Culatello di Zibello

všeobecnosť

Čo je culatello zo Zibello?

Culatello di Zibello je talianska saláma typická pre provinciu Parma.

Vyrába sa z časti bravčovej panvy ( Sus scrofa domesticus ), surovej, jemne spracovanej, solenej, plnenej a ochutenej.

Poznámka : Culatello di Zibello sa líši od puzdra alebo culaccia, pozostávajúceho z toho istého rezu, ale aj vrátane kože a vhodne posypaných sadlo na zvyšnom povrchu.

Z nutričného hľadiska patrí culatello di Zibello do základnej skupiny potravín ako zdroja vysoko biologicky hodnotných proteínov, špecifických vitamínov a minerálov; obsahuje aj veľa sodíka. Je konzumovaný takmer výlučne surový, ako jedlo, v predjedlách av jedlách.

Chránené označenie pôvodu

Od 2. júla 1996 má culatello di Zibello uznanie DOP (chránené označenie pôvodu). Táto česť, a to aj vďaka ochrane oficiálneho konzorcia, zaručuje rešpektovanie výrobnej disciplíny a následné udržiavanie celkovej kvality výrobku.

Oblasť produkcie je obmedzená na územia: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa a Colorno.

výživa

Nutričné ​​vlastnosti

Podľa očakávania je culatello di Zibello produkt, ktorý patrí do základnej skupiny potravín (mäso, ryby a vajcia, prírodné zdroje proteínov s vysokou biologickou hodnotou, minerálne soli a špecifické vitamíny).

Má významné dodávky energie, ale v porovnaní s priemerom konzervovaného mäsa nie je nadmerný.

Kalórie sú zásobované hlavne lipidmi, po ktorých nasledujú vynikajúce množstvá peptidov; chýbajú sacharidy.

Culatello di Zibello obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny v množstvách a pomeroch podobných ľudským proteínom.

Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, s veľkým významom mononenasýtených tukov, hoci podiel nasýtených kyselín nie je v žiadnom prípade zanedbateľný.

Vlákna chýbajú, zatiaľ čo cholesterol je pomerne významný.

Z minerálov vyniká koncentrácia sodíka, draslíka, fosforu a železa.

Čo sa týka vitamínov, oceňujeme najmä hladiny vo vode rozpustné v skupine B, s osobitným významom tiamínu (vit B1) a niacínu (vit PP). Neobsahuje iné alergény ako proteíny z ošípaných a ani nutričné ​​faktory, ktoré by mohli podliehať potravinovej intolerancii (napr. Histamín, glutén a laktóza).

Culatello Zibello sa hodí na diétu zdravého subjektu. Neodporúča sa najmä v častých a častých častiach klinickej výživy pacientov s nadváhou alebo pacientov trpiacich metabolickými patológiami, ako je primárna artériová hypertenzia, sodík a hypercholesterolémia. Na druhej strane, s miernou mierou, spolu s bresaolou a chudou šunkou, je culatello najvhodnejšou salámou na uspokojenie týchto nutričných požiadaviek.

V surovom stave nie je vhodný pre diétu tehotnej ženy kvôli riziku parazitózy.

Nie je zahrnutý do nutričných režimov: vegetarián, vegán, kóšer, moslim a hinduizmus.

Priemerná časť culatello di Zibello je asi 50-100 g (mierne menej ako 100 kcal).

rysy

Aspekt a organoleptické vlastnosti

Culatello di Zibello je klobása podobného tvaru ako veľká hruška s hmotnosťou približne 4 kilogramy.

Vonku má typickú farbu močového mechúra (svetlohnedá), normálne natretá bielym vzhľadom na prítomnosť typických foriem potrebných na zrenie.

Klasická sieťovitá väzba motúzov, ktorá sa nesmie úplne odstrániť, kým sa nespotrebuje, je typicky "široká" v dôsledku zníženia objemu vytvrdeného mäsa s korením.

Pri krájaní je toto mäso vytvrdené prevažne na červeno, s žilkami a hranami bieleho tuku.

Culatello di Zibello má jemnú konzistenciu, charakteristickú a jemnú chuť s mierne slanou chuťou.

kuchyne

Gastronomické využitie

Culatello di Zibello odlišuje liečbu, ktorú pred konzumáciou predchádza. Vzhľadom na veľmi húževnatú konzistenciu je takmer nemožné kožu a strihať. To je dôvod, prečo sa po odpojení a čistení s plesňou teplou vodou, je ponorený do suchého bieleho vína na niekoľko dní, a až potom, olúpané, odmasťované a plátky.

Culatello zo Zibellu sa musí pomazať olejom alebo roztopeným maslom a zabaliť do ľanového plátna namočeného vo víne. Skladovanie by malo prebiehať na chladnom mieste, ale nie v chladničke, čo ohrozuje chuť.

Najlepší spôsob na konzumáciu culatello zo Zibello je surový, tenko krájaný (aj s nožom), prípadne sprevádzaný Micca di Parma (typický chlieb).

Môže sa podávať aj s pinzini, vyprážanými knedľami, tigelle (crescentina) a piadinou.

Kombinácia s uhorkami a mäkkými syrmi, ako je squaquerone a stracchino, čerstvá ricota a zrelé syry ako Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Provolone sú rozšírené.

Môžu tiež vytvárať prepracované recepty predjedál, prvých jedál a varených jedál, aj keď na tieto účely by bolo vhodnejšie mäso s nižšou kvalitou.

Enologické párovanie

Culatello Zibello sa úspešne kombinuje s bielymi vínami ako sú: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla a Garda Chiaretto.

výroba

Produktívny prehľad

Culatello di Zibello je saláma získaná spracovaním bravčovej nohy (15-20 kg hrubej hmotnosti) plemena Black Parma alebo Mora Romagnola.

Použité ošípané musia mať minimálny vek 9 mesiacov a musia pochádzať výlučne z regiónu Emilia Romagna alebo Lombardia, kde sú prednostne chované v polo-voľnosti a kŕmené žaluďmi, gaštanmi a kukuricou.

Konzorcium na ochranu CHOP Culatello di Zibello zistilo, že výroba sa musí uskutočňovať výlučne v období od októbra do februára, kedy je klíma charakterizovaná prítomnosťou hmly a nízkymi teplotami. Na rozdiel od surovej šunky (pozri tiež parmskú šunku), ktorá sa skladá z celej súkromnej nohy klusáka, culatello di Zibello NEOBSAHUJE: kosti, kôru, fiocchetto svaly a lúky.

Mäso je vykostené, stiahnuté z kože a orezané rukou.

S lukom odstráneným zo stehna sa získa ďalšia saláma, ktorá je zrejme podobná saláme, zatiaľ čo pri strihaní sa pripravuje saláma "Strolghino".

Culatello di Zibello je potom solené a korenené (masírované), zviazané pevne, zavesené a ponechané na odpočinok v chladnom a tmavom prostredí. Potom je rozviazaný, plnený do správne šitého prasačieho mechúra (investičný postup) a trvalo viazaný.

Poslednou fázou je starnutie 10-18 mesiacov (v závislosti od veľkosti), ktoré sa musí najprv uskutočniť v teplom a suchom prostredí a potom v špeciálnych tmavých, studených a vlhkých pivniciach.

Teplota, vlhkosť a ventilácia sú inteligentne modulované otvorením a zatvorením okien alebo premiestnením klobás z jednej strany do druhej; ak majú tendenciu príliš vyschnúť, je bežné ich navlhčiť handrou namočenou v koňakovom víne.

Na konci zrenia váži Zibello culatello asi 3-5 kg.

Ročná produkcia culatello Zibello DOP je okolo 50 000 kusov; priemerná cena okolo 100 € / kg.

zvedavosť

Prvá písomná zmienka o culatello zo Zibello pochádza z roku 1735. Kvalita tejto salámy je široko opísaná v rôznych dielach učencov a historikov ako Pezzana a Bonaventura.

Medzi najznámejšími nadšencami tejto klobásy patrí Giuseppe Verdi, rodák z produkcie, anglický princ Charles Monacký princ Albert Giorgio Armani.