čo
Čo je to modré stilton?
Blue stilton je syr z modrého kravského mlieka, z plnotučného mlieka a pasterizovaný, typický anglický, ktorý sa volá po homonymnej dedine, v ktorej sa v XVIII.
Existujú dve rôzne odrody stilton: biela, jemnejšia a menej intenzívna, modrá, silná ako v vôni, tak v chuti - kvôli prítomnosti plesne vo vnútri.
Blue stilton - rovnako ako biely - má uznanie chráneného označenia pôvodu, ktoré mu pridelila Európska komisia (CE). Na druhej strane je toto ocenenie viazané na špecifické výrobné požiadavky vrátane zemepisnej oblasti, ktorá definuje oblasť výroby syra. Blue stilton možno získať iba v okresoch Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire, podľa starostlivo zavedeného postupu.
Vedeli ste, že ...
Vzhľadom na užšiu špecifikáciu CHOP, syr vyrobený v dedine Stilton - ktorý je dnes v Cambridgeshire - už nemôže byť predávaný ako syr Stilton? V roku 2013 spoločnosť „Original Cheese Company“ požiadala o zmenu špecifikácie tak, aby obsahovala oblasť; žiadosť bola zamietnutá.
Zdroj vysoko biologicky hodnotných proteínov, špecifických vitamínov a minerálov, modrý stilton je produkt, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín. Považuje sa za veľmi kalorický a poskytuje značné množstvo mastných kyselín, cholesterolu a histamínu.
Blue stilton sa konzumuje hlavne ako stolový syr, ale existujú aj miestne a medzinárodné recepty, ktoré zahŕňajú jeho použitie, predovšetkým voľné.
Vedeli ste, že ...
Biely stilton je takmer identický syr; na rozdiel od modrej neobsahuje pleseň Penicillium roqueforti, ktorá je zodpovedná za typické tmavé žily. Je to syr s drobivou konzistenciou, ktorý sa v súčasnosti široko používa ako základ na obohatenie o sladké recepty - môžete pridať čerstvé alebo konzervované ingrediencie ako marhule, zázvor, citrusové plody, hrozno atď.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti modrého stiltonu
Blue stilton ako mliečny výrobok patrí do II. Základnej skupiny potravín.
Má zásobu energie a veľmi významnú hladinu tukov, ktoré sa zvyšujú s časom starnutia - lipidové percento neklesne pod 48% na sušinu, alebo 35% na jedlú časť.
Kalórie sú zásobované najmä mastnými kyselinami, po ktorých nasledujú proteíny (23%) a prípadne len veľmi málo sacharidov - len v zle ochutených formách. Lipidové reťazce sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - poskytujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách vzhľadom na model ľudského proteínu - a akékoľvek rozpustné / jednoduché sacharidy - disacharid laktózy.
Blue stilton neobsahuje vlákna; namiesto toho je bohatý na cholesterol. Zvýšením sušenia dehydratuje sa laktóza degraduje bakteriálnou mikroflórou a zvyšuje koncentráciu histamínu. Množstvo purínov, rovnako ako ostatné potraviny tej istej skupiny potravín, je dosť obmedzené. Neobsahuje glutén.
Vitamínový profil modrého stiltonu je charakterizovaný jeho hojnosťou v riboflavíne (vit B2) a retinole alebo jeho ekvivalente (vitamín A a / alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných faktorov skupiny B, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované. Pokiaľ ide o nerasty, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a sodíka.
diéta
Diéta a modrý syr stilton
Modrý stilton, ktorý je veľmi kalorickým a vysokotučným jedlom, nie je vhodný pre diétu proti chudnutiu, ktorá by mala byť nízkokalorická a normolipidická.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín na celkovom profile mastných kyselín a množstvo cholesterolu spôsobuje, že modrý stilton nie je vhodný na hypercholesterolémiu.
Modrý stilton, ktorý obsahuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou, možno považovať za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Odporúča sa za každých okolností, ktoré vyžadujú zvýšenie príjmu týchto živín; sú to indikatívne príklady: všeobecná, špecifická podvýživa, chronická malabsorpcia a zvýšené potreby - napríklad počas tehotenstva alebo precvičením mimoriadne intenzívneho a dlhodobého športu. Použitie syra ako nutričného zdroja proteínov / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami, ktoré si vyžadujú mierne porcie a nízku frekvenciu spotreby, aby sa zabezpečila vyvážená strava.
Laktóza, ktorá je sama o sebe vzácna v dôsledku mliečnej fermentácie, môže byť stále nepríjemná pre najcitlivejšiu intoleranciu; na druhej strane, štatisticky povedané, nežiaduce reakcie na ostrý modrý stilton možno považovať za veľmi zriedkavé. Je potrebné uviesť zvýšenie koncentrácie histamínu, najmä vo formách staršieho veku, čo ho robí nevhodným v prípade špecifickej neznášanlivosti. Bez gluténu a chudobného purínu je to skôr vhodné pre diétu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhľadom na širokú škálu vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým úlohu bunkových koenzýmov, môže byť modrý stilton považovaný za užitočnú potravu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. V modrom stilton je množstvo vitamínu A a / alebo ekvivalentov rozpustných v tukoch (RAE), ktoré sú potrebné na udržanie vizuálnej funkcie, reprodukčnej schopnosti, bunkovej diferenciácie, antioxidačnej ochrany atď., Neporušené.
Vzhľadom na vysoké percento sodíka by sa v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte sodíkovej hypertenzie malo zabrániť alebo by sa mal výrazne obmedziť modrý stilton.
Bohatstvo vápnika a fosforu je veľmi užitočnou vlastnosťou na zabezpečenie rovnováhy kostrového metabolizmu, veľmi citlivého procesu vývoja plodu, v rastovej fáze dieťaťa av treťom veku - v dôsledku sklonu k osteoporóze. Poznámky : Je dobré si uvedomiť, že pre zdravie kostí je potrebné zaručiť správny príjem vitamínu D alebo adekvátne slnečné žiarenie.
V tehotenstve sa z hygienických dôvodov odporúča vyhnúť sa modrému stiltonu; všetky modré výrobky sú v skutočnosti považované za výrobky s vyšším rizikom kontaminácie Listeria monocytogenes . Varením syra veľmi opatrne, napríklad pri varení, je riziko drasticky znížené, ale odporúča sa mu vyhnúť sa.
Vo vegánskej strave nie je povolený syr stilton. Kvôli prítomnosti živočíšneho syridla sa musí tiež vylúčiť z vegetariánskeho syra. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvá. Názory pozorných budhistov sú v tomto ohľade protichodné.
Frekvencia konzumácie syra modrého stiltona - ako misky - je menšia alebo rovná 1-2 krát týždenne, zatiaľ čo priemerná časť zodpovedá asi 80 g.
kuchyne
Blue Stilton v kuchyni
Blue stilton sa konzumuje hlavne ako stolový syr, v úlohe predjedla, jedla alebo dezertu, často sprevádzaný zeleninou, sladkým ovocím a olejnatými semenami, ako je zeler, hrušky a vlašské orechy.
Mnohí ľudia to majú radi ako korenie - alebo ako posilňujúca zložka - v prvom kurze, ako sú zeleninové polievky a najmä zeler a / alebo brokolicový krém (v minulosti alebo zamatový). V Taliansku by to mohlo byť spojené s akýmkoľvek prvým priebehom, ktorý zvyčajne obsahuje gorgonzolu; niektoré príklady sú: omáčky na noky alebo cestoviny - s vlašskými orechmi, píniovými orieškami, korením, hruškami, hrozienkami atď. - omáčky na mäso - tak ako vo Francúzsku, ktoré majú sprevádzať grilované filety alebo tagliate - omáčky na predjedlá - ako napríklad tekvicový koláč z Ferrary atď.
Alternatívne môže byť modrý stilton sprevádzaný bežným chlebom alebo podobne, ako sú sušienky, pikantné sušienky, tyčinky, krutóny atď. v Taliansku sa môže spájať s polentou - s lyžičkou alebo s opečenými plátkami - s tyčinkami, atď.
Niektoré zeleninové šaláty, nie veľmi ľahké, obsahujú nasekaný modrý stilton a ďalšie ingrediencie, ako napríklad varené alebo dusené mäso, strukoviny, cereálie atď.
Pokiaľ ide o párovanie vín, modrý stilton je tradične sprevádzaný jačmenným vínom - doslova "jačmenným vínom", čo je však názov typického britského top-fermentovaného piva - alebo portugalského port fortifikovaného vína. Niektorí uprednostňujú spojenie s Sherry - obohatené víno z Jerez de la Frontera, v Andalúzii, Španielsku - alebo s vínom Madeira - opevnené víno z portugalského ostrova Madeira.
To je ešte v použití - aj keď obmedzené na niektorých miestach - skôr hrubé praxe kopanie formy modrého stilton a vyplnenie diery s portským vínom. Zmes vína a syra by sa potom konzumovala ako jedlo. Táto asociácia, dnes väčšinou zastaraná, bola predávaná ako omáčka vo vzduchotesných obaloch podobných zubným pastám.
Modrý stilton sa konzumuje vo veľkých množstvách počas vianočného obdobia. Na rozdiel od iných mliečnych výrobkov, ako sú Edam alebo Port-Salut, tento syr má dokonale jedlú kôru, ktorá sa tvorí počas procesu zrenia.
zvedavosť
Prieskum spoločnosti British Cheese Board z roku 2005 uviedol, že v 75% mužov a 85% žien spotreba 20 g stiltonu pol hodiny pred spaním korelovala s neobvyklými snami, ktoré sú definované ako „podivné a živý. "
rysy
Charakteristika modrého stiltonu
Aby sa syr mohol nazývať "modrý stilton", musí mať tieto požiadavky a charakteristiky: \ t
- Vyrobené výhradne v okresoch Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire, z miestneho pasterizovaného mlieka pred použitím. Poznámka: v obdobiach vysokého komerčného dopytu možno mlieko zakúpiť v celom Anglicku a Walese
- Nie je stlačený
- Majú tradičný valcový tvar
- Vytvorte kôru alebo prirodzenú, tenkú, niekedy premenlivú a strakatú kôru
- Cesto musí byť drobivé, bez dier a rovnomerné, s výnimkou modrastých alebo nazelenalých žíl, ktoré sa rozvetvujú od stredu tvaru smerom von. Zrelé alebo vinobranie je namiesto krémovej konzistencie.
- S typickými organoleptickými a chuťovými vlastnosťami modrého stiltonu
- Obsahuje najmenej 48% tuku - mlieko - v sušine
- Obsahujú asi 35% tuku a 23% bielkovín v jedlej časti
Poznámka : zrelý alebo vinobranie modrý stilton je viac vyzretý - vyzretý ako bežný.
Syry podobné modrému stiltonu
Existujú aj iné modré syry podobné modrému stiltonu. Majú typické modré žily a majú typickú chuť a vôňu saprotropných húb, ako sú Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum .
Napríklad stichelton sa vyrába rovnakým spôsobom ako stilton a používa kravské mlieko z jediného kraja - Nottinghamshire; na rozdiel od modrého stilton je založený na nepasterizovanom mlieku, a preto nemôže používať CHOP.
Odkedy toto uznanie nadobudlo účinnosť, niektorí britskí distribútori modrého syra - zrejme identickí ako stilton - začali definovať tieto výrobky so všeobecným výrazom "britský niva". Niektorí výrobcovia zmenili nomenklatúru.
Ďalšími príkladmi modrého syra sú: gorgonzola (talianska) - z kravského mlieka - fourme d'ambert z Auvergne (francúzsky) - z kravského mlieka - a roquefort (francúzsky) - z ovčieho mlieka.
výroba
Blue stilton výroba
Výroba modrého stiltonu začína dojením a zberom kravského mlieka. Potom sa pasterizuje a umiestni do špeciálnych nádrží. Kultúra mezofilných baktérií ( Lc. Lactis ) sa potom inokuluje pri teplote 21 ° C, čo je forma ( P. roqueforti ) potrebná pre žily a syridlo. Koagulácia sa uskutočňuje pri 30 ° C; tvaroh sa vhodne rozdrví zhruba na uľahčenie vylučovania séra. Potom sa pridá soľ v množstve 2, 5%. Nasledujúci deň je tvaroh rozbitý a narezaný na kúsky, potom umiestnený do košíkov orechov. Formy, ktoré sa stali takýmito, sú solené vonku. V tomto bode, v prostredí s kontrolovanou teplotou a vlhkosťou, začína zretie, počas ktorého sa vŕtanie vykonáva pomocou ihiel z nehrdzavejúcej ocele, aby sa umožnila infiltrácia vzduchu a aby sa formy mohli replikovať, čím sa vytvoria nazelenalé modré žily. Zrenie trvá v priemere 2-3 mesiace - líši sa od normálnej modrej až po "zrelú" alebo "vintage" modrú.
Narodenie a chránené označenie pôvodu
Narodenie modrého stiltonu (1720), v jeho súčasnej podobe a charakteristikách, sa pripisuje najmä Frances Pawlett (alebo Paulet), odborníčke na výrobu syrov Wymondham.
Výrobcovia syra stilton požiadali a získali - v roku 1996 - uznanie chráneného označenia pôvodu (DOP). Ako sa dalo predpokladať, podľa disciplinárneho postupu, aby sa syr mohol nazývať "stilton", musí byť založený na miestnom a pasterizovanom kravskom mlieku a musí byť nevyhnutne vyrobený v jednej z troch okresov Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. V septembri 2016 bolo povolené vyrábať iba šesť mliekarní.
Typické žilkovanie modrého stiltonu je vyvolané prepichnutím kôry syra počas starnutia s ihlami z nehrdzavejúcej ocele, čo umožňuje vzduchu preniknúť do srdca jedla. Celý proces, vrátane zrenia, trvá približne 2-3 mesiace.
