úvod
Ak sa raz mlieko zakúpilo každý deň kvôli absencii chladničiek a rôznym životným návykom, dnes nakupujeme raz za 10-30 dní. Tento vývoj trhu viedol k hľadaniu inovatívnych metód na predĺženie času skladovania potravín. Medzi nimi je UHT určite jedným z najpoužívanejších, pretože sa používa na sterilizáciu mlieka a ovocných štiav.
Sterilizované mlieko, domáca sterilizácia
Sterilizované je mlieko, ktoré prešlo konečným sterilizačným tepelným spracovaním v utesnenej nádobe. Klasická sterilizácia, známa ako apertizácia, spočíva v privádzaní mlieka, homogenizácii a plnení do fliaš pri teplote približne 120 ° C počas 15 až 20 minút a potom ochladením ponorením do studenej vody. Toto mlieko bolo teraz nahradené UHT, ktorý je udržiavaný menej dlhý, ale je lepšie z organoleptického - nutričného hľadiska, a preto ho spotrebiteľ uprednostňuje.
Aby bola zaručená zdravotná nezávadnosť potraviny, keď je pasterizovaná alebo sterilizovaná teplom, je nevyhnutné dostať sa do termálneho centra. Ak sa rozhodneme zahrievať v malom hrnci mlieka otvorenom na niekoľko dní, musíme čeliť problémom, ktoré len málokto zvažuje. Predovšetkým v dôsledku koagulácie srvátkových proteínov vzniká tzv. Klobúk, vzduchová bublina, ktorá chráni mikroorganizmy pred teplom. Po druhé, je ťažké dosiahnuť termálne centrum pri správnej teplote sterilizácie (zatiaľ čo mlieko v kontakte so stenami je veľmi horúce, ten v strede má tendenciu zostať chladnejšie). Na vykonanie správnej prevádzky je možné mlieko ohrievať mikrovlnnou rúrou, čo umožňuje dosiahnuť vysoké teploty od stredu k okraju. Ak tento spotrebič chýba v kuchyni, keď chcete mlieko pasterizovať, priveďte ho do varu najmenej 10-15 minút, pričom dávajte pozor na časté miešanie alebo použite špeciálny mixér. Je tiež dôležité ohrievať iba také množstvo, ktoré chcete spotrebovať, pretože opakovanie tejto operácie niekoľkokrát by tiež zvýšilo značné nutričné straty.
Na zohriatie mlieka v tyči sa použije pôsobenie prúdu pary pri teplote 120 ° C, ktorá prechádza od stredu k okraju; napriek krátkemu času vystavenia týmto teplotám táto technika umožňuje získať mlieko, ktoré je určite zdravšie ako mlieko získané z domácej pasterizácie.
UHT mlieko
UHT znamená Ultra High Temperature. Tento termín sa vzťahuje na moderný proces sterilizácie mlieka, ktorý využíva veľmi vysoké teploty počas veľmi krátkeho časového obdobia, aby sa zabezpečila sterilita potravín bez toho, aby sa ohrozili jeho organoleptické a nutričné vlastnosti.
Proces sterilizácie zahŕňa vystavenie mlieka teplotám medzi 135 a 140 ° C vo vzťahu k času zahrievania.
Priame UHT alebo Uperizácia, Perforované mlieko
Priama UHT alebo uperizačná metóda je najlepším spôsobom, ako získať mlieko s dlhou životnosťou. Potravina je mikronizovaná a pripravená tak, aby vyhovovala prehriatej pare pri teplote 140 - 145 ° C. Vďaka mikronizácii mlieka je zaručený tesný kontakt medzi mikroorganizmami - spórami a prehriatou parou, čím sa zničí celá mikrobiálna záťaž. Injekcia však riedi mlieko a následný systém je preto nevyhnutný na regeneráciu pridanej vlhkosti vo forme pary.
Schematicky prichádza mlieko:
- homogenizované, predhriate na 80 ° C a mikronizované;
potom sa podrobí priamemu vstrekovaniu pary pri tlaku 13 bar, čo ju privedie na 4 "pri 140-150 ° C;
- prechádza do dekompresnej komory v čiastočnom vákuu (na uľahčenie odparovania vody) a pri 75 ° C sa para vracia do systému;
- mlieko sa potom schladí a zabalí do nádob s tetrapakom.
Nepriame UHT
Mlieko a ohrievacie médium sú oddelené stenou, ktorá tvorí povrch výmeny tepla. Kvalita je nižšia v porovnaní s mliekom získaným priamym ošetrením UHT a je ľahšie vnímať túto "varenú" chuť v dôsledku miernej koagulácie albumínov prítomných v sére (kvôli väčšiemu času / teplote produktu).
Schematicky prichádza mlieko:
- predhriate a homogenizované;
- privedené na 108 ° C na 30 sekúnd (v tejto fáze sa mierne zmenili organoleptické vlastnosti - Mailardova reakcia, denaturácia a koagulácia proteínov, kameralizácia cukrov -);
- privedené na 140 ° C po dobu 2 "cez priechod v úzkom doskovom výmenníku tepla, v ktorom para cirkuluje pri 142 ° C;
- ochladené na 70 ° C;
- opäť ochladené na 20 ° C;
- balené v tetrapakových kontajneroch.
