Konzervácia v oleji

Je olej účinnou konzervačnou látkou?

Olej je mierne antiseptický prírodný konzervačný prostriedok a obzvlášť užitočný, ak sa používa pri konzervovaní potravín. Princípom konzervácie v oleji je izolovať potraviny (a teda aj substrát) od atmosférického vzduchu, obmedzujúce:

Kontaminácia prchavých baktérií
Dostupnosť kyslíka pre aeróbne zárodky.

Konzervácia surového oleja zjavne nemá žiadny vplyv na ANAeróbne baktérie, teda na tie, ktoré nepotrebujú a netolerujú kyslík, aby žili a rozmnožovali sa; preto sa z čisto hygienických a organoleptických dôvodov odporúča vykonať primerané tepelné ošetrenie (pred a / alebo po ponorení do oleja), aby sa čo najviac obmedzilo riziko anaeróbnej kontaminácie, najmä z Clostridium Botulinum (baktéria zodpovedná za toxíny). / otrava jedlom známa ako Botulizmus) a pleseň.

NB. Okrem tepelného spracovania potravín, ktoré sa majú konzervovať v oleji, v niektorých prípadoch môže byť potrebné použiť varenie v octe a / alebo v slanej vode alebo sušenie.

VIDEO RECEPT: AUBERGINES V OLEJI VYROBENOM V DOME

Dôležité triky a tipy na prípravu baklažánu v oleji doma, dobré, ale predovšetkým bezpečné z mikrobiologického hľadiska.

Baklažán v oleji - Ako skladovať baklažány

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Riziko botulizmu

Konzervácia v oleji a botulizme

všeobecnosť

Botulizmus je otrava jedom / otrava v dôsledku požitia Clostridium Botulinum (Gram + baktérie z ANAeróbnej povahy) a najmä jeho ESOtoxínov (toxínov produkovaných jeho metabolizmom).

Botulizmus je najznámejšou a najznámejšou patológiou kontaminácie potravín, predovšetkým kvôli gravitácii a často nepriaznivému patologickému priebehu; je možné uzatvoriť botulizmus najmä konzumáciou zle konzervovaných potravín (najmä v oleji, zeleninových konzervách a salámach), niekedy (ale nie vždy!) rozpoznateľných v dôsledku bohatej produkcie plynu a silného zápachu kyseliny maslovej (žltej). Táto zvláštnosť je vyvolaná metabolickým účinkom Botulinu, ktorý sa na rozdiel od väčšiny baktérií živí hlavne lipidmi.

Bohužiaľ, botox spóry sú veľmi odolné voči teplu.

Jednoduché varenie (dosiahnutie 100 ° C) potraviny pred ponorením do oleja nestačí na zabitie spór (pokiaľ nie je predĺžené aspoň 4/5 hodín), skutočne môže mať dokonca kontraproduktívny účinok. 5-10 minút varu sa však považuje za dostatočné na deaktiváciu botulotoxínov; ak sa výrobok spotrebuje ihneď po varení, môže sa preto považovať za bezpečný, zatiaľ čo ak sa skladuje, nemôže sa zaručiť 100% jeho bezpečnosti.
Aby bolo tepelné spracovanie účinné, musí sa uskutočňovať pri teplote 121 ° C počas najmenej 3 minút; podobné teploty je možné dosiahnuť len použitím autoklávov na priemyselnej úrovni; podľa smerníc Ministerstva zdravotníctva SR pre správnu prípravu potravinových konzerv v domácom prostredí použitie tlakového hrnca nezaručuje dosiahnutie tlakov, teda teplôt, vhodných na zničenie tepelne odolných spór.
Aj keď varenie nezaručuje zdravotnú nezávadnosť potravín, existujú aj iné zásahy, ktoré dokážu zabezpečiť ochranu. Napríklad podmienky silnej kyslosti (napríklad paradajkové pyré a ocot), vysoké koncentrácie cukru (džemy a džemy) a vysoké koncentrácie soli (nakladané potraviny v slanom náleve) neumožňujú rozvoj botulínu. V tomto ohľade sa preto odporúča použiť kvapalinu na varenie s 10-15% chloridom sodným (soľ na varenie - NaCl) a / alebo obsahujúcu viac ako 2% kyseliny octovej (pridaním potravinárskeho octu, vyrobením vhodné výpočty na základe toho, čo je uvedené na štítku). Na druhej strane je dôležité, aby podiel cukru v jamách dosiahol aspoň 50/60%.
PRE ĎALŠIE PODROBNOSTI: prečítajte si príslušný článok a naučte sa, ako zabrániť riziku botulotoxínu v domácom konzervovanom oleji

Symptómy a patogenita

Botulínová intoxikácia (častejšie známa ako toxinfekcia, keďže baktéria rastie s ťažkosťami v tele v dôsledku príliš vysokej teploty), sa všeobecne vyskytuje 12 až 48 hodín po jedle; skorými príznakmi sú nevoľnosť, vracanie, hnačka, stav prostaty, rozmazané videnie, závraty, sucho v ústach, ťažkosti s prehĺtaním, lézie hlasiviek a rozšírených žiakov. Botulotoxín je neurotoxín, ktorý bráni prenosu nervu umiestnením medzi synapsiu a post-synaptickú membránu; z toho vyplýva, že ak nie je botulizmus liečený správne, môže viesť k: glandulárnej paralýze a motorickej paralýze. U niektorých botulínových kmeňov dosahuje mortalita 60-70%, hlavne v dôsledku respiračnej paralýzy hrudných svalov a bránice.

USMERNENIA MINISTERSTVA ZDRAVIA PRE ZELENINU V OLEJI

Po ich vybratí, umytí a prípadnom porciovaní musí byť zelenina niekoľko minút blanšírovaná v roztoku vody a octu v rovnakých dieloch. Týmto spôsobom sa okrem varenia okyslia a zachovajú v bezpečí. Odporúčame používať vínny ocot s kyslosťou 6% alebo viac. Ak sa použije vínny ocot s kyslosťou 5%, neodporúča sa ho riediť vo vode, ale používať ho tak, ako je.

Varenie zeleniny sa nesmie predlžovať, musí byť "al dente" inak počas fázy ochrany úplne stratí svoju konzistenciu. Ak okrem zeleniny používame aj korenie a aromatické bylinky, tieto musia byť aj blanšírované vo vode a octe. Po uvarení musia byť hrubo vypustené a ponechané vyschnúť na čistej, suchej handričke, potom vložené do nádoby, pričom dávajte pozor, aby ste vyplnili všetky prázdne miesta bez toho, aby ste ich príliš rozdrvili.

Po naplnení úplne zakryte olejom a pomocou plastovej špachtle sa pokúste odstrániť všetok vzduch, ktorý je stále v potravinách. Potom umiestnite rozpierku a zatvorte nádobu. Pokračujte v pasterizácii, ktorá bude trvať tak dlho, kým bude nádoba väčšia a bude sa líšiť v závislosti od typu pripravovaného produktu.

Ak v recepte nie sú uvedené žiadne iné údaje, odporúča sa nechať konzervy stáť aspoň pol dňa pred ich umiestnením do špajze. Mohli by totiž absorbovať olej, a preto môže byť potrebné doplniť vodu. Je bezpodmienečne potrebné zvážiť, že v prípade dopĺňania oleja musia byť konzervy znovu pasterizované.

V priebehu 10-15 dní po príprave môže byť užitočné skontrolovať konzerváciu uloženú v špajzi. Ak sa objavia príznaky zmeny, ako sú vzduchové bubliny stúpajúce od dna smerom k korku, alebo ak sa olej stane opaleskujúcim, je to znamenie, že konzervy sa menia a nemusia byť vhodné na konzumáciu.

Je dôležité zopakovať, že aj pri jedinom podozrení na zmenu by sa konzerva nemala ochutnávať ani konzumovať.

Na lepšie zhodnotenie chuti by sa konzervy mali konzumovať najmenej 2-3 mesiace po príprave. Ak sa však metódy prípravy vykonali správne, čas skladovania môže byť veľmi dlhý, dokonca jeden a pol roka.

Ne-mikrobiálne poškodenie

Po tom, čo sme sa zaoberali mikrobiologickým aspektom, objasnime "chuťový" aspekt tepelného spracovania pri konzervácii oleja.

Je povolené a nie je dovolené, aby bolo možné sterilizovať potraviny bez toho, aby sa varili, na bunkovej úrovni sa môžu vyskytnúť procesy molekulárneho zhoršenia v dôsledku príčin nezávislých od baktérií alebo plesní. Ide väčšinou o zmeny INNOCUE, výlučne organoleptického charakteru a pochádzajúce z OWN bunkovej enzymatickej aktivity. Vieme, že mikroorganizmy pôsobia na potraviny využívaním nutričných princípov a produkujú niekedy toxický molekulárny odpad (toxíny); často sa však neberie do úvahy, že na to, aby boli vyživované, využívajú kombinované pôsobenie ich tráviacich enzýmov. No, často podobné alebo dokonca podobné katalyzátory sú už prítomné (v podstatne menších množstvách) v eukaryotických bunkách zvierat a rastlín, teda aj v surových potravinách. Z toho vyplýva, že aj keď sa vynechá akákoľvek kontaminácia, bunkové tkanivo a / alebo nutričný substrát sú v každom prípade určené na patentovanú a SPONTANEOUS enzymatickú degradáciu (obzvlášť aktívna u kôrovcov, mäkkýšov a rýb). Sú to pomalšie procesy ako bakteriálne, ale aj extrémne ovplyvnené mnohými premennými: svetlom, kyslíkom, chemickými inhibičnými činidlami (inými plynmi, kyselinami, soľami ...) a teplotou; dokonca aj enzymatická degradácia sa môže urýchliť alebo spomaliť v závislosti od klímy alebo môže byť tepelne inhibovaná - denaturovaná.

Varením potravín pred ich konzervovaním v oleji je možné inaktivovať bakteriálnu / hubovú aj enzymatickú degradáciu.

Pozn . Okrem dvoch vyššie uvedených mechanizmov je možné rozpoznať tretí: oxidáciu a / alebo peroxidáciu. Tieto procesy sú spontánne a nezávislé od mikróbov a potravinárskych enzýmov a vyskytujú sa viac-menej intenzívne na základe prítomnosti kyslíka, svetla a správnej teploty.

Typy oleja na zachovanie

Ako už bolo vysvetlené, ochrana pred patogénmi a enzymatickou degradáciou sa vyskytuje predovšetkým vďaka ošetreniam na potravinách PRED ponorením do oleja (prípadne podporovaného dodatočným balením), pretože pokrytie lipidmi má predovšetkým funkciu blokovania. proliferácia aeróbnych baktérií.

V tomto bode vzniká ďalší problém; je pravda, že olej je užitočný na konzerváciu potravín ... ale olej určite nie je potravinou odolnou voči poškodeniu! Musí mať dobre definované vlastnosti vrátane výraznej tendencie k chemickej stabilite alebo oxidačnej rezistencii.

Zdá sa, že najmä extra panenský olivový olej (v porovnaní s inými olejmi PURE, NON-ADDED) má súbor vlastností, ktoré ho robia mimoriadne vhodným na konzerváciu potravín. Je tiež pravda, že extra panenské olivové oleje nie sú rovnaké, ako aj rôzne potravinárske výrobky; preto konečná skladovateľnosť výrobku v oleji podlieha pôsobeniu niektorých premenných. Napríklad:

Prítomnosť molekúl chrániacich PRO, najmä antioxidantov, ako sú tokoferoly (vitamín E) a polyfenoly
Typ technológií používaných na ochranu POST: pasterizácia a sterilizácia redukujú antioxidanty oleja.

V tomto ohľade extra panenský olivový olej okrem vynikajúceho podielu antioxidantov vyniká svojou vynikajúcou tepelnou stabilitou, ktorá podporuje jeho integritu aj po sterilizačnom ošetrení. Tento aspekt ho robí obzvlášť vhodným na skladovanie pasterizovaných a / alebo sterilizovaných potravín po zakrytí. Okrem toho je extra panenský olivový olej charakterizovaný malým podielom polynenasýtených mastných kyselín v porovnaní s mononenasýtenými tukmi. Posledne uvedené, aj keď nie sú podstatné, sa vyznačujú vyššou oxidačnou a tepelnou stabilitou a prispievajú k stanoveniu chemických konzervačných vlastností extra panenského olivového oleja; Naopak, oleje zo semien (s potrebnými rozdielmi) nemajú rovnako vynikajúce vlastnosti, pretože sú oveľa bohatšie na polynenasýtené mastné kyseliny náchylné na oxidáciu.

Pozn . Odporúča sa starostlivo zvoliť typ extra panenského olivového oleja, ktorý sa má použiť na základe typu skladovaných potravín. Pre mastné potraviny so silnou chuťou sa odporúča použiť olej, ktorý je vkusne slabý, ale bohatý na antioxidanty, zatiaľ čo pre zeleninu alebo iné potraviny s menej výraznou chuťou by bolo vhodné zvoliť si silný olej a možno aj horkú a korenistú dochuť.

bibliografia: