Výroba chleba

všeobecnosť

Chlieb je výrobok patriaci do skupiny III potravín, alebo skôr taký, ktorý ovplyvňuje obilniny, hľuzy a ich deriváty.

Recept na chlieb sa mení podľa druhu produktu, ktorý chcete získať. Báza sa skladá z obilnej múky obsahujúcej glutén, zvyšovacie činidlá a vodu; niekedy sa pridávajú tuky, soľ, cukor a iné koreniny.

Vlastný chlieb, s náležitými výnimkami, sa všeobecne skladá z vonkajšej kôry a vnútornej strúhanky. Existujú rôzne suché a / alebo nekvasené chleby, všeobecne ploché a kruhového tvaru, ktoré môžu byť chrumkavé (napr. Tabakový karasau, s kvasinkami) alebo mäkké, ale kompaktné (napr. Tortilly, bez kvasiniek).

druhy

Chlieb je vo svojej rozmanitosti súčasťou väčšiny svetových diétnych režimov. Všetky sú odlišné pre:

Typ múky alebo zmesi (druh obilnín, úroveň rafinácie, prítomnosť strukovín alebo hľúz atď.) \ T
Druh kváskového prostriedku (kvásku alebo kvásku, pivovarské kvasnice, chemické droždie)
Prítomnosť alebo neprítomnosť soli
Prítomnosť alebo neprítomnosť ochucovacích tukov a prípadne typ (rastlinné oleje, sadlo, maslo, mlieko)
Prítomnosť alebo neprítomnosť iných korenín alebo prísad (korenia, mäsa, olejnatých semien, celých zŕn) \ t
Prítomnosť alebo neprítomnosť gluténu
Tvar a veľkosť
Spôsob varenia (rúra, tanier, kameň).

Všeobecne povedané, spôsob výroby chleba je celkom jednoduchý. Na druhej strane je výroba chleba považovaná za skutočnú disciplínu; pre mnohých dokonca predstavuje umenie.

Existujú desiatky alebo dokonca stovky rôznych druhov chleba, roztrúsených po celom svete. Na druhú stranu, Taliansko je považované (ako niekoľko iných krajín na starom kontinente) jeden z "chlieb domov" a pýši toľko typov, ako sú miesta na celom polostrove.

Veľmi jednoduchý chlieb bez znečistenia rúk

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Tvorba jednoduchého chleba

Ako sa očakávalo, spôsob výroby chleba sa môže značne líšiť v závislosti od typu receptu. Pre začiatočníkov, ktorí sa blížia k svetu varenia, však stačí naučiť sa mechanizmus a základnú logiku.

Dobrý chlieb nie je nevyhnutne najzložitejším chlebom, alebo chlebom s najdlhším procesom. Okrem toho si pripomíname, že okrem druhu prísad prispievajú procesy spracovania a kvasenia k štruktúrovaniu aromatickej a chuťovej vône potravín. Stručne povedané, toto je naozaj zložitá záležitosť.

Ako východiskový bod stačí naučiť sa robiť jednoduchší chlieb (kysnutý); zoznam zložiek a postup bude zhrnutý v 9 základných bodoch: \ t

Zložky na 800 g chleba: 500 g manitobovej múky, 300 ml vody, 21% hydratované droždie alebo 35 g suchých kvasníc alebo 12 g pivovarských kvasníc alebo 3, 5 g suchých kvasníc, 10 g oleja, 10 g granulovaného cukru a soli do 15 g; V prípade potreby udržujte časť múky QB na korekcii cesta a na jeho spracovanie.

Dajte múku do misky
V pohári rozpustite droždie a soľ v teplej vode (asi 35 ° C) s olejom
Urobte dieru v strede múky, pridajte tekutinu, premiešajte a hnette, kým sa cesto stane hladkým a pružným (15-30 ').
Nechajte stúpať v miske pokrytej vlhkou handričkou alebo priehľadnou fóliou pri teplote 35 ° C, až kým sa cesto nezvýši (asi 60 ').
Cesto znovu rozdrvíme, vytvarujeme chlieb (bochníky s hmotnosťou 300 - 500 g alebo bochníky 100 g) a položíme na plech na pečenie; potom ho zakryte a nechajte ho levitovať rovnakým spôsobom

POZOR! Zlé spracovanie cesta, nedostatočné kvasenie a nadmerné kysnutie určujú nadmernú kompaktnosť strúhanky. V prvom prípade dochádza k zlej tvorbe glutínovej siete; v druhom kvasinky neuvoľňujú dostatok oxidu uhličitého na jeho nafúknutie a v tretej produkujú príliš veľa, prelomia sa a zanechávajú plyny von.

Chlieb bochníky oprášte múkou alebo štetcom mliekom alebo vaječným žĺtkom a aplikujte kríž
Predhrejte rúru na 180 ° C a varte 25 minút
Varte, kým sa nezhnedne; klope na bochník, musí znieť matne, akoby bol prázdny (kvôli tuhej kôre a vnútorným vzduchovým komorám)
Ochlaďte na grile.

Nutričné vlastnosti

Z hľadiska výživy predstavuje chlieb vzhľadom na charakter svojich zložiek základný prvok tzv. Stredomorskej stravy.

Treba však pripomenúť, že ide o vysoko kalorickú potravinu (zhruba 220 - 290 kcal / 100 g), ktorej energia pochádza v podstate z komplexných sacharidov (škrob a slad-dextrín); po druhé, proteíny so strednou biologickou hodnotou a prevažne nenasýtené lipidy tiež prispievajú k kalorickému príjmu. Percentá troch energetických makronutrientov sa značne líšia podľa typu múky, teda v závislosti od obilnín (alebo iných) a úrovne rafinácie.

V závislosti od prísad, úrovne varenia a pomeru strúhanka / kôra sa chlieb vyznačuje stredným alebo vysokým glykemickým indexom.

Chlieb obsahuje aj vlákninu, vitamíny a minerálne soli; ak zahŕňa použitie zložiek živočíšneho pôvodu, aj chlieb môže poskytnúť cholesterol.

Ľudia s nadváhou, pacienti s hyperglykémiou a / alebo hypertriglyceridémiou musia venovať pozornosť úrovni spotreby chleba. Ak obsahuje glutén, musí byť úplne zrušený v celiakii; menej častá, ale stále pozoruhodná je prítomnosť laktózy (v mlieku alebo masle).