S výrazným nárastom diagnóz v dôsledku celiakie (latentné, tiché alebo zjavné) a sugestívnym negatívnym účinkom, ktorý niektoré inovatívne diéty mali na zdravých spotrebiteľov, tieto odvetvia „súťažia“ vo výrobe bezlepkových potravín.
Výskum sa vyvinul najmä smerom k štúdiu a formulácii nových náhrad za chlieb a cestoviny, čím vzniklo množstvo bezlepkových variantov; niektoré príklady bezlepkových cestovín sú: kukurica, ryža, ryža a kukurica, pohánka atď.
Okrem toho v odbore vegánskeho potravinárskeho priemyslu sú ľahko dostupné zmiešané obilniny a strukovinové produkty, ktoré kompenzujú relatívnu biologickú hodnotu proteínov, ako sú napríklad pšenica a vlčí pasta (v tomto prípade je prítomný glutén).
Ako možno ľahko odvodiť, okrem organoleptických a chuťových rozdielov týchto produktov, najťažšie dosiahnuteľné chemicko-fyzikálne parametre s ohľadom na pôvodné sú: farba, konzistencia, odolnosť proti vareniu, koeficient hydratácie, udržiavaný vo varení po vypustení a preskočené atď.
Jedným z najviac testovaných bezlepkových potravín je bezlepková ryža a pasta z bôbov, presne opísané v experimente: " Kvalita varenia a stráviteľnosť škrobu bezlepkových cestovín s použitím novej múky z fazule ". Nižšie uvádzame hlavné body už uverejneného abstraktu (2015).
Použitie zmesi ryže a strukovín možno považovať za "výživovo vhodné" na získanie bezlepkových potravín.
Preto bol testovaný recept na bezlepkové špagety pripravené s ryžovou múkou a fazuľovou múkou v rôznych koncentráciách (0%, 20% a 40%, hmotnosť / hmotnosť); strukoviny sú súčasťou výberu (kultivaru), ktorý sa vyznačuje bielymi semenami, malou kyselinou fytovou (kyselina inozitol-hexafosforečná, antinutričná zložka) a bez lektínov (bielkoviny, zložky výživy).
Zvýšenie obsahu múky, bielkovín, popola a vlákniny v vlákne vzrástlo lineárne (P <0, 05); naopak, celkový škrob klesol kvadraticky (P <0, 05).
NB. Kvadratická proporcionalita predpokladá, že keď sa veľkosť "x" zdvojnásobí alebo polovica, veľkosť "y" sa stane štyrikrát väčšia alebo menšia.
Farba špagiet zostala ovplyvnená pridaním múky fazule (P <0, 05).
V porovnaní so špagetami bez fazuľovej múky sa pridaním strukovín lineárne zvyšuje (P <0, 05) optimálny čas varenia a schopnosť absorbovať vodu, bez toho, aby sa zmenila odolnosť varenia a štruktúra cestovín (preklad, neprerušujte).
Zahrnutie múky z fazule zvyšuje obsah rezistentného štvorca škrobu (P <0, 05), čím sa znižuje glykemický index potraviny (in vitro) na kvadraticky (P <0, 05).
Čiastočná náhrada ryžovej múky fazuľovou múkou môže byť úspešne použitá pri formulovaní bezlepkových špagiet určených pre celiakiu.
