, sa pridávajú do hlavných jedál na panvici alebo na grile (hovädzie filé, vyprážané vajcia, krevety a krevety restované s brandy atď.). Technika napĺňania korenia, známa ako „lardellatura“, spočíva v tom, že sa plátky bravčovej masti vložia do špeciálnych vreciek z mäsa, ktoré sa má pražiť (napr. Bedrá, celé králiky atď.).

Mleté mäso alebo narezané na pásy (julienne) je možné rozpustiť ako základ na zhnednutie alebo pridať do rôznych druhov omáčok pre prvé chody, a to na rýchle varenie a na predĺžené varenie.

S jemne nakrájaným bravčovým maslom Colonnata, ochuteným cesnakom a rozmarínom, je tiež možné získať rozotierateľný krém, ktorý v sezóne tráva Emilia Romagna, piadine a vyprážaných pinzini / haluškách.

Víno párovanie s bravčovým maslom Colonnata je s bielymi alebo ružovými šumivými vínami vyrobenými klasickou metódou (champenoise), napríklad Pinot Bianco, Semillon a Trebbiano.

výroba

Ako sa vyrába bravčová masť Colonnata?

1. Porážka ťažkých ošípaných
2. Výber bravčového mäsa: s kožou alebo bez nej, oblasť, z ktorej sa vyťaží najcennejšie bravčové mäso, sa nachádza medzi chrbtom (chrbtovým hrotom) a koncom brady (laločnatým sakrálnym); u chudších ošípaných je sadlo častejšie koncentrované v bedrovej oblasti
3. Správne rezanie a orezávanie
4. Korenie a umiestnenie v umývadlách (predtým trením cesnakom) vo vrstvách, sádlových blokov so soľou: soľ, korenie, škorica, klinčeky, koriander, šalvia, rozmarín, bobkový list atď.
5. Pokrytie nádrží a dozrievanie - dozrievanie podzemnej vody po dobu 6-10 mesiacov.