Živočíšne tuky: čo sú to?
Živočíšne tuky sú potravinárske výrobky všeobecne pevnej alebo polotuhej konzistencie, získané zo živočíšnych tkanív s vysokým obsahom tuku. Spomedzi najznámejších predstaviteľov kategórie si pamätáme:
Maslo : potravinový výrobok získaný spracovaním smotany získanej z kravského mlieka alebo jeho séra.
Bravčová masť alebo sadlo : potravinový výrobok získaný fúziou tukov prítomných v tukovom tkanive ošípaných.
Loj : potravinový výrobok získaný fúziou tukov prítomných v tukovom tkanive hovädzieho dobytka alebo zriedkavejšie koní alebo oviec.
Bravčová masť : potravinový produkt získaný solením, aromatizáciou a dozrievaním vrstvy tuku, ktorá sa nachádza tesne pod kožou (kožou) ošípaných.
Pancetta : potravinový výrobok, viac alebo menej korenený a ochutený, pripravený z brucha a zo strany prasaťa.
Morské oleje : potravinárske výrobky získané lisovaním za studena z tkanín bohatých na tuky alebo chemickou extrakciou z priemyselných zvyškov; príkladmi sú olej z tresčej pečene, veľrybí olej a capidoglio olej.
Živočíšne tuky a zdravie
Všeobecne povedané, živočíšne tuky sú všetky lipidové časti, ktoré môžu byť izolované z potravín a potravinových produktov živočíšneho pôvodu (mäso, mliečne výrobky, vajcia atď.). Z hľadiska výživy, keď ide o živočíšny tuk, je všeobecne vylúčený z kategórie rybieho tuku, pretože má osobitné kyslé zloženie. Živočíšne lipidy sú v skutočnosti bohaté na nasýtené mastné kyseliny, ktoré by sa mali konzumovať s miernou mierou, najmä v prítomnosti nadváhy, hyperlipidémie a zvýšeného kardiovaskulárneho rizika; v zdravej výžive by nasýtené tuky nemali prekročiť 7-10% denných kalórií (max. 15-30 g / deň vo vzťahu k denným kalorickým potrebám). Nadbytok týchto živín v skutočnosti v synergii s cholesterolom, ktorého živočíšne tuky sú rovnako bohaté, uľahčuje rast aterosklerotických plakov v artériách. V dôsledku toho tí, ktorí konzumujú veľké množstvá živočíšnych tukov, sú viac vystavení určitým kardiovaskulárnym ochoreniam, najmä ischemickej chorobe srdca a jej hrozné následky (angina pectoris, infarkt myokardu a mŕtvica). Tento vzťah platí najmä vtedy, ak existujú iné rizikové faktory, ako je fajčenie, fyzická nečinnosť, hypertenzia a android obezita (tuk sústredený v oblasti brucha).
| jedlo | Nasýtený tuk (g) | Mononenasýtené (g) | Polynenasýtené (g) | Ac. mystický (g) | Ac. palmitová (g) | Ac. steraico (g) |
| masť | 39.2 | 45.1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13.5 |
| maslo | 51.3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21.7 | 10 |
| Olivový olej | 13.8 | 72.9 | 10.5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Palmový olej | 49.3 | 37 | 9.3 | 1 | 43.5 | 4.3 |
| Treskový olej | 22.6 | 46.7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Parmezán tvrdý syr | 16:41 | 7.5 | 0.6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Bravčová klobása | 11:27 | 14.3 | 4.0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Kuracie prsia bez kože | 00:33 | 0.3 | 00:28 | 00:01 | 00:21 | 0, 1 g |
| Kuracie prsia s kožou | 2, 66 | 3, 82 | 1.96 | 00:08 | 1.95 | 00:54 |
| makrela | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0.7 | 2125 | 00:43 |
Kôrovce, hoci sú obzvlášť bohatí na cholesterol, sa považujú za menej aterogénne ako živočíšne tuky, pretože obsahujú málo nasýtených hypercholesterolemických mastných kyselín. Obsah cholesterolu v červenom a bielom mäse je tiež podobný, ale keďže je menej bohatý na nasýtené tuky, uprednostňuje sa červená. V rybích tukoch je obsah nasýtených tukov v porovnaní so zvieratami obmedzený, zatiaľ čo podiel omega-3 polynenasýtených mastných kyselín sa zreteľne zvyšuje; tieto tuky majú neutrálny vplyv na hladiny cholesterolu v tele, zatiaľ čo uľahčujú redukciu triglyceridov v krvi a znižujú zápalový stav organizmu (užitočné pri prevencii vyššie uvedených kardiovaskulárnych ochorení).
Všetky živočíšne tuky sa neodporúčajú na vyprážanie alebo na varenie pri vysokej teplote. Aj keď je lepšie pre smotanu a maslo ako pre všetky ostatné živočíšne tuky, v týchto prípadoch by sa výber mal týkať rastlinných olejov, ako je olivový, arašidový alebo slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej.
Fulani, kočovná etnická skupina západnej Afriky, čerpá približne 25% denných kalórií z nasýtených tukov (preto 2, 5-krát viac ako odporúčané úrovne); napriek tomu ich lipidový profil (koncentrácia rôznych lipidov v krvi) jasne poukazuje na nízke kardiovaskulárne riziko. Tento dôkaz možno vysvetliť na základe vysokej úrovne fyzickej aktivity, na rozdiel od nízkeho príjmu energie. Preto je dôležité zopakovať, ako je nebezpečenstvo vyplývajúce z nadbytku živočíšnych tukov v strave zosilnené diétou s vysokým obsahom kalórií a typickým sedavým životným štýlom priemyselných krajín.
