ryby

Sépiová čierna

všeobecnosť

Sépiová čierna je atrament používaný na obranné účely hlavonožcami čeľade Sepiidae (bežne známe ako sépia).

V rôznych častiach sveta, vrátane Talianska, je atrament sépia veľmi obľúbeným jedlom; čerstvo extrahovaný, je považovaný za produkt s veľkou gastronomickou hodnotou.

Nie každý vie, že atrament sépia nie je jediným jedlým atramentom; aby sme boli presní, používajú sa aj chobotnice, chobotnice a chobotnice (tri z najviac lovených druhov hlavonožcov na svete).

Atrament sépia nemá veľmi významný nutričný význam, a to ani vzhľadom na extrémne malé porcie, ktoré sa používajú v potrave. V skutočnosti je potrebné špecifikovať, že tento výrobok má funkciu ochutenia a / alebo pigmentovania riadu v závislosti od toho, ako sa používa; v obidvoch prípadoch, ktoré sú extrémne koncentrované, stačí použiť niekoľko gramov naraz.

Čo je sépia čierna?

Sépia čierna (ako iné hlavonožce atramenty) je skutočný pigment.

Pozn . : Podskupina Cirorder a rodina Nautilidae nemajú tento obranný mechanizmus.

Atrament sa nahromadí v špeciálnych vreckách umiestnených medzi štrbinami žiabrov a na rýchle rozptýlenie v prostredí sa sépia vypudia do prostredia cez operulu.

Farba čiernej sépia je spôsobená zložkou nazývanou melanín, ktorá je rovnakou látkou zodpovednou za činenie a pigmentáciu iných tkanív (vlasov) u ľudí.

Každý druh hlavonožcov produkuje mierne odlišnú farbu ako ostatné; všeobecne, to chobotnice je čierna, modrastej chobotnice a sépia inklinovať k hnedej (hoci rozdiely sú, povedať pravdu, ťažké identifikovať).

vlastnosť

Sépiová čierna obsahuje množstvo chemických látok prítomných v rôznych koncentráciách v závislosti od druhu.

Okrem melanínu je tekutina tiež prirodzene bohatá na hlien; okrem toho sú odvodené malé dávky tyrozinázy (enzým), dopamínu a L-DOPA a voľných aminokyselín ( taurín, kyselina asparágová, kyselina glutámová, alanín a lyzín ).

Nedávne štúdie ukázali, že atrament hlavonožcov môže zvýšiť aktivitu niektorých zložiek ľudského imunitného systému (prirodzené zabíjačské bunky), čím nepriamo bráni rastu nádorových jednotiek.

Okrem toho má diskrétny antibiotický účinok proti niektorým patogénom ( Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis a Pseudomonas aeruginosa ).

V spojení s príjmom cyklofosfamidu (chemoterapeutického lieku) sa ukázalo, že tento atrament chráni aj syntézu červených krviniek.

Čierna sépia čierna má preto pre organizmus niektoré užitočné vlastnosti, hoci, ako sa často stáva, referenčné štúdie používali iba bunky in vitro a laboratórne zvieratá.

Kulinárske využitie

V minulosti sa ako atrament použila sépia čierna.

Moderné používanie čiernej sépia je však vo všeobecnosti obmedzené na gastronomické pole, v ktorom sa používa ako farbivo pre potraviny a príchute.

Tiež predávané na veľkých maloobchodných predajniach v konzervovanej, čerstvej forme je k dispozícii len od rybárov, ktorí ju extrahujú z vreciek počas vypitvávania.

Pozn . : Smrť sépia drasticky znižuje koncentráciu hlienu v atramente.

V talianskej kuchyni je sépiová čierna zložka používaná v receptúrach prvého kurzu. Pridaná do zmesi, účinne farby vaječné cestoviny, polenta, passatelli atď. Namiesto toho sa zriedi v omáčke a uprednostňuje chromatický kontrast a zvyšuje náznaky rýb.