obilniny a deriváty

Arso obilná múka

Pálená pšeničná múka je výrobok získaný pražením tvrdej pšenice ( Tritucum durum ), po ktorom nasleduje rozomletie semien tak, aby sa zmenšili na hrubý prášok nazývaný "pálená pšeničná múka".

Aby som bol úprimný, rešpektujúc definície výrobkov, tento prášok NIE JE skutočnou "múkou", ale krupicou (pretože má hrubšie zrno a nie je vyrobený z mäkkej pšenice). Aby sme však túto problematiku neprekomplikovali, budeme ďalej v popise používať nesprávne slová „spálená pšeničná múka“.

Narodenie spálenej pšenice

Typicky Pugliese (Foggia a sever-Bari), spálená pšenica sa zrodila z potreby obnoviť uši pšenice padnutej na zem a skryté vegetatívnou časťou rastlín po zbere. Toto zotavenie, ako je možné odvodiť, je obzvlášť ťažké vykonať s neporušeným strniskom; preto aj vďaka tomu, že spaľovaním slamy sa podporuje hnojenie pôdy, sa zber spálenej pšenice uskutočňoval až na konci spaľovania vyťažených polí. Týmto spôsobom boli poľnohospodári schopní získavať semená bez toho, aby museli kupovať veľký "kúsok" plodiny (vo vlastníctve vlastníkov pozemkov a príliš drahý pre svoje vrecká), pričom boli spokojní s tým, čo plamene zostali na zemi. Táto pšenica bola potom rozomletá, aby sa získala typicky celá múka.

Pšenica Arso a Farina: Dnes

Dnes sa vypálené gano vyrába úplne iným spôsobom. V praxi je pšenica určená na jednoduché praženie, podobne ako praženie kávy, čo jej dáva náznaky "varených" a "údených". Táto posledná nezrovnalosť medzi oboma pšenicami je prinajmenšom nevyhnutná, pretože "pôvodné" spálené obilie externe trpelo čiastočnou karbonizáciou, aj keď u niektorých autorov by uši boli schopné chrániť zrná až do bodu, keď ich nechajú úplne neporušené. Na druhej strane, dnešné (kontrolované) praženie prebieha s vylúpanými semenami a zaručuje inú aktiváciu Maillardových reakcií. Môže sa to zdať paradoxné, ale aby sme počuli, čo hovoria odborníci, pálená pšenica vyrobená modernými technológiami má intenzívnejšiu arómu a chuť, a keď sa používa čistá, môže sa pochváliť nižším hodnotením schválenia ako tradičná.

V dnešnom veku je spálená pšenica (čo si myslíme, že je neoddeliteľnou súčasťou) potrava, ktorá je vyhľadávaná a veľmi zvláštna; nachádza sa s určitými ťažkosťami a častejšie sa spolieha na dodávateľov ekologických a tradičných potravín. K dispozícii takmer výlučne vo forme múky, to má pomerne vysoké náklady (samozrejme neodôvodnené), a dokonca aj cez internet, je možné zakúpiť priamo od remeselných mlyny, ktoré vyrábajú. Cena je takmer 5 € / kg.

Účely a charakteristiky pšeničnej múky Arso

Pálená pšeničná múka je užitočná na formulovanie alternatívnych receptov. Je možné ho použiť pri výrobe cestovín a pekárenských výrobkov, najmä pri zmiešaní so surovou pšeničnou múkou. Tento trik nie je len organoleptický a chuťový, ale aj chemicko-fyzikálne bázy.

Ako už mnohí čitatelia poznajú, „kľúčom“ na korekciu chleba a udržiavanie cesta pri pečení je prítomnosť (a aktivácia) dvoch konkrétnych peptidov obsiahnutých v niektorých obilninách (pšenica, špalda, raž atď.). Hydratácia týchto peptidov kombinuje a tvorí elastickú mriežku, ktorá zachytáva vzduch v chlebe, nafúkne cesto, zatiaľ čo v cesta chráni škrob a reguluje jeho želatináciu. Hovoríme o peptidoch gliadínu a glutenínu, ktoré v prítomnosti vody vytvárajú glutén . Pálená pšeničná múka, ktorá je na báze pšenice, obsahuje obidva peptidy, ale po tepelnom spracovaní dobrú časť týchto denaturuje a už svoju funkciu riadne nevykonáva. To neoslobodzuje túto múku od jej „škodlivého“ potenciálu voči ľuďom trpiacim neznášanlivosťou gluténu, to znamená celiakmi, ale rozhodujúcim spôsobom ohrozuje kvalitu cesta, ktorá je z neho vyrobená.

Pri výrobe chleba nesmie byť pálená pšeničná múka nikdy prítomná v množstvách nad 30%, pričom zvyšných 70% je vyrobených zo surovej pšeničnej múky. Naopak, pri formulovaní potravinárskych cestovín môže zohrávať dôležitejšiu úlohu aj pálená pšeničná múka, čo však neznamená, že reologické vlastnosti potraviny sa odlišujú od tradičných. V skutočnosti, cestoviny s pálenou pšeničnou múkou absorbujú viac vody počas varenia, stávajú sa lepkavými a menej konzistentnými. Všeobecne platí, že cestoviny získané s pálenou pšeničnou múkou sú čerstvé, nesušené a možno ich nájsť najmä vo forme "ciktelli"; dnes však existujú aj cestoviny so zmiešaným obsahom, ktoré zahŕňajú použitie pšeničnej múky vypálenej v zmesi s normálnou. Na získanie alternatívnych potravinárskych cestovín s rovnakými vlastnosťami ako tradičná cestovina sa neodporúča prekročiť 20% spálenej pšeničnej múky, najmä ak sa rozhodnete zložiť zmes s pridanými vajcami.

V porovnaní s tradičnou bielou múkou má tendencia spáliť pšenicu s vyšším obsahom bielkovín (ale nie je možné stanoviť jej obsah lepku, z vyššie uvedených dôvodov), vyšší obsah popola (minerálne soli), vyšší obsah polosacharidov -fragmentované, nižšie pH a menej vody.

Domáce orecchiette s pálenou pšeničnou múkou

Domáce Orecchiette

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube