Úhor v kuchyni - Ako variť úhor

Keď už hovoríme o tom, ako si vybrať, pripraviť a variť úhor, môžete napísať celú knihu (aby som bol úprimný, niekto už to urobil).

S týmto článkom sa obmedzíme na prenos niektorých základných a základných pojmov pre prípravu tejto ryby, tak málo ocenených neskúsenými, ale schopnými "očarujúce" tých, ktorí mali možnosť jesť dobre pripravené.

Výber úhora

Ukazovatele, ktoré treba vziať do úvahy, sú: \ t

Pôvod: more, brakická voda z údolia, sladká voda z jazera alebo rieky, sladká voda z chovu rýb. Najlepšie sú VŽDY more; za nimi nasledujú jazerné jazero alebo kamenitá rieka, potom prichádzajú k tým, ktorí sa chovajú v doline (dbajú na to, aby si ich v letnom období nekupovali - v ktorých sme často svedkami smrti mäkkýšov, z ktorých sa úhoria živia zlou chuťou). možno sa pýtajú na údolie pôvodu); Neodporúčam intenzívny chov sladkovodných rýb. Úhor sa živí hlavne krevetami, krabmi a malými rybami, ako aj riekou; to má pozitívny vplyv na chuť a výživové zloženie úhora. Naopak, chované v intenzívnom chove rýb sú kŕmené peletami živočíšnej múčky.
Stav ochrany: úhor by mal byť zakúpený nažive, aby mohol byť očistený alebo očistený zvodným spôsobom. Nečistý mŕtvy úhor zostáva veľmi malý; mäso sa rýchlo nepokazí, ale dochádza k kvaseniu tráviacej zmesi a v procese čistenia, ak sa, žiaľ, rozbije alebo poškodí, uvoľní nepríjemný zápach, ktorý by mohol byť zakorenený (aj keď mierne) v mäse. Lepšie čisté úhora okamžite a mrazené ako niekedy mrazené úhor, ale 2-3 dni mŕtvy a chladené.
Veľkosť úhora: ak dávate prednosť, najviac ťažný úhor je stredne veľký úhor, asi 500-700g. Malý úhor, okrem toho, že poskytuje príliš veľkú odchýlku od jedlej časti, si nezaslúži. Naopak, veľký úhor (1-2kg), okrem toho, že je viac mastný, potrebuje zručnosť varenia hodnú experta.

Ako čistiť úhor

Je takmer zbytočné písať, mali by ste to vidieť a vyskúšať!

Pozrite si video

X Pozrite si video na youtube

Je potrebné veľké množstvo obratnosti, aby ste sa naučili, ako "útržky" úhora. Nástroje sú veľmi unikátne a nemajú nič spoločné s klasickou doskou a nožom. Sú to: drevená doska (pekne nazývaná "sciapadora"), 2 misky (s ktorými je úhor fixovaný - jeden na ústach alebo na hlave a druhý na chvoste) a fréza (na opatrné strihanie úhora) potrebné, aby ostrie bolo ostré ako skalpel). Úhor sa otvára zo ZADNÉHO a NIE z BELLY. Zhrnutie procesu:

Vyčistite úhor z vonkajšieho hlienu (absorpčným papierom alebo handrou)
Na osi nasmerujte chvost úhora jedným z razidiel; Pozn . Chrbát ryby by mal smerovať k dominantnej ruke operátora
Druhou šnúrou upevnite ústa / hlavu úhora, pričom dbajte na to, aby bolo telo pod napätím
S rezačkou narežte mäso pozdĺžne v blízkosti hrotu chvosta (hore) bez rezania chrbtice
Odtiaľ vykonajte 4 - 5 mm hlboký chirurgický rez (tesne pod kožou) pozdĺž chrbta, končiaci na lebke úhora
Vychádzajúc z chvosta, na línii povrchového rezu, ktorý bol vykonaný, vyryte hlboko posúvaním čepele proti chrbtici až po hlavu. Pozn . Príchod do brušnej dutiny, strihanie drobných hrudníkových tŕňov, dávajte pozor, aby ste neprenikli vnútornosti; prepichnutie žlčníka, ktorý by mäso malo nazelenalú farbu
Teraz, s rezačkou, narezať za 1-2 mm drobné chrbtice, ktoré začínajú od chrbtice začínajúc od chvosta a plaziť sa bokom chrbtom, a to ako nad, tak aj pod ním.
Aj z chvosta prepichnite frézu pred chrbticu a poškriabajte ju späť na hlavu; teraz by mala byť chrbtica pripojená k mäsu LEN na chvoste a na hlave
Odstráňte chrbticu tým, že ju rozrezáte blízko k chvostu a hlave; pri odstraňovaní by mala zostať dobrá časť vnútorností prilepená; preto vyhoďte aj zvyšné z brucha
Nakoniec extrahujte náš "šál" z osi (takzvaný typický plochý tvar).

POZOR! Niektorí ocenia, že úhor, aj keď "zjazvené", udržuje chrbticu pripojenú k telu. Tento variant výrazne neohrozuje varenie rýb FROZEN (vo väčších exemplároch, ktoré mierne rozširuje), aj keď v čerstvom prípade spôsobuje "curling" zvieraťa na sebe, čo niekedy robí operáciu varenia na grile dosť ťažkou.,

Ako variť úhor

Je takmer zbytočné písať, mali by ste to vidieť a vyskúšať!

Pozrite si video

X Pozrite si video na youtube

Úhor môže byť zabalený spôsobom OPTIMAL: grilovaný (výhradne na grile a na hranici, s plynovým grilom ... absolútne NIE s elektrickým grilom), dusený (alebo v každom prípade v omáčke na prvý chod) a vyprážaný. Nebudem sa zaoberať touto poslednou metódou, pretože vyžaduje použitie mladých exemplárov, ktoré, ako sme už povedali, si nezaslúžia. Čo sa týka duseného úhora, navrhujem, aby ste sa poradili s neapolským receptom úhora capitone, aj keď osobne necítim chuť (nadmerne tuku), pretože vytvára pozoruhodné tráviace ťažkosti. Grilovanie sa odporúča pre mastné ryby, ako je úhor.

Na grilovanie je vždy dobré pamätať na použitie zdroja tepla s intenzitou vhodnou pre veľkosť (a teda hrúbku) rýb; čím väčší je úhor, tým menej musí byť oheň, predĺženie varenia aj po 20-30 '. Dospelý úhor má až 1/3 vlastnej hmotnosti v tuku, aj keď pri tepelnom spracovaní stráca veľmi vysoké percento. Tí čitatelia sa nedajú klamať, úhor však zostáva veľmi kalorickou rybou, ale jej stráviteľnosť a nutričný obsah sa môžu veľmi líšiť v závislosti od manuálneho "grilu". Chcú byť starostliví, optimálne drevené uhlíky na úhorov sú vyrobené z viniča alebo všeobecne z neošetrených ovocných stromov.

Tradícia má to, že úhor, ktorý sa varí, sa mení len dvakrát ... ale nie vždy je to možné (najmä pre začiatočníkov); čo je však dôležitejšie, je tá strana, na ktorej sa ryba začína variť, to je vždy tá, ktorá je na koži. Úhor sa potom otočí, keď sa mäso vyčíri a začne vyžarovať veľké množstvo vody a tuku, pričom sa uistite, že strana varenej pokožky získala veľmi intenzívnu farbu, ale nie "čierne". Akonáhle sa otočil, dávajte pozor: tuk úhora ľahko zapáli a to nie je nezvyčajné, že vzplanutia-up spáliť telo povrchne. Potom pokračujte s varením na boku mäsa, kým nezíska viac alebo menej intenzívne zhnednutie: čím väčšie zviera, tým viac bude povrch mäsa podrobený Maillardovej reakcii. Naplňte rybu naposledy a dokončite varenie mäsa a osušte kožu; keď je vnímaná určitá "tuhosť" "šatky" (v dôsledku dehydratácie úhora, odvodnenie tuku, sušenie kože a tvorba chrumkavej kôry na mäse), varenie bude ukončené. POZOR! Ak je pravda, že presne grilovaný morský úhor je takmer neoceniteľnou pochúťkou, je rovnako pravda, že rovnaké ryby nie sú dostatočne varené alebo spálené predstavujú mučenie na podnebí; podvarený úhor je ľahko rozpoznateľný pre turgidnú a gumovitú konzistenciu, ako aj pre jasne viditeľnú vrstvu tuku, dužinu umiestnenú pod kožou. Naopak, vo varených rybách "ručne" je tuk úplne rozpustený (s výnimkou rýb, ktoré presahujú hmotnosť 1, 0 - 1, 5 kg) a vidlica sa dobre zapustí do mäsa, ktoré má na povrchu chrumkavú konzistenciu a je mäkké až jemné. heart.