vývar

všeobecnosť

Bujón je potravinový produkt na báze vody a rôznych typov molekúl uvoľnených počas varenia zo zložiek použitých na jeho formuláciu (zelenina a / alebo zviera).

Vývar môže byť založený na: zelenine, mäse, rybách alebo zmiešanom mäse / rybách (málo používané a predmetom kontroverzie);

bujón sa môže konzumovať samostatne, ako sprievod k prvým chodom alebo ako varná kvapalina pre iné potraviny, v ktorých sa potom bude skladovať alebo odstraňovať.

POZOR! Rybí vývar NIE JE komiksom rýb!

Základnou koncepciou prípravy bujónu je odovzdať čo najviac živín z ingrediencií do vody na varenie. Nástroje sú málo: nôž a rezná doska na orezávanie prísad, tlmič výfuku (alebo kastról) a varič na varenie, skimmer na odstraňovanie peny počas varenia a čínsky cedník (prípadne podopretý látkovým sitom). filtrovanie. Tiež zložky bujónu sú málo: voda, zeler, mrkva, cibuľa a predmet vývaru (mäso, ryby, iná zelenina a koreniny alebo aromatické byliny).

Kvalitný vývar

Dobrý vývar sa získa rešpektovaním niektorých malých trikov:

Nepoužívajte zásobnú kocku, prášok, granule alebo iné náhrady
VŽDY používajte studenú vodu: zložky, nech sú akékoľvek, musia byť ponorené do studenej, NIE vriacej vody; je to preto, že varenie v studenej vode uľahčuje molekulárny tranzit z tkanív do vody, pričom ich bezprostredné ponorenie do vriacej vody ich povrch „vylieči“, čo bráni uvoľňovaniu živín.
Soľ na konci varenia: je to skôr osobný názor. Je pravda, že chlór a sodík obsiahnuté v kuchynskej soli by mali teoreticky uľahčovať extrakciu organických kvapalín a molekúl prítomných v zložkách; na druhej strane, rovnaký výsledok sa dá dosiahnuť zmenšením veľkosti. Pripomíname, že pridanie soli počas varenia zvyšuje pravdepodobnosť možného prebytku (čo by spôsobilo nenapraviteľné poškodenie prípravku / prípravkov).
Žiadny zhon: časy varenia sú dlhé a oheň NIKDY nesmie určovať BUBBU vývaru; vhodnou teplotou je teplota, ktorá spôsobuje sladké varenie. Odporúčame použiť veko, aby sa zabránilo nadmernému zmršteniu zásob.
Výber produktov: niektoré potraviny nie sú vhodné na prípravu vývaru; osobne dôrazne odporúčam proti vývarom z mäsa (aj bravčové mäso nie je najlepšie) a modrým rybám pre vývar z rýb. Ovčiarsky vývar je rozhodne špeciálny základ, ktorý nie každý môže mať rád.
Rešpektovanie účelu: vývar je základnou zložkou mnohých receptov, preto musí byť chuť a aróma kalibrovaná na základe špecifického použitia. V prípade, že kombinácia nie je dobre známa, odporúča sa štruktúrovať ľahký vývar bez korenia a v podstate bez chuti.
Spracovanie zložiek: vývar sa rodí ako systém používania porcií, ktoré nie sú jedlé (alebo už nie jedlé) potraviny. V bujóne skončili: kúsky mäsa, rýb, kostí, kostí, poškodenej zeleniny, nepoužitých odrezkov zeleniny atď .; cieľom bolo extrapolovať chuť potravín, ktoré by inak boli kŕmené ošípanými, kurčatami, psami alebo mačkami. Dnes, namiesto toho, vývar má funkciu štruktúrovania a dávať "hrúbku" chuti receptov, ktoré predpokladajú jeho použitie; je samozrejmé, že nesmie v žiadnom prípade predstavovať chyby alebo nedostatočné vône. Všetky prísady sa musia podrobiť bežnému praniu a čisteniu v súlade s určitými údajmi. Napríklad, zeler ide súkromne (rovnako ako korene) aj z horných listov, ktoré, podobne ako povrch mrkvy (tiež majú byť odstránené) alebo stonky petržlenu, dáva horkú pachuť do hotového vývaru.
Počas varenia opatrne pena: počas tepelného spracovania má vývar (najmä mäso alebo ryby) tendenciu tvoriť špinavú bielu penu. To by malo byť vhodne odstránené pomocou drážkovanej lyžice, aby sa zabránilo zakaleniu vývaru.
Nemiešajte, ale filtrujte: vývar by sa nemal miešať počas varenia, ale musí sa filtrovať, aby sa zabránilo zakaleniu. V tomto poslednom kroku by sa dno zásobníka nemalo používať.
Pigment podľa miesta určenia: zeleninový vývar je slamovo žltej farby, mäsový vývar je viac zlatý a rybí vývar sa líši podľa prísad (zvyčajne belavé, tmavšie v prítomnosti mäkkýšov). Niekedy však môže byť potrebné zvýšiť alebo zvýšiť farbu kvapaliny, aby sa obohatila konečná prezentácia. Tieto techniky NIE sú všetky prijateľné a niektoré môžu mierne zmeniť chuť vývaru; avšak pre informáciu nižšie uvediem tie najpoužívanejšie: paradajkový pretlak alebo červenú repu, aby ste získali oranžovejšiu farbu, cukinovú šupku alebo listovú zeleninu, aby ste získali viac nazelenalú farbu, pol cibule ZAHRNENÁ na panvici alebo lyžičke karamelu, aby sa získala zlatšia farba.
Väčšia stráviteľnosť: vývar, sám o sebe, je potravina, ktorá spomaľuje trávenie; preto pri skladovaní mäsového vývaru je nevyhnutné, aby sa tento odmasťoval studený (teplota v chladničke tak, aby tuky stuhli), aby sa zabránilo ďalšiemu zhoršeniu času trávenia. Môže byť tiež užitočné filtrovať, rovnako ako sito, tiež s použitím bavlnenej tkaniny na redukciu suspendovaných proteínových zvyškov.

Zmiešaný mäsový vývar - všetky triky, aby sa to doma

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Prečo vývar spomaľuje trávenie?

Vývar je pre mnohých nestráviteľné jedlo. NIE JE to kvôli plnosti jeho nutričného príjmu (pokiaľ je odmasťovaný), ale skôr k riedeniu žalúdočných štiav, ktoré majú svoj účinok pomalšie. Po požití bujónu sa sekrécia zvyšuje, aby sa kompenzovala tamponáž požitej tekutiny, bez ohľadu na skutočnosť, že absorpcia vody sliznicou už prebieha. Po absorbovaní veľkej časti kvapaliny je pH obsahu žalúdka logicky veľmi nízke, preto vyžaduje pomerne dôležitú sekréciu pufrových molekúl sliznicou čreva; tento proces ďalej spomaľuje prechod v tráviacom trakte.

Niektoré príklady vývaru

Zeleninový neutrálny vývar: zeler, mrkva, biela alebo žltá cibuľa a voda
Bohatý zeleninový vývar: zeler, mrkva, biela alebo žltá cibuľa, cuketa, petržlenová vňať, zemiaky, paradajky a voda
Neutrálny vývar z mäsa: zeler, mrkva, biela alebo žltá cibuľa, hovädzí sval alebo hrudník, sliepka alebo capon alebo perlička (QB), ossobuco a voda
Ochutený mäsový vývar: zeler, mrkva, biela alebo žltá cibuľa, hovädzí sval alebo hrudník, sliepka alebo capon alebo perličky (OB) ossobuco, korenie v zrnách, borievkové bobule, bobkový list, klinčeky (sporné) a voda
Rybia vývar: zeler, mrkva, biela alebo žltá cibuľa, hlavy a kosti / pancier galinely, malé ryby, paganelli, malé škorpióny atď., Kôrovce, ako sú krevety, krevety, kraby atď. a vodu. Na tento prípravok je možné pridať nejaké korenie alebo aromatické bylinky, podľa možnosti na konci varenia.