Čo je to?
Florentský steak je typický taliansky výrobok patriaci do 1. skupiny potravín; jeho korene sú toskánske, aby sme boli presní, potopení v oblasti Florencie. Ako však možno vidieť na základe porovnania florentského steak s inými podobnými prípravkami (najmä anglosaskými), vzniká pochybnosť, že by mohol spôsobiť zrod druhého.
Florentský steak je rez hovädzieho chrbta. Jeho nutričné zloženie sa značne líši v závislosti od zvieraťa pôvodu, ale vzhľadom na svoju veľkosť (z celku) určite nepredstavuje potravu vhodnú pre súčasný životný štýl.
Historické poznámky a etymológia
Florentine je "skutočný taliansky steak", ani nie tak pre antiku svojho pôvodu, ale pre etymologické korene samotného termínu.
Termín "steak" predstavuje talianizáciu anglického podstatného mena: T-Bone steak . Toto slovo, ktoré označuje kúsok mäsa s hrúbkou ≥ 1, 3 cm, ktorý je možné získať z druhej polovice bedra zvieraťa (smerom k chvostu), sa môže usadiť v spoločnom toskánskom jazyku medzi rokmi 1400 a 1800 nl. 400 rokov nie je zanedbateľné a hypotézy je ťažké potvrdiť. Teória o naturalizácii termínu T-Bone steak pripisuje zásluhy masívnej prítomnosti anglických rytierov na území Medici; iný, kladie vývoj mena okolo devätnásteho storočia, pri "kolonizácii" Florencie európskymi cudzincami (z ktorých asi 30% bolo anglosaským pôvodom).
V praxi, názov "bistecca" pochádza z T-Bone steak, alebo anglickej verzie talianskeho Florentine. Skutočnosť, že pôvod tohto termínu je anglosaský, nezaručuje, že taliansky strih (možno s inými menami) nemôže mať oveľa staršie korene.
Prvý "boom" florentského steak však pochádzal zo zasvätení slávností San Lorenzo, počas ktorých (vďaka dostupnosti Medici) sa veľké množstvo hovädzieho mäsa varilo a distribuovalo.
rez
Florentský steak rez
Posvätnosť florentského steak vždy veľmi sťažila definovanie jeho základných charakteristík. Samozrejme, že toskánske jedlo, len najväčší znalci tohto miesta môžu mať posledné slovo v tejto veci. Nižšie sa pokúsime dať úctyhodnejšiu definíciu potravín, bez toho, aby sme sa obmedzili na dôveryhodnosť z jedného, nie druhého.
Po prvé, florentský steak je rez mäsa získaného z dolnej bedrovej oblasti hovädzieho dobytka patriaceho do rodu Bos, druh taurus : tento, nazývaný aj ox (dospelý) alebo bullock (mladší), je klasifikovaný s dvojčlennou nomenklatúrou: Bos taurus, Existuje mnoho plemien, ale z úcty k pôvodu Florentine steak, to je nepopierateľné, že favorit je Chianina jeden. Nesklame však mäso iných zvierat, ako sú: Marche, škótsky angus (veľmi tučný), argentínske hovädzie mäso (s obzvlášť jednotným mäsom) atď. Voľba jedného alebo druhého plemena sa značne líši v závislosti od požadovaných vlastností florentského steak (mramorovanie, mäkkosť, šťavnatosť, tučnosť alebo tenkosť atď.).
Z „všeobecného“ hľadiska musí mať florentský steak niektoré základné vlastnosti spoločné pre rôzne kusy hovädzieho mäsa. Po prvé, riadne zabitie. Postup porážky musí umožňovať odčerpanie čo najväčšieho množstva krvi ( iugulácia ), ktoré by pri zachovaní svalov dodalo chuť a vôňu, ktorá je niečo iné než príjemné. Po druhé, rozdelenie na polovice, štvrtiny a nakoniec na rôzne časti určené na spotrebu musí rešpektovať integritu, ale aj orezávanie celého bedra (z ktorého sa získajú florentské steaky). Bedra, z FULL, potom prechádza procesom zrenia, počas ktorého vnútorné enzýmy svalových buniek upravujú konzistenciu, chuť a arómu mäsa. Je to proces (aspoň 15 dní dlhý, ktorý sa má vykonávať v chladnej miestnosti). ESSENTIAL pre steak z Florentine, ktorý je vysoký a mierne varený (ako uvidíme neskôr), vyžaduje väčšiu žuvavosť a stráviteľnosť než iné kusy.
Florentský steak je preto odvodený od "bedra", časti, ktorá je súčasťou zadnej štvrtiny a ktorá ju označuje vzhľadom na prednú stranu. Za bedrami nájdeme zadok, pod "kráľovským rezom" a "bruchom". Nakoniec, Florentine steak je "plátok bedra" ... ale bohužiaľ to nie je tak jednoduché. Bedrá, ktoré zahŕňajú: svaly bedra, svaly filé, časť stavca a rebrá zvieraťa, môžu spôsobiť rôzne rezy. Bez toho, aby sme oddelili svaly od kostí a rešpektovali prirodzené rozdelenie stavcov a pobrežia, môžeme získať veľmi hrubé steaky (zvláštnosť Florentíny, ktorá, ako hovoria toskánski, musí stáť vzpriamene, ak je umiestnená na kosti). Nie sú to však všetky florentské steaky. Rezy získané z prednej časti bedra, teda vybavené "bedrovým" svalom pripojeným k kosti, v časti, kde sú rebrá spojené (všeobecne odstránené), ale bez vlákna, sa nazývajú "rebrá". To nie je skutočný Florentine steak, aj keď, s použitím metódy "Florentine štýl" varenie, určite nesklame. Paralelne, rezy získané zo zadnej časti bedra, teda vybavené "bedrovým" svalom a "filetovým" svalom pripojeným k kosti, v časti, kde už nie sú spojené rebrá, sa nazývajú "Florentínsky steak". Je tiež možné oddeliť filety a bedrá od kostí, aby sa získali svalové časti určené pre iné recepty.
Vo všeobecnosti by mal mať steak z Florentine hrúbku približne 5 cm a vážiť približne 1, 0 až 2, 0 kg. Osobne si myslím, že optimálny florentský steak by mal vážiť 1, 2-1, 6 kg; samozrejme, podľa pokynov porcií, niekoľko porcií zodpovedá jednému Florentine.
varenie
Florentine steak varenie
Florentské varenie je „krvi“; všetkým, ktorí neocenia chuť polosladkého alebo surového mäsa, dôrazne odporúčam, aby ste tento steak nebrali. Ako sme opísali vyššie, príprava mäsa je skutočným rituálom, ktorý začína od zrenia a končí službou.
Pokyny pre varenie a podávanie Florentine sú:
- Zaručujú perfektný stav steakového pôvodu: určené ako rezané, bez prachu alebo kostných triesok, zrenia a teploty (striktne "prostredie") mäsa.
- Použite správne varenie: vykonáva sa LEN na drevených uhlíkoch (možno aj z dobrého uhlia) s dlhou životnosťou a „násilným“, ale bez plameňa; teplota musí byť veľmi vysoká, pretože od nej (s veľmi krátkou vzdialenosťou medzi jedlom a tepelným zdrojom) závisí najprv žiara grilu a potom hojenie mäsa. Tento proces je nevyhnutný na to, aby mäso získalo typickú "podšívku" a aby sa zachovali organické tekutiny (zodpovedné za šťavnatosť, mäkkosť, vôňu a chuť) vo svaloch. Stručne povedané, florentský steak by sa mal variť asi jednu minútu priloženým k uhlíkom na jednej strane; potom zdvihnite mriežku (v dvojnásobnej alebo trojnásobnej vzdialenosti od predchádzajúcej) a pokračujte vo varení na tej istej strane približne 2 alebo 4 minúty. Rovnaký postup musí byť vykonaný na opačnej strane, pričom dbajte na to, aby nedošlo k prepichnutiu, aby sa zabránilo dehydratácii. Nakoniec by mal byť Florentine steak umiestnený na kosti ďalších 5 minút.
- Doručovanie florentského steak musí rešpektovať určité pravidlá: v prvom rade je potrebné zaručiť zachovanie teploty mäsa bez ďalšieho varenia mäsa (vyhodiť servisné platne vyhrievané perzistentným plameňom; užitočné namiesto tých, ktoré sú už horúce a bez plameňa). Potom sa mäso NESMIE obaľovať alebo narezávať obsluhou v kuchyni. To vedie k skorému ochladzovaniu, disperzii kvapalín a voľnému zaobchádzaniu. Florentine steak by mal byť vždy podávaný celý, bez chuti a bez korenia. Dodávateľovi musí byť k dispozícii: robustný extra panenský olivový olej, hrubá soľ, mlynček na čierne korenie, rozmarín a čerstvý cesnak; citrón a omáčky nepatria medzi korenia užitočné pre prípravu. Najvhodnejšie vedľajšie jedlá sú: varené a restované fazuľky cannellini, pečené zemiaky (tradičné), varené a restované bylinky (čakanka - repa - špenát atď.) Alebo jednoduchšie šaláty zo sladkých listov. Odporúča sa sprevádzať florentský steak červenými a plnými vínami; vynikajúca odroda hrozna je odrody Sangiovese (užitočné aj: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon a Merlot ). Najobľúbenejšie produkty sú Chianti a Brunello alebo Rosso di Montalcino.
Hygiena potravín
Florentský steak "v hľadáčiku"
Pokiaľ ide o aspekt hygieny potravín, Florentine v minulosti podliehala značnému obmedzeniu obchodu. Nie tak pre mäso ako pre kosti (a kostnú dreň), na konci 90. rokov predaj tohto výrobku utrpel objav BSE (Bovine Spongy Encephalopathy). Samozrejme, to sa týkalo všetkých potravín, ktoré zahŕňali podobné rezy alebo piateho štvrťroka (ktorý zahŕňa aj hlavu, ossobuco atď.); Žiaľ, jeden zo zakladateľov talianskej kuchyne bol pozoruhodný obchodný vplyv na Florentine. Od roku 2001 je predaj steakov úplne zakázaný a až v roku 2005 (keď sa zistila zdravotná nezávadnosť potravín) Florentínka navštevovala stoly Bel Paese.
Florentský steak je však produkt, ktorý nie je vhodný pre "globálnu" výživu. Nedostatočné varenie (v srdci potraviny) robí mäso z mikrobiologického a parazitického hľadiska nebezpečné. Je pravda, že suroviny získané z certifikovaných fariem a bitúnkov podliehajú rôznym veterinárnym kontrolám od životného cyklu zvierat až po analýzu pred a po zabití. Okrem toho je hovädzí dobytok (na rozdiel od ošípaných a hydiny) rozhodne menej náchylný na parazity; nesprávne zabitie však môže nakaziť mäso, aby sa uvoľnil črevný obsah šelmy. Na záver, aby sa minimalizovalo riziko infekcie, tehotným ženám sa dôrazne odporúča, aby nejedli Florentský steak "varený ručne". Po tom, čo sme už zdôraznili, že tento výrobok si nezaslúži byť varený inak, je vhodné uprednostniť iné dobre varené kusy.
Nutričné vlastnosti
Nakoniec sa dostávame k obsahu výživy florentského steak. Je to určite taká veľká téma, akú je ťažké. Chemické vlastnosti tejto potraviny sa líšia podľa:
- Plemeno a vek hovädzieho dobytka
- Subjektívne charakteristiky a stav výživy hovädzieho dobytka
- Poloha rezu vzhľadom na bedrá, na základe percenta filé alebo bedier
- Úroveň orezania a orezania.
Aby sme to zhrnuli, hovoríme, že vo všeobecnosti Florentský steak NIE JE chudým mäsom. Samo o sebe, filé a bedrá nie sú ani mastné rezy (v porovnaní napríklad s bruchom); na druhej strane, pretože ide o steak, ktorý musí zachovať lipidovú vrstvu a vonkajšie spojivové tkanivo (namiesto toho sa odstraňuje v plátky filé a bedrách), je nevyhnutné, aby percento tuku bolo rozhodne vyššie ako požadované. V čase montáže sa však môže odstrániť viditeľný tuk.
Florentína je teda skôr energická potrava s diskrétnym prísunom lipidov (ako aj cholesterolu), ale aj proteínov s vysokou biologickou hodnotou. Sacharidy sú úplne neprítomné, pretože svalový glykogén je degradovaný počas obdobia zrenia.
Čo sa týka vitamínov, objavuje sa vynikajúci obsah vitamínov. PP (niacín), zatiaľ čo železo a draslík sa vyznačujú minerálnymi soľami.
Frekvencia konzumácie florentského steak by nemala byť väčšia ako raz týždenne; priemerná odporúčaná dávka je asi 150 - 250 g mäsa (surového, ale potom vykosteného a vhodne odmasťovaného). Florentínske škorpiózy sú obzvlášť kontraindikované u hyperuremických (dna) a hyperlipidemických jedincov (vysoký cholesterol a / alebo vysoké triglyceridy). Obézni pacienti alebo osoby s nadváhou budú dbať na to, aby obmedzili korenie a spojili steak Florentine s prílohou z čerstvej zeleniny (užitočné aj na podporu eliminácie polycyklických aromatických uhľovodíkov a iných produktov karbonizácie vyvinutých počas varenia pri vysokých teplotách) ; preto sa vyhnite mastnejším jedlám, ako sú vyprážané alebo pečené zemiaky a dezert po jedle.
