V chémii je hydroxymetylfurfural - HMF ( C5H4O2 ) - molekula VOLATILE a HARMFUL, produkovaná zmenou cukrov / sacharidov / sacharidov počas varenia v dôsledku degradácie pentóz a / alebo Maillardovej reakcie .
Hydroxymetylfurfural - HMF v potravinách
Hydroxymetylfurfural - HMF je normálne dostupný v sladkých potravinách podrobených tepelnému spracovaniu; Som príklad:
- Pasterizovaný med, v ktorom sa hydroxymetylfurfural - HMF uvoľňuje po tepelnej degradácii glukózy a fruktózy, dokonca rozdelený zo sacharózy \ t
- Pasterizované alebo sterilizované mlieko, v ktorom sa uvoľňuje hydroxymetylfurfural - HMF po tepelnej degradácii glukózy a galaktózy rozdelenej z laktózy \ t
- Koncentrovaný a rektifikovaný hroznový mušt (limit <25 mg / kg TOT cukrov), v ktorom sa hydroxymetylfurfural - HMF uvoľňuje po bakteriálnej fermentácii a po tepelnej degradácii pridaných cukrov (počas pasterizácie muštu) \ t
- Konzervované mäso, v ktorom sa hydroxymetylfurfural - HMF uvoľňuje Maillardovou degradáciou glukózy uvoľnenej svalovým glykogénom
- Konzervovaná zelenina, v ktorej sa po tepelnej degradácii fruktózy uvoľňuje hydroxymetylfurfural - HMF.
- Pražená káva a nepražené sušené ovocie (sušené slivky, sušené marhule atď.). Káva je potravina, ktorá má najväčší význam z hľadiska denných hladín HMF.
Tvorba hydroxymetylfurfuralu je tiež priaznivá v kyslých podmienkach.
Koncentračné limity a toxicita hydroxymetylfurfuralu - HMF
Podľa právnych predpisov o potravinách možno koncentrácie hydroxymetylfurfuralu - HMF hodnotiť Winklerovou metódou alebo rozpusteným kyslíkom (OD); letálna dávka (LD50) hydroxymetylfurfuralu - HMF pre potkany sa odhadovala na 50-100 mg / kg-1 telesnej hmotnosti alebo 0, 05-0, 1 g / hg telesnej hmotnosti.
Zo štúdií vykonaných na zvieratách sa nevyskytli žiadne konkrétne riziká karcinogénnych a genotoxických účinkov u ľudí. Toxický reziduálny potenciál bol hodnotený ako pomerne nízky a hladiny príjmu v rozmedzí 80-100 mg hydroxymetylfurfuralu na kg za deň nevyvolali žiadne nežiaduce účinky. Bezpečnostné rezervy sa vo všeobecnosti považujú za dostatočné. Mimoriadne vysoká spotreba karamelu (aj prostredníctvom nápojov alebo sladkostí typu cola) a / alebo kávy by z dlhodobého hľadiska mohla predstavovať skutočné nebezpečenstvo pre ľudské zdravie.
bibliografia
- Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toxikológia a hodnotenie rizika 5-hydroxymetylfurfuralu v potravinách. Mol Nutrition Food Res., 2011 May, 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 apríl 4 ..
