Čo je zeleninový vývar?
Zeleninový vývar je kuchynská základňa široko využívaná na varenie a podávanie rôznych druhov receptov.
Vo vývare varíme a podávame mnoho prvých jedál ( cestoviny alebo ryža vo vývare, tortellini, canederli, passatelli, drvené vajcia atď.); okrem toho sa vývar používa na predĺženie varných kvapalín praženej v peci, na dusených mäsových výrobkoch alebo v kastrole atď.
Zeleninový vývar je tekutý / priehľadný nápoj / jedlo s intenzívnou jantárovou alebo svetložltou farbou (v závislosti od prísad má zelenkastú alebo červenú farbu), s jemnou vôňou varenej zeleniny a rovnako ľahkej chuti.
Zeleninový vývar neobsahuje veľké množstvo živín, ktoré väčšinou zahŕňajú fyziologickú frakciu (najmä sodík a draslík ) a niektoré prírodné farbivá (napr. Karotenoidy ); v závislosti na zelenine použitej vo vzorci sa môže vo vode rozpustiť aj niekoľko jednoduchých sacharidov ( fruktóza ) alebo komplexných semien ( slad-dextrín ).
Ak je komerčný (v orechovej, práškovej alebo granulovanej forme, v tehlách, v zahustených jednotlivých porciách atď.), Rastlinný bujón môže vykazovať viac alebo menej vysoké hladiny potravinárskych prídavných látok (napr. Glutamát sodný ).
"Domáce" zeleninový vývar sa vyrába len so zeleninou a vodou.
Domáca zeleninová vývar
Domáce zeleninový vývar určite nie je jedným z najkomplexnejších receptov. Je potrebné mať na pamäti len niekoľko trikov a "neponáhľajte sa" počas prípravy. Ak chcete byť úprimný, v porovnaní s mäsom alebo rybami, príprava zeleninový vývar trvá oveľa dlhšie; je to spôsobené skutočnosťou, že rastlinné tkanivá sú oveľa citlivejšie na tepelné spracovanie ako svalové, spojivové a kostnaté zvieratá.
Okrem vody sú základné zložky zeleninového vývaru iba tri: zeler, mrkva a cibuľa, v pomere 2: 2: 1. Mnohí iní tiež používajú cuketu, paradajky a zemiaky, ako aj rôzne aromatické byliny a koreniny, medzi ktorými sú najmä: čerstvá petržlenová vňať, čerstvé bobkové listy, cesnak a korenie. Ak má zeleninový vývar slúžiť ako tekutina na varenie, mal by byť mierne nasolený; Naopak, ak je to len základ pre hydratáciu, odporúča sa nechať ho úplne bez chuti.
Postup je skôr triviálny; okamžite určíme, že zelenina musí byť narezaná na kúsky a varená v „studenej vode“. Táto "hračka" jednoducho znamená, že v čase zeleninového ponorenia by teplota kvapaliny mala byť "prostredie". Varením v studenej vode sa získa väčšia perfúzia živín v bujóne, tj jedlá časť samotného receptu; naopak, na varenie „varenej alebo varenej zeleniny“ by sa mal rešpektovať opačný princíp, ktorým je ponoriť ich do „horúcej vody“ (pri maximálnom varu, aby sa obmedzila disperzia vyššie uvedených molekúl).
Pozn . Pri "bielení" alebo "bielení" je teplota vody rovnaká ako teplota varenej alebo varenej zeleniny, s tým rozdielom, že ingrediencie sú už rozrezané do ich konečnej podoby a pôsobia teplom veľmi krátku dobu.
Zeleninový vývar - všetky triky na prípravu
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeSpracovanie surovín
Zeleninová zelenina musí byť spracovaná odlišne od seba. Všetky sa musia umyť, čistiť a strihať; Čím menšie sú kusy, tým kratšia je doba varenia a väčšia oblačnosť. Na druhej strane, zložky vyžadujú pomerne špecifické čistenie:
- Zeler: zelený je lepší; je potrebné, aby bola zbavená listov (mierne horkých) a končatín, na ktorých začínajú korene.
- Mrkva: musí byť ošúpaná (vonkajšia časť je mierne horká) a zbavená končatiny, na ktorej začína trs.
- Cibuľa: lepšia biela alebo žltá; musí byť odlúpnutý a oba konce odstránené.
Pozn . Niektorí používajú na spálenie kúsky cibule na panvici a pridať ich do vývaru, aby mu príjemné jantárový odtieň; toto nie je považované za zdravú prax, kvôli produkcii rôznych toxických molekúl v Maillardovej reakcii.
- Cukety: sú zbavené dvoch koncov.
- Paradajky: vo všeobecnosti sa používa odroda medi, ale San Marzano sú tiež v poriadku; niektoré ich ošúpeme a necháme ich celé. Môžete ju tiež nechať s kôrou a nakrájame na 4 kliny, pretože sa automaticky oddelí počas varenia.
- Zemiaky: akákoľvek veľkosť; musia byť lúpané a lúpané, aby sa odstránili akékoľvek stopy púčikov (tieto časti obsahujú stopy solanínu, škodlivej molekuly).
- Petržlen: na rozdiel od zeleru sa používajú iba listy. Lepšie je pridať ho na konci varenia, s vypnutým teplom.
- Vavrín: uprednostňujú sa veľké listy. Niektorí navrhujú použiť niekoľko v niekoľkých litroch vody. Pokiaľ ide o mňa, navrhujem použiť iba jeden a rozdeliť ho na tri časti. Radšej ich pridávať na konci varenia, s vypnutým teplom.
- Cesnak: niektorí navrhujú kombinovať ho s ostatnými zložkami a nechať ho "pošírovaný" (s kôrou); osobne dávam prednosť tomu, aby sa pridal do polovice, bez šupky a na konci varenia s ohňom.
- Korenie v zrnách: pomocou čierneho sa môže pridať mierne rozdrvený, na konci varenia a s ohňom; uprednostňujem zelené korenie, odporúčam ho rozdrviť paličkou a spojiť so zeleninou na začiatku prípravy.
Zložky, ktoré sa pridávajú na konci varenia, s ohňom, by sa mali ponechať v nádobe asi 15-30 '; týmto spôsobom majú čas preniesť svoje vlastnosti na vývar a umožniť, aby suspenzia kvapaliny bola dekantovaná.
Postup prípravy rastlinného bujónu by sa preto mohol zhrnúť nasledovne: \ t
- umývať a čistiť zeleninu (aj tie, ktoré sa pridajú na konci);
- naplňte hrniec alebo hrniec vodou na 3/4;
- hádzať prísady;
- zakryte vekom a nasaďte plameň na minimálny plameň;
- nechajte variť (NEVARUJTE) asi 60 ';
- vytiahnite z ohňa, pridajte posledné zložky a nechajte zvyšok 15-30 ';
- Ak je to potrebné, upravte soľ.
Komerčný zeleninový vývar
Komerčný zeleninový bujón (rovnako ako mäso a ryby) je distribuovaný v rôznych formátoch, vrátane: zásobnej kocky, práškového alebo granulovaného vývaru, gélovaného vývaru / zahustenej časti, tekutého vývaru v tehlách atď.
Komerčný zeleninový bujón sa považuje za produkt so zlou kvalitou v dôsledku masívnej prítomnosti glutamátu sodného (prísady na zvýšenie chuti) alebo zložiek, ktoré ho obsahujú (spôsob, ktorý umožnil spotrebiteľom oklamať vložením slov: „bez glutamátu pridaného sodíka “). Ďalšie zložky komerčného rastlinného vývaru sú: zelenina, výťažky, koreniny, chuťové prísady a iné prísady, ako sú konzervačné látky.
Keďže glutamát sodný je aditívom, väčšina užívateľov ho obáva; v skutočnosti je to sodná soľ aminokyseliny (normálna zložka proteínov) nazývaná kyselina glutámová . Je zrejmé, že jeho masívna prítomnosť prispieva k dramatickému zvýšeniu podielu sodnej potravy, čo je nežiaduci nutričný aspekt najmä pre tých, ktorí trpia primárnou arteriálnou hypertenziou a diskomfortom žalúdočnej sliznice.
Samotný glutamát sodný nie je zvlášť škodlivým prvkom, hoci po dlhú dobu sa považuje za zodpovednú za vznik niektorých nežiaducich príznakov uzavretých pod nadpisom "syndróm čínskej reštaurácie" (s väčšou pravdepodobnosťou uvádzaný v reakciách na reakcie). alebo alergický na arašidy, mäkkýše atď.).
Je však možné vyrábať zeleninový vývar doma a uchovávať ho; niektoré systémy sú: pod sklom v tekutej a sterilizovanej forme, tekuté mrazené v sáčkoch, mrazená jednorazová kvapalina v kockách, vo forme orechov, v sterilizovanom kréme pod sklom atď.
Viac informácií nájdete v Alicovom recepte: Príprava zeleninového orecha v kréme.
