výživa

Štiepenie tukov

Frakcionácia je fyzikálny proces uskutočňovaný na tukovom materiáli, aby sa oddelili jeho kvapalné zložky od pevných látok. Tak sa získajú dve (alebo viac) frakcií, z ktorých každá má svoje vlastné charakteristiky.

Aby sme pochopili frakcionáciu, musíme si uvedomiť, že oleje a tuky sú zmesi triglyceridov, ktorých zloženie mastných kyselín ovplyvňuje ich konkrétnosť (tuhosť) pri izbovej teplote. Napríklad živočíšne tuky a palmový tuk sú tuhé pri teplote miestnosti, pretože sú bohaté na triglyceridy s nasýtenými mastnými kyselinami; naopak rastlinné oleje (sója, slnečnica, olivy atď.) sú kvapalné pri teplote miestnosti, pretože sú bohaté na mono- a polynenasýtené mastné kyseliny. V obidvoch prípadoch sú to však zmesi s rôznym výskytom nasýtených a nenasýtených frakcií; prostredníctvom frakcionácie je každý triglycerid rozdelený odlišne na dve frakcie na základe ich chemických a fyzikálnych vlastností: niektoré (tie, ktoré sú bohaté na nasýtené mastné kyseliny) majú tendenciu koncentrovať sa v tuhej fáze, iné v kvapalnej fáze.

Odovzdaním palmového oleja jednoduchej frakcionácii preto získame:

  • časť stearínu (tuhá), pozostávajúca hlavne z nasýtených mastných kyselín s vyššou teplotou topenia, 44-50 ° C, používaných predovšetkým v kozmetickom a potravinárskom priemysle (margarín)
  • a oleín (kvapalná časť), pozostávajúci hlavne z mononenasýtených mastných kyselín s nižšou teplotou topenia, asi 10 ° C, používaných v gastronomickom poli na vyprážanie.

Komplexnou frakcionáciou sa namiesto toho získa prvý oleín, ktorý pri lámaní dodá druhý stearín veľmi vhodný na výrobu náhrad kakaového masla.

Frakcionačný proces sa môže uskutočňovať použitím detergentov alebo rozpúšťadiel alebo bežnejšie pomocou suchej kryštalizácie. Suché štiepanie je najjednoduchší a najstarší proces; Zahŕňa zimovaciu a stláčaciu techniku ​​a je najrozšírenejšou formou frakcionácie. Oddelenie frakcií oleja je založené na rozdieloch teploty topenia a rozpustnosti triglyceridov.

Zimovanie : spontánny proces, pri ktorom sa polotuhý olej ponechaný v chlade oddeľuje na pevnú frakciu uloženú na dne a kvapalnú frakciu v hornej časti nádoby.

Frakcionácia priemyselnou suchou kryštalizáciou

  • tuk sa zahreje na vyššiu teplotu, ako je teplota topenia (70-75 ° C pre palmový olej), potom sa pomaly ochladí.

Proces chladenia je základom pre kvalitu konečného produktu; Stručne povedané, kryštály triglyceridov vytvorené počas chladenia môžu mať rôzne charakteristiky založené na forme kryštalizácie, a, p a p '. Forma a sa získa rýchlym ochladením tuku, vyznačuje sa najnižšou teplotou topenia a pri zahrievaní sa najprv prevedie do p-formy a následne do p-formy. Táto posledná forma sa získava z extrémne pomalého ochladzovania tuku a je najstabilnejšou formou (viď temperovanie čokolády).

Z technologického hľadiska sú tuky, v ktorých prevláda forma β '(napr. Loj a maslo), jednotnejšie, nepriehľadné, belavé a majú menej kompaktnú štruktúru ako tuky prevažne v tvare β.

  • Tvar β 'zlepšuje roztierateľnosť tuku, pretože zachytáva veľké množstvo vzduchových bublín s malým priemerom.
  • Na druhej strane je tvar p charakteristický zrnitou, voskovitou konzistenciou a obsahuje malé množstvo vzduchových bublín s veľkým priemerom (napríklad dodáva čokoládovým tyčinkám vlastnosti tvrdosti a krehkosti).

Na stabilizáciu kryštálov vo forme p sa pridá palmový tuk (ktorý v tejto forme prednostne kryštalizuje) alebo selektívne hydrogenované tuky, alebo sa pridávajú diglyceridy a emulgátory.

  • Pomalým ochladzovaním sa získa tuhý koláč pozostávajúci zo súboru kryštálov triglyceridov s vysokou teplotou topenia, ponorených do kvapaliny tvorenej triglyceridmi s nízkou teplotou topenia.
  • Použitím vysokotlakových filtračných lisov sa získa filtrácia dvoch fáz: oleín sa vytlačí z heterogénnej zmesi, čím sa získa pevná frakcia (stearín).

Zdravotné aspekty

Frakcionáciu možno považovať za alternatívnu a výhodnú techniku ​​hydrogenácie rastlinných olejov pri výrobe margarínov; vedie však k vyššej koncentrácii nasýtených tukov (nežiaduci aspekt) a môže zahŕňať použitie pochybných kvalitných rastlinných olejov.