Čo je vankúš
Definícia: vankúš je potrava živočíšneho pôvodu, ktorá sa môže umiestniť do celého mäsa.
Je to korenený výrobok s veľmi tukovým zložením, odvodený - ako možno odvodiť z jeho názvu - z čerstvého bravčového líca (trinomiálna nomenklatúra: Sus scrofa domesticus );
V porovnaní s priemerom najbežnejších odrezkov je vankúš malý a obyčajná veľkosť je okolo kilogramu hmotnosti. Povrchovo, na strane rezu, vankúš sa javí ako sivobiely, zatiaľ čo na koži prevažuje hnedá. V sekcii má vankúš farbu slonoviny, ktorá sa vyznačuje viacerými alebo menej dôležitými svalovými žilami (v závislosti od pomeru medzi chudou hmotou a tukovou hmotou ošípaných pôvodu).
Detekcia žltkastej farby, alebo horšia tendencia k hnedastému, znamená zlý stav uchovania vankúša; tento stav sa dá nájsť aj v „zápachu“ a chuti. V podobných prípadoch NIE JE potrebné ich eliminovať, skôr odporúčame povrchové orezávanie zainteresovaných častí a určitý spech ku konečnej spotrebe. Dokonca aj nadmerná dehydratácia potraviny indikuje skladovateľnosť, ktorá je príliš predĺžená alebo ohrozená. Preto, aby sa predišlo poškodeniu vankúša a uprednostňovalo sa jeho uchovanie doma, odporúča sa: rozdeliť ho na menšie kúsky (asi 100-200-300 g) a ošetrovať ho pomocou vákua, potom ho uložiť na chladné a prípadne tmavé miesta (napr. chladenie alebo polopodzemná špajza alebo pivnica).
Výroba vankúša: výroba vankúša je jednoduchá; po odrezaní zo zvieraťa (oblasť hlavy), čo zahŕňa najmä zachovanie kože, je slanina solená a korenená, prípadne korenená aromatickými bylinkami (šalvia, rozmarín atď.); Nakoniec je vankúš ochutený na meniace sa obdobie od niekoľkých týždňov až po maximálne 3 mesiace. Táto posledná procedúra, podobná ako pri natiahnutej pancette, však nezahŕňa aplikáciu "splintingu".
Gastronomické aspekty
Ako sa dalo očakávať, vankúš môže byť použitý pre zloženie mnohých jedál, ktoré majú tendenciu patriť k regionálnej tradícii.
Slanina, podávaná surová, stiahnutá z kože a tenko nakrájaná, pokrýva pokrm - salámu vynikajúcim spôsobom (z organoleptického a chuťového hľadiska). Predkrmy s horúcimi krutónmi a slaninou (tiež s čiernymi hľuzovkami) sú dobre známe, ale jej hlavnou úlohou je nepochybne formulácia sprievodných omáčok pre prvé kurzy.
| Výživové zloženie na 100 g surového bravčového líca | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vankúš je základom pre niektoré tradičné recepty, medzi ktorými sa spomína carbonara a amatriciana; V súčasnosti je vankúš často nahradený napätou a / alebo údenou pancettou, určite lacnejšou, ale určite nie až pôvodným výrobkom. Tam sú tiež rôzne "lardellate" riady (veľmi tenké plátky), alebo obohatené slaninou, ktorá sa ukáže byť vynikajúcou alternatívou k oveľa častejšie krájané sadla alebo malé kocky.
Enologická kombinácia odporúčaná pre vankúš sa týka šumivých vín, bielej alebo ružovej, ale vždy jemná.
Nutričné vlastnosti
Vankúš je mimoriadne energická potrava, bohatá na lipidy, s nízkym obsahom bielkovín a bez sacharidov a vlákniny. Táto vlastnosť ju úplne vylučuje z nízkokalorickej diéty zameranej na chudnutie.
Ako je zrejmé z tabuľky na stranu, surovina užitočná na výrobu guanciale (to znamená surové líce) už má úplne zvláštne vlastnosti. Napriek tomu, že je ešte potrebné soliť a koreniť, mäso na líci je obzvlášť ZLÚČENÍM vody v prospech hustoty lipidov. Aj keď nie moc, je pravdepodobné, že si myslíte, že solený a korenený vankúš má vyšší obsah lipidov - energiu.
Rozpad mastných kyselín je výhodou mononenasýtených kyselín, ale prítomnosť značného množstva nasýteného a cholesterolu úplne vylučuje použitie vankúša pri liečbe subjektov trpiacich hypercholesterolémiou.
Čo sa týka minerálnych solí, pričom vykazujú nutričné vlastnosti čerstvých potravín, je možné, že vyzreté líčko má obzvlášť vysoké množstvo sodíka, čo ho vylučuje z potravy proti vysokému krvnému tlaku.
Čo sa týka vitamínov, okrem miernej koncentrácie ekvivalentov retinolu má vankúš vynikajúce množstvo tiamínu (vit. B1), riboflavínu (vit. B2) a niacínu (vit. PP).
Nie je stredne odporúčaný podiel vankúša, pretože jeho chemické zloženie zabraňuje jeho rámovaniu v zdravej a správnej strave. S výnimkou zvyčajnej diéty je však možné použiť vankúš, ktorý sa zbavuje použitia obväzových tukov používaných v bežnom jedle.
