výživné

Rozdelená špalda R.Borgacci

čo

Zlomená špalda je potrava na báze obilnín. Vyzerá ako zrno strednej hrúbky, nejasne pripomínajúce bulgur, ale tmavšie a hrubšie. Je svetlohnedej farby, v podstate jantárovej farby a má typicky sklovitý vzhľad.

Rozbitá špalda patrí do III. Základnej skupiny potravín; je bohatý na sacharidy, ale chudobný na vodu - to je vlastnosť, že je veľmi energická surovina - obsahuje vlákninu, bielkoviny so strednou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Je vhodný pre väčšinu diét s niekoľkými výnimkami, ako je diéta pre celiakiu. Varené absorbuje najmenej 100% svojej hmotnosti vo vode, pričom zdvojnásobuje objem.

Najvhodnejšie techniky varenia pre rozbité špaldy sú pre utopenie - varenie vo vode - alebo pre "risottatura" - nesprávne znenie pripisované príprave rizota. V druhom prípade sa špaldové zlomky získajú až 300 až 400% počiatočnej hmotnosti. Niektoré dokončia var s pan-skok. Nevyžaduje predbežné namáčanie.

Zlomená špalda dokonale zapadá do všetkých typických jedál stredomorskej stravy - korenie, zelenina, mäso - čerstvé a konzervované - a droby, produkty rybolovu, vajcia a syry. Typické recepty na báze špaldy sú viac-menej rovnaké ako tie, ktoré sa používajú na používanie celej špaldovej pšenice; Avšak, pomocou rozbité špalda si môžete vychutnať väčšie pohodlie pri varení.

Vyrába sa lámaním - v 3 alebo 4 častiach - a preosievaním - na skríningový stroj - celé semená špaldy veľkej alebo špaldovej špaldy (žáner Triticum Specie spelta ). Z tohto dôvodu by sa mal názov „špalda zlomená“, hoci nie úplne nesprávny, nahradiť výraznejším „špaldovým zlomkom“.

Vedeli ste, že ...

Neoddeliteľným pojmom sa rozumie súkromné ​​zrno glumelle alebo listov - žargónne známe ako šupka, plevy alebo troska - ale stále vybavené aleurónovou vrstvou - a prípadne aj klíčkov.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti zlomenej špaldy

Zlomená špalda je produkt, ktorý patrí do III. Základnej skupiny potravín.

Bohatý na sacharidy a chudobný vo vode, má veľmi vysoký príjem energie. Dehydratácia je základným faktorom pri zvyšovaní ochrany všetkých obilnín - a škrobových semien vo všeobecnosti, vrátane strukovín - ale významne zvyšuje nutričnú hustotu danej potraviny. Varenie určuje rehydratáciu zlomenej špaldy, čím sa zvyšuje obsah vody, aby sa dosiahol objem 200 - 300% v porovnaní s pôvodným. V porovnaní so suchou surovinou varenie určuje kalorickú redukciu zlomkovej špaldy, ktorá znižuje celkové kalórie až na polovicu alebo dokonca 1/3.

Rozbité špaldy tiež obsahujú primerané percento bielkovín a veľmi malé množstvo lipidov, ktoré ovplyvňujú relatívne na celkový kalorický príjem. Peptidy majú strednú biologickú hodnotu, to znamená, že neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstve. Limitujúce alebo deficientné aminokyseliny sú lyzín a tryptofán; naopak, zlomková špalda je bohatá na metionín, namiesto toho obmedzená na niekoľko strukovín. Mastné kyseliny majú nenasýtenú prevalenciu, s dobrým percentom polynaturných reťazcov, ktoré sa zvyšujú úmerne množstvu semien.

Vlákna, bohaté na to, že semená sú integrálne, sa podieľajú na zvyšovaní absorpčnej kapacity vody počas varenia. Toto jedlo neobsahuje cholesterol, laktózu a histamín. Namiesto toho je prítomný glutén. Hladina purínov sa považuje za miernu.

Z hľadiska vitamínov vykazuje zlomková špalda dobré množstvo vo vode rozpustných molekúl skupiny B; najmä niacín (vit PP), tiamín (vit B1), pyridoxín (vit B6) a kyselina listová - táto je však vo veľkej miere degradovaná varením.

Čo sa týka minerálnych solí, obzvlášť výrazné sú percentá fosforu, železa - aj keď sú mierne biologicky dostupné - a zinku.

diéta

Špaldová zlomenina v strave

Zlomená špalda je potrava, ktorá sa hodí na výživu zdravých jedincov. V nadmerných množstvách je však kontraindikovaný u nadváhy - najmä u obezity - u diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie. Na druhej strane, ako celok, je vhodnejšie pre rafinované zrná k nízkokalorickému chudnutiu.

Sú asociované alebo striedané s proteínovými zdrojmi s vysokou alebo strednou biologickou hodnotou - v druhom prípade, pokiaľ obsahujú uspokojivé množstvo lyzínu a tryptofánu - zlomená špalda pomáha uspokojiť všeobecnú potrebu proteínov. Lipidy, hoci chýbajú, majú stále neutrálny alebo pozitívny vplyv na nutričnú rovnováhu.

Množstvo rozbitých špalda vlákien je ideálny pre stravu proti zápche, ak budete mať správne množstvo vody. Tieto modulujú tiež nutričnú absorpciu, znižujú príjem cholesterolu a reabsorpciu žlčových solí - pôsobia pozitívne na cholesterolémiu - a spomaľujú absorpciu sacharidov - pôsobia pozitívne na inzulínovo-glykemickú krivku. Vlákna sú tiež výživou pre črevnú bakteriálnu flóru, pôsobiacu ako prebiotikum.

Vitamíny skupiny B majú hlavne koenzýmovú funkciu, preto je možné povedať, že zlomená špalda prispieva k podpore rôznych bunkových funkcií. Avšak bohaté železo nie je veľmi biologicky dostupné a to znamená, že nie je úplne absorbované. Odporúča sa spájať špalda s nutričnými zdrojmi vitamínu C, ktoré môžu tento proces zlepšiť. Fosfor je základnou zložkou hydroxyapatitu - minerálu kostného tkaniva - a fosfolipidov, obzvlášť bohatých v bunkových membránach a ešte viac v nervovom tkanive. Zinok má mnoho funkcií, vrátane silného antioxidantu.

Prítomnosť gluténu robí z špaldy rozbitú potravu nevhodnú pre diétu proti celiakii. Obsahuje aj proteíny, ktoré reagujú negatívne na alergikov na pšenicu. Namiesto toho je vhodný na diétu neznášanlivosti laktózy a histamínu. Je tiež povolená v potrave pre dnu alebo hyperurikémiu.

Nemá žiadne kontraindikácie pre vegánov, vegetariánov a nie je zakázané žiadnym náboženstvom alebo filozofickým prúdom. Považuje sa tiež za makrobiotickú potravu.

Priemerná časť zlomkovej špaldy je 80 g (približne 270 kcal).

kuchyne

Ako varíte zlomenú špaldu?

Zlomená špalda je zložkou cestovín. Má viac-menej rovnaké použitie ako celá špalda, aj keď je vhodnejšia na prípravu polotekutých alebo krémových receptúr ako suchých.

V praxi, zatiaľ čo celá špalda je takmer vždy varená a jedená prirodzene alebo rýchlo restovaná, zlomková špalda je ideálna pre krupicu, husté polievky podobné rizoto, zmesové dusené mäso s strukovinami, zeleninu, iné semená atď.

Poznámka : celá celozrnná špalda nie je vhodná najmä na rizoto, pretože je potiahnutá aleurónovou vrstvou a má tendenciu uvoľňovať malý škrob - potrebný na šľahanie - a vyžaduje dlhé časy varenia.

Je zaujímavé si všimnúť, že zlomené špaldy nevyžadujú predbežné namáčanie namiesto toho potrebné pre celú špaldu. Táto vlastnosť spôsobuje mnoho receptov, ktoré boli kedysi založené na celých semenách, dnes sme ako hlavnú zložku zlomili špaldy.

Niektoré recepty na báze špaldy zlomené sú: lyžica polievka z rozbité špaldy, rizoto zo špaldy zlomené, špalda vyprážané, vyprážané / pečené (pečené) špalda, korenené burger, atď

Táto zložka, ktorá je z organoleptického a chuťového hľadiska takmer taká jemná ako pšenica, dokonale zapadá do akéhokoľvek druhu chleba. Ako korenie tuk, extra panenský olivový olej je preferovaný, zatiaľ čo aromatické bylinky a korenie vo všeobecnosti môže byť oddaný: rozmarín, oregano, bobkový list, šalvia, divoký fenikel, kôpor, estragón, červená paprika, čierne korenie, šafran, kurkuma, karí atď. Môže sa spájať s mäsom - čerstvé a konzervované - droby, produkty rybolovu, vajcia, syry, iné obilniny, strukoviny, zelenina a zelenina, zemiaky a dokonca aj ovocie akéhokoľvek druhu.