čo
Čo je to caciotta?
Caciotta je názov typického talianskeho syra vyrábaného najmä v strede polostrova.
Názov "caciotta" pochádza z dialektického jazyka - na označenie malého čerstvého syra, menej koreneného ako pecorino - a môže sa týkať výrobkov, ktoré sa od seba veľmi líšia; v skutočnosti môžu byť kantióty vyrobené z kravského mlieka, ovčieho mlieka, kozieho mlieka a byvolieho mlieka, podliehajú rôznym procesom, majú variabilný skimming - celé alebo čiastočne odstredené - a môžu byť podrobené krátkej alebo strednej dobe korenia - od 14 dní až maximálne 3 mesiace.
Vedeli ste, že ...
Kalota je podľa súčasného vynálezu; je to syr veľmi podobný syru pecorino, ktorý pochádza z potreby vyrábať syr v krátkom čase, aby bol syr k dispozícii bez toho, aby sa muselo príliš starať o druh použitého mlieka - sezóna, úroveň zberu, zviera pôvodu atď. - a bez čakania na potrebné mesiace korenia.
Sú to známe druhy caciotta: caciotta del Montefeltro a del Fermano (región Marche), caciotta della Lunigiana a brusco alebo korenené caciotta alebo caciotta z Pienza (oblasť Toskánska), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina a Amatrice (Región Lazio), caciotta degli eliminini (región Sicília) atď.
Ochutené caciotte sa vyrábajú napríklad takými, ako je ten, ktorý má papriku a kalábrijské chilli, s hľuzovkou z mnohých oblastí stredného Talianska, údený, s cibuľou, aromatickými a liečivými bylinkami, čiernym korením atď. Keďže mäkká farba syrov bola kedysi považovaná za nežiadúcu vlastnosť, niektorí pastieri používali na farbenie svojich výrobkov paradajkovou omáčkou, jahňacou krvou atď.
zvedavosť
V poludnie je caciotta vo veľkej miere nahradená tradíciou caciocavallo (druh provola).
Je to mliečny výrobok a patrí do II. Základnej skupiny potravín - ako nutričný zdroj bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifických vitamínov a minerálov. Jeho význam v potrave sa môže líšiť v závislosti od stavu výživy a zdravotného stavu subjektu - pozri nižšie.
V kuchyni sa používa ako stolový syr a ako prísada do mnohých rôznych prípravkov. Niektoré druhy syra caciotta majú uznanie tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT) - napríklad „caciotta toskánskej ovce PAT“ - a niekoľko označení chráneného pôvodu (DOP) - napríklad „casciotta di Urbino DOP“.
Caciotta má typicky valcový tvar a zvyčajne nepresahuje tri kilogramy hmotnosti - až na niekoľko výnimiek; chemicko-fyzikálne vlastnosti syra - veľkosť, farba, konzistencia cesta a kôra - ako aj aróma a aróma - sa môžu výrazne líšiť na základe výrobných špecifikácií.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti caciotta
Poznámka : existujú desiatky rôznych druhov caciotta. Z hľadiska výživy sa tieto od seba líšia v závislosti od zvieraťa, z ktorého sa mlieko dojilo, od úrovne zberu a od rozsahu zrenia; tieto premenné určujú ako percentuálny podiel sušiny, tak množstvo tuku na nej - definujú energetický príjem kalcia, ale aj jeho nutričnú koncentráciu.
Caciotta je syr, a preto patrí do II. Základnej skupiny potravín - potravín bohatých na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi mlieka a derivátov.
Má dodávky energie a stredne vysokú úroveň tukov, ktoré sú vyššie v syroch z plnotučného mlieka a zvyšujú sa so starnutím. Kalórie sú zásobované hlavne triglyceridmi, nasledovanými proteínmi a malými množstvami sacharidov - aj keď väčšina sacharidov obsiahnutých v mlieku je degradovaná na kyselinu mliečnu fyziologickou alebo inokulovanou bakteriálnou flórou. Mastné kyseliny sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách vzhľadom na ľudský proteínový model - a rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy. Poznámka : sacharidy sú hojnejšie v zle ochutené caciottina, zatiaľ čo oni sú takmer chýba v zrelých jeden.
Kalotta neobsahuje vlákninu, zatiaľ čo hladina cholesterolu nie je ani zďaleka zanedbateľná. Množstvo histamínu, ktoré vzniká dekarboxyláciou aminokyseliny histidínu vo voľnej forme, je skromné - so starnutím sa zvyšuje. Keďže ide o vysoko proteínový produkt, tento syr poskytuje značné množstvo aminokyseliny fenylalanínu. Množstvo purínov je obsiahnuté. Neobsahuje lepok.
Vitamínový profil caciotta je charakterizovaný predovšetkým jeho množstvom v riboflavíne (vit B2) a retinole alebo jeho ekvivalente (vitamín A a / alebo RAE). Mnohé ďalšie vitamíny skupiny B rozpustné vo vode, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované.
Čo sa týka minerálov, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a chloridu sodného.
diéta
Caciotta v strave
Caciotta má pomerne výrazné zásobovanie energiou - najmä vzhľadom na značnú prítomnosť tuku; nie je to syr s nízkym obsahom tuku, ale vzhľadom na menej vyzretý - vzhľadom na významnú prítomnosť vody, je menej kalorický ako napríklad zrelé, ako napríklad pecorino. Jeho význam v potrave sa líši podľa nutričného stavu spotrebiteľa. Pri diétnej diéte proti nadváhe, ktorá musí byť nízkokalorická a normolipidická - chudá caciotta je nepochybne vhodnejšia ako korenené syry a vo všeobecnosti viac mastných; to neznamená, že je potrebné upraviť tak časť, ako aj frekvenciu spotreby.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín na nenasýtenej, spojenej s prítomnosťou cholesterolu spôsobuje, že v prípade hypercholesterolémie je caciotta nevhodná alebo nie je veľmi relevantná. Avšak, s odkazom na slabo ochutené chudé caciotta, to je viac odporúčaná alternatíva k zrelým a tučné mliečne výrobky.
Caciotta je vynikajúcim zdrojom esenciálnych aminokyselín, ktoré sú obsiahnuté v bielkovinách s vysokou biologickou hodnotou, ktoré obsahuje. Preto sa odporúča v rôznych situáciách charakterizovaných vyššou nutričnou požiadavkou na esenciálne aminokyseliny, ako sú: všeobecná podvýživa a defedamento, špecifický nedostatok proteínov, chronická malabsorpcia (črevná), zvýšené metabolické potreby: tehotenstvo, dojčenie, mimoriadne intenzívne a dlhodobé športy atď. Použitie caciotta ako nutričného zdroja proteínov / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené jej menej žiaducimi vlastnosťami - pozri cholesterol, nasýtené tuky a sodík - ktoré pri vyváženej strave vyžadujú používanie porcií a frekvenciu konzumácie. stredne veľké - najmä v kantóte vyrobenej z plnotučného mlieka a ochutenejšie.
Laktóza sama o sebe nie je príliš bohatá vďaka mliečnemu kvaseniu, ktoré prebieha vo výrobe, môže byť nepríjemné pre hypersenzitíva. Okrem toho prítomnosť - dokonca aj obmedzená - histamínu navrhuje venovať pozornosť v prípade špecifickej neznášanlivosti. Nemá žiadne kontraindikácie pre diétu celiakie, hyperurikémiu a proti obličkovým kameňom (renálna litiáza) z kyseliny močovej. Je bohatý na fenylalanín a musí sa užívať v miernej miere v prípade fenylketonúrie. Je samozrejmé, že keďže je veľmi bohatý na mliečne bielkoviny, nemal by byť zahrnutý do alergickej diéty na tieto živiny.
Vďaka širokému spektru vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým funkciu bunkových koenzýmov, možno caciotta považovať za užitočnú potravu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. V caciotta je množstvo vitamínu A a / alebo ekvivalentov rozpustných v tukoch (RAE), ktoré sú potrebné na udržanie vizuálnej funkcie, reprodukčnej schopnosti, bunkovej diferenciácie, antioxidačnej ochrany atď., Neporušené.
V prípade významného množstva sodíka, ktorý je vyšší vo vyspelých typoch, sa v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte poskytuje kalotta len v obmedzenej miere ako primárna arteriálna hypertenzia citlivá na sodík.
S ohľadom na bohatstvo vápnika a fosforu - veľmi užitočná vlastnosť na podporu kostrového metabolizmu, veľmi jemný proces vývoja plodu, rastu a staroby so zvýšeným rizikom osteoporózy - caciotta sa odporúča v potrave tehotnej ženy, dieťaťa a detí. u starších osôb. Poznámky : Je dobré si uvedomiť, že pre zdravie kostí je potrebné zaručiť správny príjem vitamínu D alebo adekvátne slnečné žiarenie.
Chudý a mladý syr je ľahšie stráviteľný ako mastné a / alebo korenené syry. Treba však pripomenúť, že v prípade ťažkostí alebo zažívacích ochorení si celá základná skupina potravín vyžaduje adekvátne porcie - najmä pri večernom jedle. Je preto nevyhnutné znížiť množstvo caciotta alebo sa jej vyhnúť, najmä v prípade: dyspepsie, gastroezofageálneho refluxu, silnej žalúdočnej kyseliny, gastritídy, žalúdočného alebo dvanástnikového peptického vredu.
Vo vegánskej strave nie je povolený Caciotta. Okrem toho, pre použitie živočíšneho syridla, musí byť tiež vylúčený vo vegetariánskej, hinduistickej a budhistickej náboženskej spoločnosti. Dôsledky pre kóšer a halal výživu závisia od zvieraťa, z ktorého je mlieko dojené.
Niektoré kantóny môžu byť konzumované voľne v prípade gestacie, kvôli veľmi nízkemu riziku bakteriálnej kontaminácie z Listeria monocytogenes ; iné sú na druhej strane vyrobené zo surového mlieka, ale nie sú modrými syrmi alebo muffettas, napriek tomu sa považujú za celkom bezpečné.
Frekvencia konzumácie zdravého človeka caciotta - ako pokrmu - je asi 2-krát týždenne, s priemerným podielom asi 80 g.
kuchyne
Caciotta v kuchyni
Caciotta je syr s extrémnou ťažnosťou. Narodil sa ako stolová strava, ale je tiež výbornou zložkou pre rôzne recepty.
Akýkoľvek aromatizovaný typ sa má konzumovať bez pridania ďalšieho. Matura je viac oceňovaná ako predjedlo, jedlo alebo dezert, najmä ovčie mlieko, kozie mlieko, byvolie mlieko alebo zmiešané mlieko. Ide brilantne s agátou alebo millefiori medom, olejnatými semienkami, citrusovými džemmi alebo kompótom jabĺk alebo hrušiek a korenia, balsamico- vého octu Modena atď.
Zvlášť čerstvé a mladé, hodí sa do zloženia studených šalátov a skvele kombinuje extra panenský olivový olej a dokonca veľké mleté čierne korenie. Nakrájame na plátky, dokonca údené, môže byť blanšírované na tanieri alebo dokonca obalené a vyprážané.
Roztopené sprevádza: opekaný chlieb a polenta opekané plátky, suché prvé jedlá, plátky pečeného mäsa atď.
Eno-gastronomická kombinácia sa môže v závislosti od produktu drasticky meniť. Odporúčame vždy vína z oblasti pôvodu. Napríklad pre Lombard caciotta je nemožné pokaziť tým, že slúži Vernaccia di S. Gimignano pri teplote asi 10 ° C.
popis
Opis caciotta
Samozrejme nie je možné vytvoriť jediný popis platný pre všetky caciotta. Tieto syry zdieľajú „dosť“ pre svoj tvar a veľkosť; vlastnosti kôry, cestovín, organoleptické a chuťové vlastnosti sú na druhej strane výrazne variabilné.
Caciottas sú vo všeobecnosti valcové, s plochami asi 20-40 cm - na ktoré môžu byť etikety aplikované - a naboso asi 10-20 cm v priemere; obidve sú mierne konvexné. Tieto syry nejasne pripomínajú mladé a jemné syry pecorino. Hmotnosť je okolo 1-3 kg.
Koža / koža je tenká, mäkká, elastická, slamovo žltá, niekedy pokrytá tenkou vrstvou vosku; nesmie byť kontaminovaný plesňou. Cestoviny majú veľmi variabilné vlastnosti. Farba sa pohybuje od bielej až po bledožltú. Môže mať málo vyvinuté, riedke a nehomogénne oko. Konzistencia, veľmi elastická a jemná, môže byť tiež veľmi tmavá. Prevažujúca chuť je sladká, sprevádzaná stredne ovocnou chuťou; niektoré majú kyslé poznámky. Chuť a aróma sú na druhej strane zložitejšie na opis, pretože závisia od pôvodu mlieka, krmiva, úrovne zberu, technológie výroby - napr. dozrievacie miestnosti, čas korenia atď.
výroba
Prehľad produkcie caciotta
Začneme tým, že špecifikujeme, že nie je možné zhrnúť produkciu caciotta, pokiaľ sa neodvolávame na konkrétne jednotlivé produkty. Vo všeobecnosti by sme však mohli zhrnúť nasledovné:
- Dojenie / dojenie hovädzieho dobytka (krava, vodný byvol, ovce, kozy alebo zmiešané) - jednorazové alebo dvojité, jeden večer a jedno ráno
- Možné čiastočné zoškrabávanie alebo opúšťanie plnotučného mlieka
- Možná pasterizácia alebo opúšťanie surového mlieka
- Vyhrievanie na 35-40 ° C a výroba tvarohu, využívajúc fyziologickú bakteriálnu flóru - či už zo surového mlieka - alebo pridaním laktátového štepu - a zavedením teľacieho syridla; nechať ho odpočívať
- Prestávka tvarohu, jednoduchá alebo dvojitá, a odpočinok
- Odber a odkvapkávanie tvarohu, prípadné pridanie ďalších zložiek a umiestnenie v razniciach, kde hmota syra končí prečisťovaním.
- Odlievanie a solenie, suché alebo v slanom náleve; možné potiahnutie byliniek, voskovanie alebo fajčenie - prírodné alebo chemické - atď.
- Zrenie a zrenie v miestnosti s kontrolovanou atmosférou, od dvoch do 12 týždňov
- Označovanie.
