Pri varení potravín sa zavádzajú výživové úpravy, ktoré sa týkajú najmä zdravotných a potravinových hygienických aspektov samotných potravín. Medzi zmenami ovplyvňujúcimi rôzne makronutrienty sú lipidy prevažne negatívne; Pozrime sa na ne podrobne.
Hydrolýza tukov - pozitívny aspekt
Varenie potravinového tuku zahŕňa hydrolýzu (alebo čiastočné štiepenie) samotných lipidov.
Toto je modifikácia, ktorá sa týka predovšetkým glyceridov, to znamená "komplexných" tukov tvorených molekulou glycerolu + 1-3 pripojených postranných reťazcov (napríklad mastných kyselín). Po digescii a absorpcii sa väčšina glyceridov (triglyceridov) používa na produkciu ATP, a to prostredníctvom B-oxidácie mastných kyselín (mastných kyselín) a prostredníctvom neoglukogenézy glycerolu.
Mastné kyseliny sú živiny, ktoré poskytujú viac ako dvojnásobok kalórií v porovnaní s cukrami, ale na druhej strane sú extrémne pomalé na použitie z dôvodu dlhého procesu bunkovej oxidácie, ako aj pre pozoruhodné zažívacie, absorpčné a metabolické záväzky.
Vďaka tejto "pomalosti" by bola pozitívnym aspektom hydrolýza varením tuku (alebo narušenie väzby medzi mastnými kyselinami a glycerolom s uvoľňovaním vody), pretože urýchľuje trávenie a následne obmedzuje čas. celkové využitie pre telo.
Peroxidácia tukov - negatívny aspekt
Chemicko-fyzikálne modifikácie lipidov varením sa týkajú predovšetkým peroxidácie polynenasýtených mastných kyselín (PUFA) . PUFA na varenie tuku určuje absorpciu molekulárneho kyslíka pri výrobe peroxidov alebo chemických zlúčenín obsahujúcich štrukturálnu jednotku "-OO-", ktoré "deaktivujú" mastnú kyselinu odchodu a všetky jej funkcie; prvé uvoľňované peroxidy sú hydroperoxidy, ktoré nevyhnutne vedú k produkcii voľných radikálov. Peroxidácia je negatívnym aspektom tukov na varenie, pretože okrem výraznej zmeny farby, vône a chuti príslušných potravín určuje zapálenie voľných radikálov (prípadne blokovaných antioxidantmi) a ruší špecifickú funkciu PUFA. týka.
Prekonanie dymového bodu - negatívny aspekt
Na varenie tuku je nevyhnutné vyhnúť sa prekročeniu jeho dymového bodu . Je zrejmé, že v súlade s pravidlami systémov varenia, je možné týmto nepríjemnostiam ľahko predísť ... ale v prípade, čo by mohlo byť nevýhodou pri prekonávaní dymového bodu? Bod dymu je definovaný ako maximálna teplota, pri ktorej môžeme variť lipidy; nie všetky tuky majú rovnaký dymový bod a niektoré požičiavajú viac na tepelné spracovanie ako iné. Prekonávanie bodu dymu, uvoľňovanie akroleínu a formaldehydu, dvoch katabolitov glycerolu, ktoré sú pre pečeň mimoriadne toxické, sa uskutočňuje okamžite. Akroleín je viditeľný vo forme bieleho dymu a je potenciálne bodavý na sliznice očí, nosa a dýchacích ciest. Pretože katabolity voľného glycerolu, produkcia akroleínu a formaldehydu (ako je peroxidácia) závisí predovšetkým od primárnej hydrolýzy, ktorá rozkladá glyceridy na mastné kyseliny + glycerol.
Poznámka : K výrobe akrylamidu dochádza aj pri varení tukov, ktoré presahujú bod dymu; najmä jeho uvoľňovanie nastáva počas tepelného spracovania cukrov a je korelované s teplotou a nepriamo úmerne koncentrácii vody v potrave. Produkcia akrylamidu sa zvyšuje najmä počas varenia tukov, pretože za takýchto okolností sa ľahko dosiahnu také vysoké teploty (pozri triesky, vyprážané krutóny atď.), Aby sa umožnilo ich uvoľnenie.
Nakoniec, tuk na varenie zahŕňa mnohé štrukturálne zmeny. V porovnaní s varením proteínov a varením cukrov má varenie lipidov menej pozitívnych dôsledkov, ktoré sú obmedzené na hydrolýzu molekúl energie nazývaných glyceridy. Tento proces molekulárneho zjednodušenia môže zvýšiť stráviteľnosť príslušných tukov, ale na druhej strane uprednostňuje degradáciu mastných kyselín PUFA peroxidáciou a uvoľňovaním voľných radikálov a určuje konverziu glycerolu na akroleín alebo formaldehyd; V neposlednom rade sa ukázalo, že vyprážanie cukrov v tukoch (pretože sa dosahujú veľmi vysoké teploty) podporuje výrobu akrylamidu, toxickej a karcinogénnej uhľovodíkovej chemikálie.
