Čo je vanilín
Vanilín je prírodná aromatická látka, odvodená z plodov vanilky ( Vanilla planifolia, fam. Orchidaceae). Z chemického hľadiska hovoríme o fenolickom aldehyde, organickej zlúčenine s molekulovým vzorcom C8H8O3.
Pri pohľade vyzerá vanilín ako jemný nažltlý biely prášok, ktorý sa skladá z ihličkovitých kryštálov s charakteristickou chuťou a vôňou vanilky.
Ako to dosiahnuť
Tak ako mnohé iné látky rastlinného pôvodu, vanilín sa nenachádza v prírode ako taký; skôr je prítomný ako aglykón v rámci glukozidových molekúl.
Táto väzba medzi vanilínom a glukózou, ktorá okrem iného zabraňuje vnímaniu typickej vanilkovej arómy, sa rozkladá smrťou plodu hydrolytickými enzýmami.
Prírodný a syntetický vanilín
Táto reakcia je modulovaná človekom prostredníctvom počiatočnej macerácie strukov v horúcej vode, čo má za cieľ zastaviť biochemické procesy, ktoré sa vyskytujú v živých rastlinných tkanivách; potom, čo niekoľko týždňov, plody (ploché struky, 15-20 cm dlhé a 8-10 mm široké) sú ponechané vyschnúť na dennom svetle, a zabalené do vlnenej tkaniny v noci, kde sú ponechané na vyžarovať vnútri vzduchotesných boxov.
V tejto fáze sa glukozidické väzby rozštiepia enzymatickou hydrolýzou s uvoľnením vanilínu vo voľnej forme; nasleduje záverečný proces sušenia, aby sa zastavili enzymatické procesy, čo predchádza poslednému obdobiu viac či menej dlhého starnutia.
Tieto tradičné, pomerne pomalé výrobné procesy odôvodňujú podstatne vyššie náklady (približne 100-násobok) prírodného vanilínu ako syntetický, ktorý v súčasnosti pokrýva väčšinu komerčných požiadaviek.
Hlavnými producentskými krajinami prírodného vanilínu sú zrejme tie, v ktorých vanilka nachádza ideálnu klímu pre svoj vlastný rast: Mexiko, Madagaskar, Indonéziu, Čínu, Tahiti a vlhké tropické oblasti vo všeobecnosti.
účely
Aróma vanilínu sa široko používa v cukrovinkovom priemysle (najmä pri výrobe zmrzliny a čokolády), kozmetiky a liečiv (ako korekčný excipient príchute a ako základná molekula na syntézu iných látok).
Recepty s vanilkou »
