čo
Čo je to kňazský klobúk?
Cappello del prete je názov používaný na označenie výrobkov rovnakej základnej skupiny potravín, úplne odlišných, pokiaľ ide o ich výživové vlastnosti, ale podobný pre typický trojuholníkový alebo tricornutový tvar.
S čiapkovým slovom kňaza by sme mohli identifikovať:
- Čerstvé kusy hovädzieho mäsa, ktoré tvoria časť prednej štvrtiny, presnejšie ramena; iné synonymá sú „ramenné“ a „ramenné“
- Bravčová klobása "na varenie" - ako napríklad cotechino, zampone a salama da sugo ferrarese - typický syr Padano z provincií Parma a Piacenza, ktorý je uznávaný ako typický poľnohospodársky výrobok (PAT). Je balený oddelením strižových a lopatkových svalov, ktoré sa opália soľou a korením, a potom sa sáčkuje v koži riadne opracovanej a šitej v tvare trojuholníka. Medzi dvoma drevenými doskami bude nasledovať obdobie zrenia, po ktorom bude pripravený na varenie tradičným spôsobom. Poznámka : na rozdiel od uvedených salám, obsahuje celé anatomické rezy, nie brúsené.
Pramene vysoko biologicky hodnotných proteínov, vitamínov - najmä skupiny B - a špecifických minerálov - najmä biologicky dostupného železa, fosforu a zinku - oba typy kňazského klobúka patria do prvej základnej skupiny potravín. Rovnako ako všetky druhy mäsa, sú tiež prirodzeným zdrojom cholesterolu, nasýtených mastných kyselín - globálne v rovnakých alebo dokonca nižších množstvách ako nenasýtené, aj keď pomer sa môže meniť v závislosti od prípadu - purínov a aminokyselín fenylalanínu - kontraindikovaných u hypersenzitívnych jedincov, ale neškodný pre zdravých ľudí. Nemajú obzvlášť vysokú stráviteľnosť. Časť a frekvencia konzumácie anatomického rezu a salámy sa navzájom líšia. V prvom prípade sa dá prekrývať s ostatným čerstvým mäsom, v druhom prípade - kvôli možnej prítomnosti tuku obsiahnutého v krycej koži - je nižšia.
V kuchyni sa na prípravu druhých kurzov používajú oba typy kňazského klobúka; to neznamená, že môžu predstavovať vynikajúce zložky kvality pre vybrané mleté výrobky určené na omáčky a náplne. Kňazský klobúk je považovaný za nekvalitný strih. Bohatý na kolagén, je vhodný len na dlhodobé varenie a absolútne nie na crudités alebo krvné prípravky. Rameno a šálka sa zvyčajne používajú pri varení "ťahaného bravčového mäsa", typicky amerického receptu, ktorý sa dá reprodukovať na grile, ako aj v rúre. Je to jeden z najvhodnejších kúskov hovädzieho mäsa. Varené, že hovädzieho dobytka je súčasťou oficiálneho receptu zmiešaného vareného mäsa Piedmontese a je široko používaný na prípravu mäsového vývaru.
Čerstvý zárez kňazovho klobúka má miernu cenu; klobása je na druhej strane drahšia vzhľadom na spracovanie, ktoré vyžaduje. Ako pri všetkých výrobkoch však táto vlastnosť závisí predovšetkým od: poddruhu alebo plemena zvierat, pohlavia, veku, chovu atď.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti kňazovho klobúka
V prvej základnej skupine sú oba typy kňazského klobúka potraviny bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Majú priemerný príjem energie v prípade anatomického rezu a vyššie, pokiaľ ide o salámu.
Kalórie dodávajú najmä bielkoviny a lipidy - vyššie v bravčových klobásach - zatiaľ čo sacharidy chýbajú. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na ľudský model. Mastné kyseliny sú hlavne nenasýtené, najmä mononenasýtené, nasledované takmer rovnako nasýteným; polynenasýtené tuky, pozostávajúce prevažne z omega 6, sú najmenej významnou tukovou časťou.
Cholesterol je prítomný vo významných množstvách, najmä v bravčovej klobáse, zatiaľ čo v hovädzom svale by mohol byť definovaný v súlade s tými, ktoré sú v kategórii svalového mäsa - teda rozhodne horšie ako vaječný žĺtok, až po mäkkýše, až po mäkkýše, až po mäkkýše, až po mäkkýše. droby atď. Oba typy kňazského klobúka neobsahujú vlákninu, glutén a laktózu; bravčová klobása môže dozrieť určitú koncentráciu histamínu. Namiesto toho majú významné množstvá purínov a fenylalanínových aminokyselín.
Z hľadiska vitamínov ide o potraviny v súlade s výrobkami patriacimi do rovnakej kategórie. Vo vzťahu k našim nutričným potrebám obsahujú najmä vitamíny skupiny B rozpustné vo vode, ako je niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); ostatné skupiny B - tiamín (B1), riboflavín (B2), kyselina pantoténová (vit B5), biotín (vit H) - kyselina askorbová (vitamín C) a všetky v tukoch rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K).
Aj pokiaľ ide o minerálne soli, tieto dva typy kňazského klobúka nie sú príliš ďaleko od skupiny, do ktorej patria. Obsah železa je dobrý, ale aj zinku a fosforu; prináša aj draslík.
diéta
Kňazov klobúk v strave
Anatomický strih kňazského klobúka môže byť vložený do väčšiny stravovacích režimov. Ak sa získava z mladého zvieraťa, potom sa chudé, bez pridania korenín a dobre orezaného tuku - zo zvierat priemerného veku, preto nie je zrelé - mohlo by sa tiež použiť v strave určitých klinických stavov, ako je závažná nadváha a hypercholesterolémia - hoci by bolo vhodné uprednostniť chudé mäso, ako napríklad kuracie mäso, morčacie mäso, konské prsia, chudé ryby atď. V prípade nízkokalorickej normolipidovej diéty je potrebné vyhnúť sa bravčovej klobáse, ktorá je pokrytá kôrou, na ktorej je zachovaná určitá vrstva tuku.
Obaja by nemali byť zahrnutí do stravy príliš často a systematicky, pretože musia striedať s inými potravinami tej istej výživovej úlohy: iné mäso (zverina, droby, hydina), produkty rybolovu (ryby, kôrovce, mäkkýše) a vajcia.
Bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, sú veľmi užitočné v potrave tých, ktorí majú väčšiu potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.
Vzhľadom na primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov, môže byť anatomický strih kňazovho klobúka použitý v potrave proti hypercholesterolémii za predpokladu, že podiel a frekvencia konzumácie sú prijateľné. Poznámka : v potravinovej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodná ako rybie pinnutes správne nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je potrebné sa vyhnúť bravčovej klobáse, ktorá je bohatšia. Sú to neutrálne potraviny pre ľudí trpiacich hyperglykémiou a / alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a primárnou artériovou hypertenziou.
Podobne ako ostatné druhy mäsa, aj v prípade ťažkej hyperurikémie - tendencie na dnu - a kalkulácie alebo renálnej litiázy s kryštálmi kyseliny močovej je potrebné sa vyhnúť dvom typom kňazského klobúka alebo ich zmierniť. sa musí úplne vylúčiť z diéty fenylketonúrie. Nevykazujú kontraindikácie intolerancie na laktózu a celiakie; mali by byť tiež neškodné pre intoleranciu histamínu. Anatomický strih a klobása sú významným zdrojom biologicky dostupného železa a podieľajú sa na pokrytí metabolických potrieb, vyšších plodných, tehotných žien, bežcov maratónu a vegetariánov - najmä u vegánov. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispievajú k uspokojeniu potreby fosforu, minerálu, ktorý je v potravinách veľmi bežný, ale napriek tomu sa hojne vyskytuje v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je viac ako citeľný. Dôležité zdroje draslíka sa neberú do úvahy, ale stále sa podieľajú na uspokojovaní požiadavky organizmu - väčšie v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - základného pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Dva typy kňazského klobúka sú bohaté na vitamíny B, koenzýmové faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môžu byť preto považované za vynikajúcu podporu pre fungovanie rôznych telesných tkanív.
Nie sú povolené vo vegetariánskej a vegánskej strave; sú nedostatočné pre hinduistické a budhistické jedlo. Bravčová klobása nie je košer alebo halal jedlo.
Po úplnom varení sú tiež povolené v potrave počas tehotenstva. Priemerná časť anatomického rezu je asi 100-150 g; údeniny, ktorá je rovná alebo menšia ako 100 g.
kuchyne
Cook kňazov klobúk
Cook kňazov klobúk - anatomicky narezané hovädzie mäso
Anatomický strih kňazského klobúka sa hodí hlavne na prípravu druhých kurzov. Spolu s ďalšími kúskami druhotnej hodnoty, ako je napríklad čerstvá šunka, sa často používa na mleté mäso určené pre hamburgery, karbonátky, ragú, rôzne náplne atď.
Vzhľadom na konzistenciu mäsa, húževnatosť a kompaktnosť, by sa nemal jesť surový. Naopak, vyžaduje pomalé a dlhotrvajúce varenie, ktoré je nevyhnutné pre rozpúšťanie kolagénu. Metódy prenosu tepla najvhodnejšie na varenie kňazovho klobúka sú zmiešané:
- Vedenie: z nádoby / hrnca na mäso az varnej kvapaliny na mäso
- Konvekcia: zo vzduchu a pary na mäso; uskutočňuje sa hlavne vo vnútri rúry alebo zakrytých panvích.
Odporúčané teploty sú stredné a všeobecne dlhé; napríklad na varenie rezu pár kilogramov by sa rúra mohla nastaviť na 140 ° C na približne 3 - 4 hodiny, aby mäso - vhodne zakryté - postupne dosiahlo 95 ° C v srdci a tým rozpustilo. kolagénu bez vysychania. Pri varení menšej pečené miesto - nie viac ako jeden kilogram - môžete využiť vyššie teploty (170-190 ° C) a nižšie časy (asi 60 ').
Najpoužívanejšie techniky alebo systémy varenia sú: spájkovanie, dusenie, nepriame varenie v americkom grile a prípadne v rúre, varené vo vode.
Najznámejšie talianske recepty založené na klobúku kravského kňaza sú: zmiešané mäso z Piedmontese, varené, opekané pečené mäso a dusené hovädzie mäso. Je tiež prísadou do mäsového vývaru.
Cook kňazov klobúk - bravčová klobása
Klobúk bravčového kňaza je prípravou zameranou na seba. Vyžaduje predbežné namáčanie na zjemnenie vonkajšej kože. Následne sa bude variť rovnakým spôsobom ako katechín, saláma, salama da sugo ferrarese a zampone; máčané v studenej vode, musí sa dostať do varu a uchovávať po dobu potrebnú na čiastočné rozpustenie kolagénu - asi 3 hodiny.
Ide hlavne o dusenú šošovicu, zemiakovú kašu a rôzne druhy omáčok, ako je napríklad chrenová omáčka alebo zelená omáčka.
popis
Popis kňazovho klobúka
Kňazský klobúk sa nazýva aj rameno alebo presnejšie rameno. U hovädzieho dobytka, rovnako ako u ošípaných, má viac alebo menej trojuholníkový - lichobežníkový tvar a pozostáva najmä zo svalov, ktoré pohybujú lopatkou.
V angličtine, bravčové mäso je odvodené z kusu s názvom "boston zadok", zatiaľ čo hovädzie mäso z anatomickej oblasti "skľučovadlo a čepeľ".
