Konzervačné prostriedky sa používajú na zlepšenie konzervácie potravín, prevenciu alebo spomalenie poškodenia a následne zvýšenie doby skladovateľnosti. Zhoršenie môže byť spôsobené chemickými, fyzikálnymi a / alebo mikrobiologickými faktormi.
Nie všetky zmeny spôsobené mikroorganizmami (baktériami, plesňami alebo kvasinkami, plesňami ...) sa majú považovať za škodlivé, pretože existujú procesy, ktoré sú spúšťané niektorými mikroorganizmami, ktoré sú užitočné na udelenie špecifickej vône alebo určitej chuti výrobku (napr. fázy zrenia vína a / alebo syra).
Ak sa k potravine pridáva viac konzervačných látok súčasne, maximálna dávka rovnakých dávok sa znižuje na základe počtu použitých konzervačných látok, to znamená: keď sa používajú dve konzervačné látky spoločne, maximálna dávka povolená v potravinách sa pre každú látku zníži na polovicu; ak sa na druhej strane použijú tri, hodnota sa rozdelí na tri.
Patria do kategórie konzervačných látok:
- antimikrobiálne látky: používajú sa na obmedzenie a zabránenie vzniku bakteriálnej flóry, ktorá by sa vytvorila v potravinách spôsobujúcich zmeny produktu;
- látky, ktoré sú určené na iné použitie, ale napriek tomu majú konzervačný účinok;
- antioxidanty: sú to látky, ktoré predlžujú dobu skladovania potraviny a zabraňujú jej znehodnoteniu spôsobenému oxidačnými procesmi (ako sú napr. žlčanie tuku alebo zmeny farby). Antioxidanty sú zaradené do kategórie konzervačných látok, pretože bránia pôsobeniu kyslíka v kontakte s produktom; spolu s regulátormi kyslosti sú na etikete znázornené slovom "E", za ktorým nasleduje číslo v rozsahu od 300 do 399.
Konzervačné látky musia byť uvedené na štítku ako akákoľvek iná prídavná látka (zvyčajne sú uvedené v dolnej časti štítkov kvôli ich nízkej percentuálnej koncentrácii); tie, ktoré sú vlastné, sú označené písmenom E, za ktorým nasledujú 3 číslice medzi 200 a 299, alebo priamo názvom konzervačnej látky.
V rámci tohto číslovania sú konzervačné látky ďalej rozdelené do 9 makro-skupín uvedených nižšie:
- SORBATI, od E200-209
- BENZOATI, od E210-219
- SULFURS, Z E220-229
- FENOLI E FORMIATI, z E230-239
- dusičnany
- acetátu
- laktáty
- propionát
- OSTATNÉ
E200 | E201 | E202 | E203 | E210 | E211 | E212 | E213 |
E214-E2119 | E220 | E221 | E222 | E223 | E224 | E225 | E226 |
E227 | E228 | E230 | 231 | E232 | E233 | E234 | E235 |
E236 | E237 | E238 | E239 | E240 | E242 | E 249 | E250 |
E251 | E 252 | E260 | E261 | E262 | E263 | E270 | E280 |
E284 | E285 | E290 | E296 | E297 |