Kyselina sorbová

Kyselina sorbová ako konzervačná látka

Kyselina sorbová (E200) je prírodná organická zlúčenina, široko používaná ako konzervačná látka v potravinárskom priemysle vďaka svojej absolútnej bezpečnosti.

Zvlášť zaujímavé sú jeho antifungálne vlastnosti, vďaka ktorým sa bežne používa v potravinárskych výrobkoch, ako sú syry (na kontrolu rastu plesní a kvasiniek na kôre), jogurty, limonády, citrónová šťava, ovocné šťavy, omáčky, paradajková omáčka, kečup, šalátové zálievky, ražný chlieb, alkoholické a nealkoholické ochutené nápoje, halušky, polenta, koláče, pekárenské výrobky, víno a mušt. Kyselina sorbová je v skutočnosti oveľa účinnejšia v mierne kyslých potravinách ako v neutrálnych potravinách; jeho antifungálna sila je rovnaká ako účinnosť benzoátov a dokonca vyššia pri pH medzi 4, 0 a 6, 0 (indisociovaná forma je preto aktívnejšia ako disociovaná forma). Táto vlastnosť podporuje jeho antifungálne vlastnosti, pretože plesne sa na rozdiel od baktérií vyvíjajú v kyslom prostredí a je nepravdepodobné, že by rástli na alkalických potravinách. Kyselina sorbová, veľmi aktívna na plesniach a kvasinkách, vykazuje synergický účinok s kyselinou benzoovou, ktorá je aktívnejšia na baktérie. Aby sa maximalizovala účinnosť, je dôležité, aby sa kyselina sorbová pridávala k hygienicky nezávadným produktom, aby sa predišlo tomu, že sa zvyškové mikroorganizmy, ktoré ju metabolizujú, inaktivujú.

Napriek diskrétnym antibakteriálnym vlastnostiam kyseliny sorbovej, najmä pri hodnotách pH nižších ako 4, 5, sú mliečne baktérie odolné voči jej pôsobeniu; ako sme videli, preto sa táto prísada úspešne používa v jogurtoch a vo všetkých výrobkoch, ktoré podliehajú mliečnej fermentácii. Ďalšou dôležitou výhodou kyseliny sorbovej je absencia významných vplyvov na chuť potravín, hoci v niektorých sladkých bielych vínach môže reagovať na geraniol, s chuťou, ktorá nie je presne pozývajúca. Vo víne sa kyselina sorbová používa ako antifermentačné činidlo pri čiastočnej substitúcii oxidu siričitého, ktorý má výrazný antibakteriálny účinok, ale môže odhaliť nepríjemné pachy a chute na podnebí.

Pri teplote miestnosti sa kyselina sorbová javí ako biela pevná látka s jemným a charakteristickým zápachom; ako je znázornené na obrázku, jeho chemický vzorec je C6H8O2.

V potravinách sa kyselina sorbová všeobecne pridáva ako vápenatá, sodná a draselná soľ; všeobecne hovoríme o „sorbátoch“, resp. označených písmenami E201 (sorbát sodný), E202 (sorbát draselný) a E203 (sorbát vápenatý). Kyselina sorbová je len mierne rozpustná vo vode (rozpustnosť sa zlepšuje v horúcom), ale úplne rozpustná v alkohole; sorbát draselný je na druhej strane veľmi rozpustný vo vode, ale mierne rozpustný v alkohole; sorbát vápenatý sa používa hlavne v mliečnych výrobkoch.

Kyselina sorbová sa v prírode nachádza v jablkách, slivkách a jarabinovom ovocí ( Sorbus aucuparia ), z ktorých sa získava ďalší sorbitol, zaujímavá prísada so sladidlom a účinnosťou proti starnutiu. Kyselina sorbová a sorbáty sú však priemyselne syntetizované rôznymi a rôznymi chemickými procesmi; vzhľadom na syntetický pôvod neexistujú žiadne obmedzenia na potraviny, preto kyselinu sorbovú a jej soli môžu konzumovať všetky náboženské skupiny, vegáni a vegetariáni.

Vedľajšie účinky

V tele sa kyselina sorbová metabolizuje na oxid uhličitý (CO ₂ ) a vodu (H20) s rovnakým mechanizmom ako mastné kyseliny, ktoré sa normálne nachádzajú v potravinách. Preto spravidla neexistujú žiadne vedľajšie účinky na použité koncentrácie; iba u malého percenta jedincov môže kyselina sorbová vyvolať alergické reakcie, zatiaľ čo jej kontakt s kožou vytvára žihľavky podporované neimunologickými mechanizmami, v dôsledku nešpecifickej mastocytovej degranulácie s uvoľňovaním histamínu (to isté vyvoláva uštipnutie žihľavy).

Kyselina sorbová proti Candida

Na záver je potrebné poznamenať, že je potrebné poznamenať, že prítomnosť kyseliny sorbovej a / alebo sorbátov aj v rastlinných prípravkoch a v prípravkoch určených na osobnú hygienu na predĺženie ich skladovateľnosti. V niektorých fórach sa odporúča použitie kyseliny sorbovej proti kandide ; v skutočnosti je to v podstate nesprávna rada, berúc do úvahy mierne alkalické pH črevného obsahu, ale predovšetkým schopnosť tela absorbovať a metabolizovať túto látku s extrémnou ľahkosťou, ktorá jej bráni v prístupe do hrubého čreva, kde sa vyžaduje jeho fungicídny účinok; teoreticky by namiesto toho mohlo pomôcť použitie vysokej koncentrácie kyseliny sorbovej v kapsulách alebo tabletách s riadeným uvoľňovaním. Ďalším riešením by mohlo byť odoberanie kyseliny sorbovej spolu s vláknitými doplnkami, napríklad semenami psyllium; týmto spôsobom by látka mohla byť zachytená vo vode a vláknitom géli, pričom by sa vyhla absorpcii v tenkom čreve; plus rozpustná vláknina má tendenciu okysľovať výkaly, pričom zosilňuje fungicídny účinok kyseliny sorbovej a / alebo jej solí. Platí teda rovnaký argument pre kyselinu kaprylovú a jej účinnosť proti kandide.