Ovomukoid je vysoko glykozylovaný proteín (obsahuje asi 25% sacharidov), pozostávajúci z 186 aminokyselín, s celkovou hmotnosťou 28 000 Daltonov. Typické pre vaječný bielok sliepok tvorí jedenásť percent jeho proteínovej frakcie; stredne veľké vajíčko teda obsahuje približne 420 mg.
Molekula ovomukoidu sa skladá z 3 domén, z ktorých každá - s antitripsínovou aktivitou - obsahuje tri disulfidové mostíky a dva tyrozínové zvyšky.
Ovomukoid je známy pre dve dôležité vlastnosti:
1) antitrpsínovú aktivitu;
2) alergénne vlastnosti u predisponovaných jedincov.
Antiproteolytická aktivita ovomukoidu je čiastočne inhibovaná žalúdočným pepsínom, ale je stále dôležité konzumovať dobre varené vaječné bielky, aby sa zvýšila stráviteľnosť, inaktivovala avidín a znížilo sa riziko zmluvných chorôb potravín, ako je napríklad salmonela.
2) Alergénne vlastnosti ovomukoidu sú spojené s interakciou imunoglobulínov triedy E (alergické reakcie sprostredkované IgE) so špecifickými štruktúrnymi zložkami molekuly (epitopy) a sú vo veľkej miere zodpovedné za alergické javy proti bielym vajíčko.
