Pozri tiež: škrob - ryžový škrob - kukuričný škrob - pšeničný škrob - zemiakový škrob
Čo je to?
Kukuričný škrob je mnohostranný potravinársky výrobok, rovnako ako tvar granúl, ktoré ho tvoria.
Pri pozorovaní pod mikroskopom je v skutočnosti možné rozpoznať častice s pomerne jednotnou veľkosťou (20/30 μm) a mnohostenným tvarom, so zaoblenými rohmi a niekedy s radiálnym centrálnym otvorom.
Vlastnosti a použitia
Kukuričný škrob, známy tiež ako kukuričný škrob, je najlacnejšia múka, ktorá existuje; ak sa kombinuje s vodou, zväčšuje objem napučaním a zvyšuje konzistenciu produktu; Z tohto dôvodu pozorujeme zložky bežných potravinárskych výrobkov všadeprítomnosť kukuričného škrobu, po ktorom často nasleduje modifikované adjektívum (jeho chemická štruktúra je modifikovaná, prostredníctvom kyselín alebo enzýmov, aby sa prejavili určité vlastnosti).
Amylóza a amylopektín
Vlastnosti kukuričného škrobu závisia od obsahu amylózy a amylopektínu, ktorý je v pôvodnom produkte prítomný v percentách 30 a 70%.
- Amylóza, lineárny polymér glukózy, je menej stráviteľná, lepšie varí a je zodpovedná za proces rafinácie na konci varenia.
- Amylopektín, rozvetvený polymér glukózy, je ľahšie stráviteľný, má vyšší glykemický index a počas varenia má sklon k tvorbe gélu a rozliatiu produktu, čo ho robí lepkavým a viskóznym.
Nutričné vlastnosti
Charakteristiky amylopektínu sú veľmi žiadané agropotravinárskym priemyslom, čo náhodou neviedlo k výberu takzvanej "voskovej" kukurice (nazývanej aj vosková kukurica), prakticky bez amylózy. Tento typ kukurice sa zvyčajne používa na zahustenie ovocných želé a na zvýšenie konzistencie konzervovaných alebo mrazených potravín. V etiketách sa uvádza pod "kukuričným škrobom".
Bohužiaľ, ako sa očakávalo, glykemický index tohto produktu je veľmi vysoký (takmer rovný 100); slabá nutričná hodnota, vzhľadom na absenciu vitamínov a minerálnych solí, vysoký glykemický index a vysokú výhrevnosť, robia z tohto kukuričného škrobu druh potravy pre ľudí, ktorý je ideálny na čo najkratší čas na ich tuk. Nielen, že ak vezmeme napríklad jogurt alebo ovocnú šťavu znehodnotenú kukuričným škrobom, tieto budú horšie ako ich pôvodné živiny, pretože táto prísada šetrí kvalitu a množstvo základnej zložky. To isté platí pre klobásy, syry a mnohé ďalšie spracované výrobky.
výroba
Kukuričný škrob sa získava zo zŕn homonymnej rastliny ( Zea mays ), pričom sa jadrá umiestnia do roztoku oxidu siričitého. Zmäkčené zrná sa potom podrobia cyklu mletia, z ktorého sa získa suspenzia vytvorená ťažším škrobom a ľahším gluténom, ktoré sa oddelia centrifugáciou. Najprv je však potrebné extrahovať olejnaté embryá, ktoré sa používajú na výrobu kukuričného oleja.
Posledná fáza výrobného procesu spočíva v sušení a redukcii škrobu na prach.
celiakia
Kvôli neprítomnosti gluténu je kukuričný škrob určený pre celiakickú stravu a nahradzuje zle znášanú pšeničnú múku. Ak však výrobok nie je označený zamurovaným uchom, riziko kontaminácie kukuričného škrobu pšeničným gluténom je stále prítomné v dôsledku promiskuity mnohých závodov na spracovanie potravín.
