ovocný

Jablková šťava od R.Borgacciho

Čo je Apple Juice

Všeobecné informácie o jablkovej šťave

Jablečná šťava je potravina získaná izolovaním kvapalnej časti jabĺk, plodov stromu patriaceho do rodu Malus a druhu pumila (rodina Rosaceae).

Pri vzhľadu a nutričných vlastnostiach je jablčná šťava vo všetkých ohľadoch ovocnou šťavou.

Môže byť prírodný a vyrobený doma, získaný rôznymi metódami a nástrojmi (extraktor, odstredivka atď.) Alebo komerčne dostupný (kvapalný, predovšetkým pasterizovaný, distribuovaný v sklenených fľašiach a tetra brik, alebo zmrazený - tiež koncentrovaný na riedenie).

Poznámka : jablková šťava, extrakt a odstredené šťavy sú podľa definície tri rôzne produkty. Avšak, vzhľadom na niekoľko chemických a nutričných rozdielov, ktoré ich odlišujú, v tomto článku budeme všeobecne hovoriť o získanej nekoncentrovanej tekutine (bez ohľadu na systém) z buničiny jabĺk.

Jablková šťava sa považuje za potravinu alebo skôr za derivát alebo nápoj. Suroviny pozostávajúce z jabĺk akejkoľvek odrody patria do základnej skupiny potravín VII. Jablečná šťava je preto nutričným zdrojom: vody ( bohatej ), vlákien ( takmer chýba ), jednoduchých cukrov (fruktóza), určitých vitamínov (najmä vitamínu C alebo kyseliny askorbovej) a špecifických minerálov (najmä draslíka a horčíka). Niekoľko organických kyselín je tiež bohatých, nie príliš významných z hľadiska výživy, ale určite dôležité, pokiaľ ide o ústnu hygienu.

Jablková šťava sa konzumuje ako bežný nealkoholický nápoj. V Taliansku sa jablková šťava podáva čerstvá alebo pri izbovej teplote; v mnohých cudzích krajinách je bežné, že ho zahrieva, najmä v zime, a pije ho ako bylinný čaj. Rovnako ako šťava z granátového jablka, jablčná šťava sa v poslednej dobe stále viac a viac populárne. Jeho rastúca známosť, čiastočne vďaka jej nutričným vlastnostiam, je tiež výsledkom mimoriadne efektívnej marketingovej kampane.

Komerčný jablkový džús

Získava sa komerčná jablková šťava, podobne ako domáca, stláčaním ovocia a zbieraním šťavy.

Na to, aby bol transparentný a úplne bez pevných zvyškov, sa používajú ďalšie spôsoby spracovania, ako sú: odstredenie (mechanická separácia), enzymatické čistenie (chemické zrážanie, hlavne s použitím pektinázy a amylázy) a mikrofiltrácia. Odstránením častíc v suspenzii, tj pektíne a škrobe, sa jablčná šťava stáva oveľa jasnejšou.

Problém zachovania zostáva zachovaný. Na získanie dlhej trvanlivosti sa jablčná šťava všeobecne pasterizuje. Tento systém je založený na zvýšení teploty tesne nad 70 ° C na dobu dostatočnú na odstránenie mikroorganizmov a inaktiváciu ovocných enzýmov (nie príliš dlho, vďaka kyslému pH nápoja).

Insights

Americký úrad pre potraviny a liečivá (FDA) stanovil „bezpečné“ teploty a časy pasterizácie, aby sa minimalizovali (5 log) dokonca aj najodolnejšie mikroorganizmy, ako napríklad Cryptosporidium parvum a E. coli 0157 :

  • 160 ° F (71 ° C) po dobu najmenej 6 sekúnd
  • 165 ° F (74 ° C) po dobu najmenej 2, 8 sekundy
  • 170 ° F (77 ° C) po dobu najmenej 1, 3 sekundy
  • 175 ° F (79 ° C) po dobu najmenej 0, 6 sekundy
  • 82 ° C po dobu najmenej 0, 3 sekundy.

Na získanie koncentrovanej jablkovej šťavy sa namiesto toho aplikuje tepelné spracovanie, ktoré uprednostňuje odparovanie vody, dehydratuje nápoj.

Doteraz sa veľkí maloobchodníci nezapájajú do obchodu so surovou a nefiltrovanou jablkovou šťavou. V Taliansku sa vyrába hlavne lokálne, v menšom meradle, malými farmami, nachádzajúcimi sa predovšetkým v Padánii alebo v každom prípade na severe.

Vedeli ste, že ...

V zahraničí, najmä v Spojených štátoch a Kanade, sa nefiltrovaná jablková šťava predáva pod názvom jablčný mušt. Na týchto miestach ešte nie je presne definovaný právny rozdiel medzi jablkovou šťavou a jablčným muštom a s rovnakým názvom nájdete aj veľmi odlišné výrobky. Naproti tomu na Novom Zélande, v Austrálii av Spojenom kráľovstve jablečný mušt znamená fermentovanú ovocnú šťavu, zvyčajne získanú z jabĺk, ale aj z hrušiek. Vo veľkej časti Severnej Ameriky je tento alkoholický nápoj známy ako "tvrdý mušt".

Absencia pasterizácie má však pozitívne aj negatívne aspekty. Je dobré, že pri izbovej teplote zostáva podiel termolabilných faktorov (napríklad vitamínu C) úplne voľný. Na druhej strane si pripomíname, že mnohé nutričné ​​faktory sú potenciálne oxidovateľné (negatívna reakcia na kyslík, voľné radikály, atď.), Čo je dôvod, prečo je zle konzervovaná surová jablčná šťava stále relatívne ochudobnená. Naproti tomu pasterizovaná jablková šťava je už zbavená plátok termolabilných živín, ale v dôsledku inaktivácie bunkových enzýmov je väčšina procesov starnutia potravín blokovaná (v prospech vizuálnych, organoleptických a chuťových vlastností, ale aj nutričné).

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti prírodnej jablkovej šťavy

Jablečná šťava je derivát (nápoj) odvodený zo spracovania jabĺk, potravín patriacich do základnej skupiny potravín VII (výrobky bohaté na vodu, vlákninu, fruktózu, minerály a špecifické vitamíny).

Vedeli ste, že ...

Rozdiel medzi potravinami a derivátmi potravín je veľmi dôležitým aspektom, najmä z hľadiska chemického a nutričného. V tomto prípade, na 100 g výrobku šťava prináša oveľa viac vody ako celé jablká a oveľa menej vlákniny (prítomné len v stopách).

Komerčná jablková šťava má stredne kalorický príjem, viac alebo menej podobný ako u iných sladkých nápojov (napríklad koka). Celková energia sa pripisuje najmä rozpustným cukrom, teda fosózovému monosacharidu. Bielkoviny a lipidy, vzácne aj v celých jablkách, možno definovať ako takmer irelevantné vo šťave. Cholesterol chýba. Vlákna sú bohužiaľ okrajové; naopak, sú úplne prítomné v iných ovocných derivátoch, ako sú napríklad smoothies.

Insights

Vláknina, okrem výborných prebiotík - alebo "kŕmenie" mikroorganizmov, ktoré sú zodpovedné za výživu a ochranu slizníc, predstavuje nutričné ​​faktory potrebné pre zdravie čreva, čo podporuje peristaltiku (funkcia proti zápche). a udržanie čreva v čistote od toxínov (faktory predisponujúce k určitým typom rakoviny).

Z hľadiska vitamínov ponúka jablčná šťava vynikajúce množstvo kyseliny askorbovej alebo vitamínu C, kyseliny listovej, karotenoidov (alebo provitamínu A - RAE - najmä luteínu a zeaxantínu) a cholínu.

Insights

Cholín alebo vitamín J - komplexu B, ale nie nevyhnutný - plní dôležité funkcie, ako je tvorba fosfolipidov v bunkových membránach a neurotransmiter acetylcholínu. "Rada pre výživu a výživu Inštitútu medicíny Národnej akadémie vied" zistila, že primeraný minimálny príjem cholínu je približne 550 mg / deň.

Najhojnejším minerálom jablkovej šťavy je draslík; niektoré považujú obsah bóru za zaujímavý (podieľa sa na zdraví kostí a tým aj na kostre).

Jablčná šťava má tiež významnú koncentráciu antioxidantov iných ako vitamín C, ako sú prírodné fenoly s nízkou molekulovou hmotnosťou (napríklad kyselina chlorogénová, flavan-3-ol a flavonoly) a prokyanidíny. Ukázalo sa, že jablková šťava znižuje oxidačný stres na mozog (laboratórne myši) počas starnutia. Výskumy naznačujú, že jablková šťava zvyšuje hladiny acetylcholínu v mozgu, čo môže potenciálne zlepšiť pamäť.

V jablkovej šťave nie sú žiadne molekuly potenciálne zodpovedné za bežné potravinové intolerancie, ako je glutén, laktóza a histamín. U citlivých subjektov môže byť jablčná šťava zodpovedná za alergickú formu, ktorá je tiež krížová výprava s breza. Trend alergie na brezy je dosť heterogénny a v obmedzených oblastiach môže postihnúť až polovicu populácie (napr. V severnej Európe); na iných miestach sa zníži na 5% (napríklad v Španielsku). V Taliansku alergia na brezy postihuje asi 18-28% subjektov a každý z nich je potenciálne alergický na jablká.

Jablečná šťava je nápoj, ktorý sa hodí na väčšinu diét. Keďže je bohatý na cukry, musí sa užívať s ohľadom na osoby s nadváhou, s hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu as hypertriglyceridémiou. Nemá žiadne kontraindikácie pre hypercholesterolemiká a hypertonikov.

Čerstvé, surové a dobre zachované, vďaka svojej bohatstve kyseliny listovej, jablečná šťava je vhodná na výživu počas tehotenstva. Nemalo by sa však zabúdať na to, že v prípade gestačného diabetu by významné koncentrácie fruktózy mohli prispieť k zhoršeniu klinického obrazu zvýšením súvisiacich rizík pre plod (malformácie) a matku (vývoj diabetes mellitus 2. typu).

U detí v riziku (pre podozrenie z alergického dedičstva) sa odporúča venovať veľkú pozornosť v ranom štádiu detstva, najmä pri odstavení.

Jablečná šťava sa dokonale hodí na diétu celiakie, neznášanlivosti laktózy a histamínu. Tí, ktorí majú zlú toleranciu k fruktóze (ktorá sa všeobecne prejavuje ako hnačka), by sa jej mali vyhýbať, najmä na lačný žalúdok, alebo by ju mali užívať v malých množstvách.

Výborne sa hodí na diétu športovcov, ktorí môžu využiť vlastnosti nápoja - priemerný index a glykemickú záťaž, bohatstvo vody a draslíka - v pred alebo po tréningu (v závislosti od prípadu).

Nemá žiadne kontraindikácie vo vegetariánskych, vegánskych a surových potravinách (samozrejme vždy máme na mysli surové). Zdá sa tiež, že spĺňa kritériá všetkých filozofií a náboženstiev.

Ako uvidíme v ďalšej časti, surová, čerstvá a konzervovaná jablková šťava môže mať veľmi významné hygienické dôsledky.

Priemerný podiel jablkovej šťavy je 150 ml (približne 70 kcal).

Jablková šťava a zuby

Jablečná šťava obsahuje fruktózu. Tento rozpustný cukor, hoci je nižší ako glukóza, je metabolizovateľný bakteriálnou flórou úst. Jablkový džús sa však nepovažuje za jeden z produktov, ktoré uľahčujú rozpad zubov (ako sladkosti).

Jablčná šťava je tiež bohatá na kyseliny, nie priamo zapojená do tvorby zubného kazu, ale potenciálne zodpovedná za opotrebovanie povrchového smaltu. Je jasné, že kyselina jablčná, kyselina citrónová a kyselina vínna výrazne nekorodujú zuby. Ukázalo sa však, že kefovanie zubnej skloviny bezprostredne po jedle, predovšetkým pri zavádzaní nápojov a kyslých potravín, sa vykonáva abrazívne pôsobenie s negatívnym účinkom. Aby ste sa vyhli tomuto vedľajšiemu účinku, bolo by pred čistením zubov postačujúce opláchnuť si ústa a počkať aspoň 30 minút od konca jedla.

Jablková šťava, vo fľaši alebo tetra brik, nie

sladené, bez pridania viamínu C

Nutričné ​​hodnoty na 100 g

množstvo "% *
energie46, 0 kcal-

Celkové sacharidy

11, 3 g

-

škrob

- g-
Jednoduché cukry9, 62 g-
vlákna0, 2 g-
Grassi0, 13 g-
nasýtený0, 022 g-
mononenasýtené0, 006 g-
polynenasýtené0, 039 g-
cholesterol0, 0 mg-
proteín0, 10 g-
voda88, 24 g-
vitamíny
Ekvivalent vitamínu A0, 0μg-
Beta-karotén-μg-
Luteín Zexantín-μg-
Vitamín A1, 0 IU-
Tiamín alebo vit B10, 021 mg-
Riboflavín alebo vit B20, 017 mg-
Niacín alebo vit PP alebo vit B30, 073 mg-
Kyselina pantoténová alebo vit B5- mg-
Pyridoxín alebo vit B60, 018 mg-
kyselina listová

0, 0μg

-
Vitamín B12 alebo kobalamín

0, 0μg

-
Colina- mg-
Vitamín C0, 09 mg-
Vitamín D

0, 0μg

-
Vitamín E

0, 01 mg

-
Vitamín K

0, 0μg

-
minerály
futbal10, 0 mg-
železo0, 12 mg-

magnézium

5, 0 mg-
mangán- mg-
fosfor7, 0 mg-
draslík101, 0 mg-
sodík4, 0 mg-
zinok0, 02 mg-
fluorid-μg-

* Percentá (približné) sa vzťahujú na odporúčanú dávku USA (US) pre dospelú populáciu.

zabezpečenia

Keďže ide o ovocnú šťavu, populácia je vedená k tomu, že si myslí, že ide o hygienicky nezávadnú potravu. Toto je len čiastočne pravdivé, alebo skôr platí len pre pasterizované ovocné šťavy.

Začnime tým, že surová jablková šťava by sa mala skladovať vo vzduchotesných nádobách, ktoré neumožňujú presvitať svetlo v chladničke (4 ° C) na krátku dobu (v závislosti od výrobku); ak je to chuť, vôňa a vizuálna analýza, vykazuje výrazné zmeny, lepšie ju hodiť.

V Severnej Amerike, od roku 2000 do roku 2010, bolo zaznamenaných viac ako 1 700 prípadov chorôb prenášaných potravinami v dôsledku konzumácie nepasterizovanej jablkovej šťavy a jablčného muštu. Patogény zodpovedné za tieto ochorenia zahŕňali parazity, baktérie a vírusy. Najbežnejšie boli: E. coli 0157 a 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum a vírus hepatitídy A. Môžu sa šíriť rôznymi spôsobmi, ako je kontaminácia ovocia počas kultivácie (znečistená voda), preprava v špinavých nádobách alebo kvôli nedostatočnému umývaniu.

Preto sa dôrazne odporúča, aby sa konzumovali surové, nepasterizované jablkové šťavy (najmä konzervované) ľuďom, ktorí sú potenciálne ohrození, ako sú tehotné ženy, veľmi malé deti, staršie osoby a osoby s oslabenou imunitou.

popis

Popis domácej surovej jablkovej šťavy

Domáca surová jablková šťava je žltkastá a vodnatá kvapalina; aróma a aróma sú charakteristické a závisia od použitého kultivaru (napríklad jablečná šťava Fuji sa odlišuje od jablkovej šťavy Granny Smith).

Má prirodzene sladkú chuť, vďaka prítomnosti fruktózy a mierne kyslej, vzhľadom na hustotu organických kyselín (ako sme už uviedli, pozostávajúce hlavne z citrónovej, jablčnej a vínnej). Nie je tak kyslá ako citrusová šťava, ale nie tak sladká ako hroznová šťava.

Intenzita a variabilita každej z týchto charakteristík závisí predovšetkým od typu použitých jabĺk, teda od botanickej odrody rastlín, klímy v danom roku a stupňa zrelosti plodov.

Na druhej strane komerčná jablková šťava veľkých maloobchodných predajcov má okrem toho, že je prevažne čistá, aj jednotnosť a normy kvality.

obchod

Komerčné vlastnosti jablkovej šťavy

Komerčná jablková šťava sa vyrába hlavne pomocou kultivaru McIntosh; dve stredne veľké jablká tohto typu obsahujú asi 200 ml šťavy.

Medzi hlavnými vlastnosťami jablkovej šťavy je najdôležitejšia "prirodzenosť".

Prevažná väčšina komerčných ovocných štiav uvádza na etikete veľkými písmenami "bez pridaného cukru" alebo "bez príchutí a farbív" alebo dokonca "nefiltrované". Je to, ako sa často stáva, veľmi efektívna marketingová stratégia.

Vychádzame z predpokladu, že, ako sme už povedali, jablková šťava veľkých maloobchodníkov je podrobená pasterizácii (teda zvýšeniu teploty). Preto musí byť špecifikované, že aj keď nie sú pridané iné cukry, je možné zvýšiť sladkosť potraviny predĺžením alebo zintenzívnením tepelného spracovania, čím sa voda odparí, a preto sa kvapalina koncentruje. To je samozrejme na úkor koncentrácie vitamínu C a iných termolabilných faktorov; kyselina askorbová, ktorá je však tiež antioxidantom, môže byť pridaná neskôr (E300, E301, E303, E304).

Čo sa týka farbív, aróm a použitia alebo nie filtrácie, nie je potrebné nič zdôrazňovať.

Zdôrazňujúc absenciu cukrov a niektorých prídavných látok alebo absenciu „spracovania“ (čo robí myšlienku jablkovej šťavy viac „surovou“ a teda „bohatšou“), spoločnosti sú schopné čerpať z povodia. viac používateľov s rôznymi typmi zákazníkov:

  • Pravidelní spotrebitelia tradičných ovocných štiav. Pod podmienkou rastúceho záujmu o prírodné produkty sa však rozhodnú orientovať na potraviny s nižším obsahom cukru a kalórií (aj pre deti, obéznych a diabetikov).
  • Spotrebitelia sa vždy orientovali na nákup produktov určených na výživu, zdravie, chudnutie alebo predpokladané výrobky.

Svetovú produkciu komerčnej jablkovej šťavy vedú Čína, Poľsko, Spojené štáty a Nemecko.