všeobecnosť
Ovocie v sirupe je sladké a konzervované jedlo na báze čerstvého ovocia. Niektorí to považujú za zimnú variantu sezónneho ovocia, ale nie je to tak. ovocie v sirupe - v skutočnosti - kvôli vysokému prívodu energie, vysokej koncentrácii jednoduchých cukrov a kulinárskemu spracovaniu, ktorému je vystavené, patrí v plnej miere do kategórie NUTNÉ (ale stále kalorické) sladkosti.
Na rozdiel od džemov a džemov, ovocie v sirupe vyžaduje použitie neporušených plodov, lepšie, ak sú bez otlačkov alebo oderov, majú tendenciu k nízkej alebo strednej zrelosti; ovocie v sirupe môže byť konzervované celé, rozdelené na polovicu alebo rozrezané na kúsky. Naopak, džemy a džemy účinne hrajú úlohu „recyklácie“ chybného ovocia, veľmi zrelého, prehnutého a vždy v prebytku; v tomto prípade je ovocie narezané, varené a nakoniec prešlo.
Teória a príprava ovocia v sirupe
Konzervatívna účinnosť konzervovaného ovocia je založená na dvoch veľmi odlišných princípoch: jedna fyzická a jedna chemická. Fyzická zahŕňa použitie tepla s relatívnou sterilizáciou ovocia, sirupu a pohárov; na druhej strane chemická látka využíva zvýšenie koncentrácií sacharózy (stolový cukor), ktorá - výrazne znižujúca voľnú vodu - má dobrú bakteriostatickú funkciu.
V betóne sa ovocie v sirupe umyje, prípadne ošúpané, narezané, prípadne narezané, umiestnené do pohárov spolu so sirupom, varené nepriamo a zapečatené.
Ale je to naozaj také jednoduché?
V PRVOM mieste je potrebné pochopiť "ako" a "ako dlho" by malo byť konzervované ovocie varené.
Ako sa varí? Po prvé, ovocie v sirupe musí byť varené v špeciálnych nádobách, naplnených sirupom a umiestnené na panvici s vriacou vodou. Pozn . Tieto vázy musia byť chránené proti sebe čajovými utierkami alebo starými novinami. Vykonávanie tej istej operácie priamo v panvici, z nádob, by bolo ovocie vystavené nadmernému teplu a bolo by potrebné ho často rozrušovať a tým získať "neúplný džem".
Ako dlho variť? Čitatelia si už uvedomujú, že účinnosť spätného získavania tepla závisí od času a teploty ošetrenia; v ovocí v sirupe, teplota je okolo 100 ° C, čo je dôvod, prečo je jedinou premennou, na ktorú je možné zasiahnuť, čas. Preto je potrebné pochopiť, že tepelné spracovanie, ktoré sa má aplikovať, je prinajmenšom DOSTATOČNÉ, keď sa skladuje, pretože zlé varenie by sa nedostalo na reštaurovanie, zatiaľ čo nadmerné varenie by malo tendenciu vrátiť ovocie alebo kúsky ovocia. Po dosiahnutí varu je požadovaný čas takmer rovnaký pre každý druh ovocia, pretože teplo má vždy hlavnú funkciu zničiť baktérie a plesne (v tomto ohľade stačí viac ako 5 minút). V tomto ohľade by najviac pripravení čitatelia mohli namietať: "var je tiež nevyhnutný pre enzymatickú denaturáciu buničiny! Ak tieto katalyzátory nie sú blokované, môže dôjsť k zhnednutiu ovocia v sirupe aj bez zásahu mikroorganizmov". Po prvé, gratulujeme k príprave ... ale bohužiaľ, v tomto prípade to nie je tak! Čas, ktorý trvá voda z panvice, a potom sirup z nádob, aby sa dosiahla teplota, je VŽDY dostatočný na to, aby teplo preniklo do stredu buničiny a deaktivovalo enzýmy zodpovedné za hypotetické nežiaduce reakcie. Z tohto dôvodu stačí sústrediť sa na opačný problém, a to, že ovocie nie je zničené nadmerným varením; na tento účel by bolo užitočné mať veľmi intenzívny zdroj tepla, ktorý umožňuje rýchlo dosiahnuť 100 ° C. POZOR! Neodporúčam ponoriť poháre ovocia v sirupe do vody GIA 'do varu, pretože tepelný šok by mohol spôsobiť rozbitie skla ... teda skutočnú katastrofu!
Ďalším problémom pri príprave ovocia v sirupe je nepochybne výpočet KONCENTRÁCIE sirupu, teda kontrolou "osmózy". Ak je v súvislosti s použitým ovocím sirup príliš nízky, cukor má tendenciu nadmerne nafúknuť; naopak, ak je sirup nadmerne koncentrovaný, ovocie má tendenciu byť VASTLY evidentné. Je známe, že sirup by mal mať podľa definície koncentráciu 66, 5% sacharózy / glukózy a 33, 5% vody; Bohužiaľ, "sila" sirupu nie je konštantná, ale premenlivá (podobný sirup by úplne zničil naše ovocie).
Video Recept - Domáce broskyne v sirupe
Broskyne v sirupe - recept na prípravu je v bezpečí
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeVýpočet sily sirupu. Sila sirupu by mala byť okolo 20 ° Baumé, čo zodpovedá 145-145 / S (S = špecifická hmotnosť cukru), alebo Brix (alebo Balling ), ktoré predstavujú podiel cukru vo veľkom. Toto nie je fixná hodnota, ale rovnica premenná založená na osmotickej sile buničiny (ktorá sa mení so stupňom zrenia a závisí od hladín cukru obsiahnutých v rastlinných bunkách).
Výživové zloženie ovocného kokteilu v sirupe - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Čím viac ovocia dozrieva, tým silnejší musí byť sirup (alebo koncentrovaný). Je zrejmé, že ide o koncepty, ktoré sa ťažko uplatňujú na väčšinu čitateľov; existuje však pomerne jednoduchá metóda na získanie 20 ° sily sirupu. Z praktického hľadiska by v skutočnosti ponorením ovocie, ktoré má byť sirupom, NEMALI FLOAT, ani sa rýchlo nedostane do kvapaliny.
Na získanie správneho sirupu je preto postačujúce pripraviť ovocie (prípadne s jedinečnými vlastnosťami dozrievania, či už celé, v polovici alebo v kusoch) a samostatne, veľmi koncentrovaným sirupom. Pustenie ovocia do sirupu, malo by plávať (indikujúce nadmernú silu); v tomto okamihu bude stačiť pridávať trochu vody naraz, až kým ovocie nebude mať tendenciu ľahko klesať. To je správna sila ovocného sirupu.
Nutričné vlastnosti
Ovocie v sirupe je silne sladké jedlo, veľmi kalorické a nevhodné na častú konzumáciu a / alebo vo veľkých porciách. Ide o výrobky, ktoré sa majú zaradiť medzi sladké alebo dezertné potraviny, napriek tomu, že percento vody je vyššie ako vo väčšine potravín, ktoré tvoria skupinu.
Ovocie v sirupe NIE JE čerstvé ovocie; je varené a konzervované. To má za následok značnú stratu obsahu termolabilných vitamínov (napr. Vit. C) a antioxidantov (napr. Fenolových látok); okrem toho suspenzia buničiny v sirupe, osmózou, spôsobuje únik (disperziu) mnohých minerálnych solí, ako je draslík, a paralelný nárast glukózy a fruktózy obsiahnutý v sirupe.
Množstvo vlákniny, lipidov a bielkovín je rovnaké ako čerstvé ovocie pôvodu.
Ovocie v sirupe je potrava, ktorá sa neodporúča v prípade diabetes mellitus, či už v prípade nadváhy alebo obezity; na druhej strane, chcúc ho kontextualizovať v normálnom kalorickom režime, dokáže brilantne nahradiť koláče, pečivo, pudingy a krémy, ale absolútne NIE čerstvé ovocie. Pamätajte, že vzhľadom na vysoké percento jednoduchých cukrov má konzervované ovocie potenciál zvýšiť riziko vzniku zubného kazu.
