Rovnako ako remeselník, aj domáca zmrzlina vyžaduje základné štúdium zmesi. Dobrá zmrzlina v skutočnosti nemôže a nemala by sa považovať za náhodnú zmes mrazených surovín.
Ako postupovať?
Tu je príklad veľmi jednoduchej zmrzliny fiordilatte, pripravenej s:
- 500 ml mlieka
- 50 g krému
- 130 g cukru
- 25 g dextrózy
- 4 g stabilizátora (múka rohovníka)
- 14 g inulínu
Ak analyzujeme živiny prítomné v každej zložke, zistíme, či je tento vzorec vyvážený, alebo či potrebujeme vykonať nejaké zmeny.
Pokračujme krokom:
- Rozdeľte každú surovinu v skupine, do ktorej patrí (cukry, tuky, SLNG, ostatné tuhé látky). V našom prípade máme:
- Cukry: sacharóza a dextróza
- Tuky: mlieko a smotana
- SLNG: mliečne a smotanové proteíny a laktóza
- Iné tuhé látky: inulín, stabilizátor
- Vypočítajte množstvo celkových cukrov (limity cukru v zmesiach smotanovej zmrzliny: 16-22%)
Sacharóza poskytuje 100% cukru (130 g) a dextrózu 80% cukru (80% z 25 g je 20 g). Celkový cukor je 130 + 20 = 150 g .
Vypočítaním, že hmotnosť zmesi je 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), sa percentuálny podiel cukrov (x) vypočíta použitím jednoduchého pomeru, pričom neznáme množstvo x sa vypočíta ako percento cukrov, ktoré sa majú vypočítať:
150: 723 = x: 100
x (% cukru) = 20, 7% cukru
Cukry sú dokonale vyvážené.
- Vypočítajte celkové množstvo tuku (limity tuku v zmesiach smotanovej zmrzliny: 6-10%)
Plnotučné mlieko dodáva 3 g tuku na 100 g mlieka. Máme 500 ml mlieka, takže celkový tuk bude 15 g. Krém poskytuje 20 g tuku na 100 g produktu. V tomto prípade máme 50 g smotany, alebo 10 g tuku. Celkové tuky sú 25 g (15 + 10).
Pokiaľ ide o cukry, aj pre tuky budeme musieť vypočítať percentuálne množstvo od vypočítaných gramov cez nasledujúci podiel:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% tuku
Tuky sú nevyvážené, pretože odporúčaný minimálny limit je 6%. - V tomto druhom prípade musí byť tiež prepočítané / opravené celkové množstvo cukrov, pretože zvýšenie krému (konkrétne) tiež zahŕňa zvýšenie celkovej hmotnosti zmesi. Rovnováha každej jednotlivej zložky sa musí prehodnotiť a prípadne upraviť, keď sa zmení množstvo inej zložky v zmesi.
Upozornenie
V tejto formulácii sme pridali inulín, ktorý, ako vieme, pôsobí ako náhrada tukov, alebo skôr dáva telu a štruktúre zmrzliny: inulín preto kompenzuje nedostatok tuku v zmesi .
Ak by sme do zmesi nepridali inulín, mali by sme zvýšiť množstvo smotany, pretože tuky sú pod odporúčaným minimálnym limitom. V tomto prípade sme však pridali inulín, ktorý nám umožňuje udržiavať hladinu tuku v zmesi nízku.
Ďalej je však tiež ideálnym percentom tuku pre formulovanú zmrzlinu, bez ohľadu na množstvo inulínu prítomného v zmesi.
Vzhľadom k tomu, že minimálne množstvo tuku odporúčané v krémovej zmrzline je 6%, mali by sme zvýšiť množstvo smotany, napríklad na 150g.
V druhom prípade bude celkový obsah tuku 15 (mlieka) + 30 (smotany) = 45 g, čo zodpovedá 6, 2% tuku (získané z pomeru 45: 723 = x: 100).
- Vypočítajte množstvo SLNG (limity SLNG v zmesi zmrzliny: 9-12%)
Na výpočet množstva tukových látok bez tukov sa musí použiť tento všeobecný vzorec: \ t
[100- (% cukru +% tuku + iné tuhé látky%)] x 0, 15
Zistili sme, že cukry sú prítomné v percentách rovnajúcom sa 20, 7% a vyvážené tuky predstavujú 6, 2% zmesi: teraz musíme vypočítať percento ostatných tuhých látok (suchý zvyšok) vychádzajúc z množstva inulínu a stabilizátora. V tejto zmesi sme našli 14 g inulínu + 4 g stabilizátora (celkové tuhé látky = 18 g). Teraz poďme premeniť gramy na percentá, pričom použijeme pomer 18: 743 = x: 100
Zistili sme, že neznáma hodnota x sa rovná 2, 4% (percento zodpovedajúce suchému zvyšku prítomnému v zmesi).
Takže teraz môžeme zistiť, či sú SLNG vyvážené použitím všeobecného vzorca:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml mlieka
- 150 g smotany (nie viac ako 50 g, ako sme už predtým zistili)
- 130 g cukru
- 25 g dextrózy
- 4 g stabilizátora
- 14 g inulínu
- Teraz, keď je zmes vyvážená, môžeme pokračovať zmiešaním zložiek.
V panvici by sa malo vylievať mlieko, smotana a cukry.
V tejto fáze sa môže pridať aj karobová múka: pripomíname však, že účinok tohto stabilizátora začína, keď dosiahne 80 ° C.
Zlúčenina musí byť preto emulgovaná ručným šľahačom alebo ešte lepšie ponorným mixérom.
Následne sa zmes musí zahrievať, až kým nedosiahne 45 ° C. V tomto bode môžeme pridať inulín.
- Potom sa pokračuje s PASTEURIZÁCIOU zlúčeniny: na urýchlenie procesu je výhodné zvoliť vysokú pasterizáciu, ktorá sa uskutočňuje privedením zmesi na 80 ° C a udržiavaním teploty počas 2 minút.
- Pasterizovaná zmes sa potom musí čo najrýchlejšie ochladiť, panvicu namočiť do nádoby s vodou a ľadom. Všetko potom musí zostať v chladničke (6-8 hodín). Zvyšok zmesi slúži na podporu hydratácie tuhých látok a na zníženie tvorby hrubých ľadových kryštálov počas nasledujúcej fázy zmrazovania.
- V tomto okamihu môže byť zmes naliata do domáceho zmrzlinového výrobcu (GELATURA ALEBO MANTECATURA) a ponechaná na krém po dobu 10-20 minút, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia.
Na ďalšiu konsolidáciu hmoty možno zmrzlinu umiestniť na niekoľko hodín do misky v mrazničke.
SLNG sú tiež vyvážené.
Vyvážená zmes je takto formulovaná takto:
Stracciatella zmrzlina
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeKto nevlastní výrobcu zmrzliny, môže si ešte vychutnať prípravu zmrzliny pri rešpektovaní všetkých krokov popísaných až do zrenia zmesi.
V tomto bode by mala byť vyvážená zmes zložiek naliata do veľkej misy s nízkymi hranami, takže by mala zostať v mrazničke. Po 15-20 minútach musí byť tácka odstránená z mrazničky a zmes musí byť riadne premiešaná, najprv s metla, potom s pevnou odmerkou. Operácia sa musí opakovať každých 15 až 20 minút, približne 2 hodiny alebo dovtedy, kým zmrzlina nie je konsolidovaná. Je dôležité, aby sa zmes často zahusťovala, aby sa uľahčilo začlenenie vzduchu do zmrzliny, aby sa zabránilo kryštalizácii vody a aby sa získala zmrzlina s optimálnou konzistenciou.
Praktický príklad zmrzliny vyrobenej bez výrobcu zmrzliny je dostupný vo video návode pre športovcov "zmrzlina z lieskových orechov".
