obilniny a deriváty

Kuskus: Nutričné ​​vlastnosti, úloha v diéte a použitie v kuchyni R.Borgacciho

čo

Kuskus je zeleninová potrava na báze obilnín typických pre severnú Afriku a provinciu Trapani na Sicílii.

Dnes je neoddeliteľnou súčasťou gastronomickej kultúry mnohých ďalších krajín, ako je Francúzsko, ktoré v minulých storočiach dlhé kolonizovalo veľkú časť juhozápadného pobrežia Stredozemného mora.

Vedeli ste, že ...

Zaujímavosťou je, že práve preto, že francúzsky jazyk hral - a stále pokrýva - na severe a severozápade Afriky, "globalizované" podstatné meno tohto jedla je kuskus - aj špalda "cus cus", " cous cous ", " couscous ", " cùscusu "a" kùskusu "- zatiaľ čo lokálne sa nazýva" seksu "- fonetika Berber. Iné synonymá kuskusu, ktoré často označujú skôr skutočné prípravky ako jedinú surovinu, sú: "cascà", "tabuľé", "mestuf".

Získané z drvenia semien tvrdej pšenice (rodina Poaceae alebo Graminacee, rod Triticum a druhy durum ), kuskus má nepravidelný tvar a jemnejšiu veľkosť zrna ako bulgur, ale hrubší ako polenta. Farba, aróma, chuť a chuť dokonale pripomínajú tie, ktoré majú ošúpané zrná, tj otruby odstránené.

Vedeli ste, že ...

Napriek tomu, že väčšina predávaného kuskusu je rafinovaná, aby uspokojila dopyt a obchodný trend, dnes trh ponúka aj rôzne druhy kuskusu.

Kuskus patrí do III. Základnej skupiny potravín - obilnín, zemiakov a derivátov. Pozostáva predovšetkým zo škrobu, ale prináša aj dobré množstvo vlákniny; hladiny niektorých vitamínov - najmä vo vode rozpustných v skupine B - a niektoré minerály nie sú zanedbateľné. POZOR! Kuskus obsahuje lepok, preto nie je vhodný na celiakiu. U zdravých jedincov nemá kontraindikáciu.

Kuskus je veľmi kalorické jedlo a má hlavne energetickú funkciu. Nemalo by sa však zabúdať, že výživové tabuľky sa týkajú surových potravín - pokiaľ nie je uvedené inak. Pretože počas varenia absorbuje percento vody rovnajúce sa dvojnásobku jeho hmotnosti, varený kuskus má nutričnú hustotu rovnú približne 1/3 pôvodnej hmotnosti.

Kuskus je veľmi všestranná zložka, ktorá sa používa najmä na recepty jedlých jedál a prvých jedál.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti kuskusu

Kuskus patrí do tretej základnej skupiny potravín - potravín bohatých na škrob, vlákien a niektorých minerálov a vitamínov - najmä vo vode rozpustných.

Surový kuskus má vysoký príjem energie (376 kcal / 100 g jedlej časti), ktorý je však vďaka absorpcii vody, ktorá sa strojnásobí jeho hmotnosťou a objemom, redukovaný na 1/3. Kalórie sú zásobované hlavne sacharidmi, nasledovanými proteínmi a nakoniec lipidmi. Sacharidy majú hlavne komplexnú štruktúru a sú vyrobené zo škrobu z tvrdej pšenice; predvarenie pary použité vo výrobnej fáze určuje čiastočnú hydrolýzu, ktorá však významne neovplyvňuje nutričný profil. Peptidy majú strednú biologickú hodnotu, tj neprinášajú všetky esenciálne aminokyseliny do modelu ľudského proteínu; limitujúcou aminokyselinou je lyzín.

Vedeli ste, že ...

Na kompenzáciu biologickej hodnoty pšenice stačí kombinovať alebo striedať potraviny živočíšneho pôvodu - vajcia, mlieko, syr, mäso, droby, produkty rybolovu - alebo dokonca len strukoviny - napríklad fazuľa - alebo iné špecifické zrná.

Lipidy sa skladajú hlavne z mastných kyselín, s príslušnou prevalenciou nenasýtených reťazcov na nasýtených reťazcoch.

Kuskus obsahuje vlákna, dokonca rozpustné, ale predovšetkým nerozpustné; namiesto toho je bez cholesterolu. Poskytuje glutén, ale nie laktózu a histamín; nejedná sa o osloboditeľa. Obsahuje obmedzené množstvo purínov a aminokyselín fenylalanínu.

Čo sa týka vitamínov, kuskus poskytuje dobré hladiny niacínu (vit PP), tiamínu (vit B1), pyridoxínu (vit B6) a riboflavínu (vit B2). Čo sa týka minerálnych solí, kuskus je bohatý na fosfor a obsahuje významné, ale nie vysoké množstvo železa - aj keď nie je veľmi biologicky dostupný - zinok a draslík.

výživnýmnožstvo "
voda8, 56 g
proteín12, 7 g
lipidy0, 64 g
Nasýtené mastné kyseliny0, 12 g
Mononenasýtené mastné kyseliny0, 09 g
Polynenasýtené mastné kyseliny0, 25 g
cholesterol0, 0 mg
TOT Sacharidy77, 43 g
Škrob / glykogén0, 0 g
Rozpustný cukor0, 0 g
Potravinárske vlákno5, 0 g
rozpustný0, 0 g
nerozpustný0, 0 g
energie376, 0 kcal
sodík10, 0 mg
draslík166, 0 mg
železo1, 08 mg
futbal24, 0 mg
fosfor170, 0 mg
magnézium17, 0 mg
zinok0, 83 mg
meď- mg
selén- mcg
Tiamín alebo vitamín B10, 16 mg
Riboflavín alebo vitamín B20, 08 mg
Niacín alebo vitamín PP3, 49 mg
Vitamín B60, 11 mg
kyselina listová20, 0 mcg
Vitamín B12- mcg
Vitamín C alebo kyselina askorbová0, 0 mg
Vitamín A alebo RAE- mcg
Vitamín D- IU
Vitamín K- mcg
Vitamín E alebo alfa-tokoferol- mg

diéta

Kuskus v strave

Kuskus je vhodný pre väčšinu diét určených pre zdravých ľudí.

S nezanedbateľnou hustotou energie, najmä v prípade silnej nadváhy, sa musí brať v správnych porciách as vhodnou frekvenciou spotreby. Je to teda v podstate kalorický produkt, ktorý poskytuje sacharidy v komplexnej forme, ktoré sú užitočné na podporu energetickej spotreby všetkých tkanív.

Vedeli ste, že ...

Kalorický nie je synonymom vysokej kalorickej hodnoty, čo znamená, že energia dodávaná kuskusom je ľahko kontextualizovateľná v akomkoľvek type stravy, dokonca chudnutie; len upravte časť. Nezabúdajme, že všetky suché obilniny alebo ich deriváty, po uvarení, absorbujú od 100 do 300% svojej hmotnosti vo vode, zdvojnásobujú, trojnásobne alebo dokonca štvornásobne v objeme.

Pretože kalórie sú odvodené hlavne zo sacharidov, platia rovnaké odporúčania týkajúce sa veľkosti porcií a frekvencie konzumácie v prípade diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie - čo je nepochybne prínosom miernej glykemickej záťaže. Neexistujú žiadne pozoruhodné dôsledky pre hypercholesterolémiu a primárnu artériovú hypertenziu, s výnimkou prítomnosti obezity - pozri vyššie.

Kuskus nie je primárnym zdrojom proteínu, vzhľadom na strednú biologickú hodnotu, ktorá charakterizuje jeho peptidy. To však možno kompenzovať striedaním konzumácie potravín živočíšneho pôvodu - vajec, mlieka, syrov, mäsa, drobov, produktov rybolovu - alebo zeleniny, ale bohatej na lyzín - strukoviny ako fazuľa a sója, amarant, ovos, určité riasy atď.,

Prínos kusových vlákien je diskrétny; prevládajú nerozpustné, ale je prítomné malé množstvo rozpustných molekúl. Vlákna majú rôzne nutričné ​​funkcie; prvá sa týka zlepšenia stimulu žalúdočnej plnosti, druhá sa týka modulácie črevnej absorpcie - zmiernenia nárastu inzulínovej glykémie, zníženia absorpcie tuku a reabsorpcie žlčových štiav - tretia je prevencia / liečba proti žlčovým šťavám zápcha alebo zápcha - v dôsledku zmäkčovania a objemového zvýšenia stolice a možného zvýšenia črevnej peristaltiky (v závislosti od typu vlákna) - a posledná spočíva v prebiotickej funkcii - vyživuje fyziologickú črevnú bakteriálnu flóru. Pripomeňme, že zápcha alebo zápcha môže súvisieť s inými nepohodliami vrátane: hemoroidov, análnych trhlín, análneho prolapsu, divertikulózy, divertikulitídy, niektorých foriem kolorektálneho karcinómu.

Kuskus je vhodný na diétu kvôli intolerancii laktózy a histamínu; namiesto toho je kontraindikovaný pri celiakii a pri alergii na bielkoviny pšenice. Nemá negatívny vplyv na stravu proti hyperurikémii; v prípade fenylketonúrie.

Kuskus je diskrétnym zdrojom rôznych vitamínov B, ktoré sú veľmi dôležitými koenzymatickými faktormi pre bunkový metabolizmus, a teda pre fungovanie rôznych tkanív. Čo sa týka minerálov, jediná koncentrácia, ktorá významne ovplyvňuje nutričnú rovnováhu, je koncentrácia fosforu-minerálu potrebného pre kosti, bunkové membrány, nervové tkanivo atď. Na druhej strane je tento minerál dobre prítomný vo väčšine potravín, čo je dôvod, prečo sa kuskus nemôže považovať za primárny zdroj.

Kuskus sa hodí na vegetariánsku a vegánsku stravu, ale nie na surové potraviny. Je tiež bez kontraindikácií v náboženskej strave.

Priemerná časť sušeného kuskusu je 80-90 g (asi 300-338 kcal).

kuchyne

Ako variť kuskus?

Kuskus nie je ťažké variť, ale je potrebné mať na pamäti, že čas varenia aj proporcie s potrebnou vodou sa môžu značne meniť z jednej značky na druhú. To závisí predovšetkým od dvoch faktorov: prvou je granulometria, druhá entita priemyselného varenia. Je preto nevyhnutné nahliadnuť do osobitného štítku a prípadne opraviť postup založený na osobnom vkusu.

Vedeli ste, že ...

Mnohí sa sťažujú na zlé výsledky receptov na základe kuskusu, pretože neberú do úvahy prívod vody do korenia. Napríklad, paradajková omáčka má tendenciu nadmerne nasiaknuť túto potravinu, čo z nej robí "soggy" a zrejme "prevarené" - podobné polenta alebo krupici.

Dá sa povedať, že kuskus je s väčšou pravdepodobnosťou sprevádzaný malou celou zeleninou alebo nakrájaný na kúsky, ktorý neprešiel ani neskapalnil.

Recepty na báze kuskusu sú skutočne nespočetné; má množstvo gastronomických kombinácií porovnateľných s cestovinami a ryžou. Mohli by sme ich však zhrnúť takto:

  1. Pripravte si sprievodné ingrediencie, ako napríklad dusená zelenina, dusené ryby, grilované mäso atď. ak uvoľnia veľké množstvo vody, držte ju na jednej strane - nezabudnite si ju obliecť len tak, bez zveličovania alebo nízkeho behu
    • Môžete použiť čerstvé aromatické byliny, sušené a rôzne druhy korenia - šafran, chilli, badyán, oregano, rozmarín, šalvia, rasca, semená fenyklu, cesnak atď.
  2. Samostatne opekajte kuskus v hrnci s malým množstvom obväzového tuku - napríklad extra panenský olivový olej alebo maslo (10-20 g na hlavu)
  3. Vypočítajte, koľko vody alebo vývaru musíte použiť na varenie a rehydratáciu kuskusu, regeneráciu všetkých tekutín umiestnených na jednej strane a všetko na varenie v inej hrnci, korekciu soli
  4. Akonáhle voda dosiahne teplotu, pridajte ju do kuskusu v miske alebo miske; potom prikryte plastovým obalom a nechajte odstáť aspoň 2 minúty - čas potrebný na úplnú absorpciu
  5. Plátok kuskusu vidličkou, pridajte korenie a možno trochu oleja alebo masla; slúžiť.

Pozrite sa na video Alice, nášho osobného variča, v ktorom vám ukáže recept "Cous cous so zeleninou a jogurtovou omáčkou".

Cous Cous so zeleninou a jogurtovou omáčkou

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Recept na "sladký Cous cous s ovocím a sójovým jogurtom" je tiež vynikajúci, skutočný pôžitok nielen pre chuťové bunky, ale aj pre oči.

Ďalšie recepty, ktoré vás môžu zaujímať:

  • Falošný Cous Cous králik a zelenina - recept na Veľkú noc
  • Cold Cous Cous šalát

Ako jesť kuskus?

V Maghrebe - ďaleko na západ od severnej Afriky - sa kuskus konzumuje hlavne pri večeri, ochutený „harissou“, rešpektujúc nomádske tradície národov pôvodu. V Maroku však bola vždy obľúbená v čase obeda.

Vedeli ste, že ...

Harissa je korenistá omáčka s čerstvými, varenými a čistými paprikami, ochutená cesnakom a inými koreninami.

V islamských územiach je kuskus tiež predmetom presného nábožensko-spoločenského rituálu s veľmi prísnym a prísnym behaviorálnym označením; v Mohamedánskej doktríne je dovolené jesť ju hlavne v kontexte rodinných jedál alebo v každom prípade "intímne": < musí sa jesť s prvými tromi prstami pravej ruky - palcom, ukazovákom a prostredným prstom - na odlíšenie oboch od diabla, ktorý ho konzumuje s jedným, a to ako od proroka, ktorý používa dvoch, tak aj od chamtivosti, ktorá používa päť >>.

Severoafrickým manželom sa na konci jedla ponúka „kuskus povolenia“ ako potvrdenie pre svadobnú noc; v súlade s tradíciou budú mať vždy časť pre chudobných.

V spojení s narodením dieťaťa si niektorí postavili stôl so všetkými energeticky najúčinnejšími jedlami, medzi ktorými bol aj kuskus, aby sa uprednostnilo obnovenie sily a uprednostnenie mliečneho šľahania.

výroba

Poznámky o produkcii kuskusu

Kuskus je potrava na báze semien tvrdej pšenice, olúpaná, dusená, sušená, mletá a preosiata; nebolo to však vždy tak.

V priebehu storočí prechádzala príprava kuskusu mnohými zmenami. Spočiatku sa získal drvením, ručným spracovaním, preosievaním a sušením nedekorikovanej pšenice - teda v podstate integrálne, hoci nemožno vylúčiť, že časť vláknitého povlaku sa odstránila sitom. Okrem toho nebola predvarená a vyžadovala dlhšiu dobu varenia ako dnes. V súčasnosti však výrobné normy vyžadujú rafináciu zrna pôvodu a predvarenie osiva.

Niektorí tiež predpokladajú, že pôvodne bol proces iný; pre logiku a praktickosť sa brúsenie uskutočnilo po vysušení surového osiva a nasledovala dlhá manipulácia, ale nebola závislá od akéhokoľvek tepelného spracovania.