Technika varenia Bain-marie
"Bain-marie" je technika varenia charakterizovaná nepriamym prenosom tepla. V skutočnosti je založený na použití prvej nádoby, ktorá obsahuje horúcu vodu, v ktorej je ponorená druhá nádoba, ktorá obsahuje potraviny určené na varenie. Prvá nádoba sa zahrieva priamo na ohni alebo na tanieri.
Zvláštnosťou bain-marie je postupný nárast tepelného vzostupu a maximálny limit okolo 100 ° C, nad ktorým samozrejme voda nemôže ísť, pretože dosahuje bod varu.
Bain-marie varenie sa používa na určité krémy alebo na niektoré zmesi cesta; dnes je často nahradený niektorými strojmi ako je pasterizátor alebo temperovací stroj.
Pasterizátor sa používa predovšetkým na krémy a sorbety, zatiaľ čo temperovací stroj na pokrytie čokolády.
Na druhej strane, pre malé množstvá postačuje klasický bain-marie, z ktorých odborníci rozlišujú tri typy.
Dynamické bain-marie
Skladá sa z nádoby, v ktorej sa voda ohrieva na teplotu 95 ° C a odovzdáva teplo do inej drevenej nádoby; vnútri sa operátor mieša, až kým sa zmes nezráža. Voda nesmie nikdy dosiahnuť var.
Statická bain-marie
Je zameraný na prípravu pudingov, ktorých zmes musí byť naliata do maslových foriem, umiestnených v panvách napoly naplnených vodou. Rozšírené tepelné spracovanie sa môže uskutočniť s vodou pri intenzívnom varu. Variant tohto systému vyžaduje, aby bol kontajner umiestnený do pekáča s vysokými hranami, do ktorého je umiestnená vriaca voda. Všetko sa umiestni do rúry na 200 ° C aspoň pol hodiny.
Vodný kúpeľ bez varenia
Do hrnca umiestneného na miernom zdroji tepla položíte teplú vodu. Vo vnútri, v inej nádobe, sa pripravujú krémy na maslo a iné zlúčeniny určené na montáž bez varenia.
Použitie v kuchyni
Bain-marie môže byť použitý nasledujúcimi spôsobmi:
- Roztopte čokoládu, aby ste sa vyhli separácii a typickým inkrustáciám panvíc na ohni
- Varte tvarohový koláč bez toho, aby sa potopil v strede alebo praskal
- Varte krémy bez hrudiek a povrchového filmu (aj vďaka stúpajúcej pare)
- Klasické horúce omáčky, ako napríklad holandská a bernská, ktoré vyžadujú určité teplo na emulgáciu zmesi, ale nie príliš, pretože vysoká teplota by omáčku stáčala alebo "delila" omáčku
- Niektoré výrobky, ako sú teriny a paštéty, sa varia v „peci bain-marie“
- Zahusťovanie kondenzovaného mlieka
- Zahrievajte mlieko na kŕmenie
- Dlhodobo udržujte potraviny v teple (teplejšie)
- Rozpustite kryštalizovaný med tak, že dáte sklenenú nádobu do bain-marie.
