Použitie dusitanov a dusičnanov pri výrobe konzervovaných mäsových výrobkov má dvojakú funkciu: na jednej strane je dôležité pre ochranu, najmä obmedzenie vývoja sporulujúcich anaeróbnych baktérií, ako je Clostridium botulinum, na druhej strane umelo zvyšuje ružovo-červenú farbu. mäsa.
Analýzy LARN, ktorých výsledky sú uvedené na obrázku na strane, ukázali, že obsah dusičnanov v niektorých konzervovaných mäsoch bol znížený.
v priebehu rokov takmer nulovali, zatiaľ čo dusitan je teraz prakticky neprítomný. Toto je dôležitá informácia vzhľadom na to, že hovoríme o potenciálne toxických látkach schopných vytvárať karcinogénne nitrozamíny, najmä na úrovni žalúdka.
Dusičnany a dusitany ako také nie sú karcinogénne, ale môžu prejsť radom chemických transformácií, ktoré ich premenia na N-nitrozamíny, zlúčeniny, ktoré sa namiesto toho považujú za karcinogénne. Tvorba nitrozamínov sa vyskytuje spontánne v ľudskom tele v silne kyslom prostredí žalúdka.
Pripomíname, že na etikete sú tieto konzervačné látky veľmi často skryté za iniciálami E251 - E252 (nitráty sodíka a draslíka) a E249 - E250 (dusitany sodné a draselné). Tieto sú rozhodne nebezpečnejšie ako dusičnany, zatiaľ čo prítomnosť vitamínu C vo vyliečených mäsoch sa považuje za ochranný prvok; kyselina askorbová je v skutočnosti schopná na jednej strane znížiť potrebnú dávku dusitanov a dusičnanov na zachovanie farby a na druhej strane obmedziť ich transformáciu na nitrozamíny na úrovni žalúdka.
