sladidlá

Invertný cukor

Čo je invertný cukor

Invertný cukor je potravinový výrobok pozostávajúci zo zmesi glukózy a fruktózy v rovnakých častiach, s viac alebo menej dôležitými stopami sacharózy. Invertný cukor sa totiž získava enzymatickou alebo chemickou hydrolýzou tradičného cukru (sacharózy), ktorý účinne replikuje to, čo sa deje v našom tenkom čreve.

V dôsledku pôsobenia enzýmov alebo kyselín sa sacharóza rozkladá (hydrolyzuje) na dva jednoduché cukry (monosacharidy), ktoré tvoria: fruktózu a sacharózu.

Hovoríme o invertnom cukre, pretože zatiaľ čo vo vodnom roztoku je sacharóza dextrorotačnou zlúčeninou (rotuje rovinu polarizovaného svetla vpravo), zmes glukózy a fruktózy je namiesto toho ľavotočivá (točí rovinu polarizovaného svetla doľava).

Kde je a kulinárske aplikácie

Invertný cukor je prirodzene prítomný v medu a vo viacerých sladkých plodoch (najmä v hroznovej šťave), pričom sa pridáva na priemyselnej úrovni pri príprave rôznych pekárenských výrobkov a cukrárov. Medzi mnohými výhodami invertného cukru v porovnaní s tradičným, si najprv pamätáme na väčšiu sladiacu silu, o 30% vyššiu ako sacharóza. Okrem toho je invertný cukor menej náchylný na kryštalizáciu a má schopnosť zadržať vlhkosť; Z fyzického hľadiska sa vyznačuje bielou farbou so slamovo sfarbenými odtieňmi a krémovou štruktúrou. Relevantný obsah jednoduchých cukrov a predovšetkým fruktózy spôsobuje skorú karamelizáciu v pečených výrobkoch; táto výsada sa tiež premieta do kratšieho času varenia, s hotovými výrobkami, ktoré sú mäkšie, voňavejšie a ešte viac zlaté a chutné.

Vyššie uvedené vlastnosti spôsobujú, že invertovaný cukor má zvláštny význam pri výrobe zmrzlín (znižuje bod tuhnutia), sušienok, pudingu, roztierateľnej čokolády a mrazených a nemrazených pekárenských výrobkov (v ktorých bráni sušeniu). Invertný cukor sa môže použiť aj na intravenózne infúzie na parenterálnu výživu.

Pripravte invertný cukor doma

Priemyselné invertované cukry zabezpečujú dodržiavanie prísnych kvalitatívnych noriem, vďaka ktorým sú viac alebo menej vhodné na použitie v špecifických prípravkoch podľa pomeru glukóza - fruktóza - sacharóza. Invertný cukor sa však dá ľahko vyrobiť aj doma pomocou receptov podobných tomu, ktorý ilustrujeme.

Pripravte sirup zmiešaním cukru a vody v pomere dvoch ku jednej; to znamená, že na každé 2 kg cukru sa musí pridať jeden liter vody. V tomto bode sa pridá 4, 5 g kyseliny citrónovej alebo kyseliny askorbovej na každý kg použitého cukru a všetko sa nechá trvať približne 30 minút. Ak nie sú dostupné prírodné kyseliny, ako je kyselina citrónová a kyselina askorbová, citrónová šťava sa môže použiť v množstvách troch polievkových lyžíc na kg cukru.

Rôzne recepty v knihách a na internetových stránkach sa líšia v čase varu a množstve pridaných kyselín; zvýšením množstva kyseliny (až do určitého limitu) je možné skrátiť dobu varu; z toho istého dôvodu môže byť invertný cukor vyrobený znížením kyseliny a predĺžením času varenia, ktorý však musí byť kratší ako jedna hodina.