Čo je to ciauscolo?
Ciauscolo ( ciavuscolo alebo ciaiuscolo ) je talianska klobása, typická pre regióny Marche a Umbria, ktorá má uznanie chráneného zemepisného označenia (IGP, od roku 2006 v Taliansku a od roku 2009 v Európe).
Veľké množstvá sa vyrábajú (600 ton / rok) v blízkosti pohoria Monti Sibillini, všeobecnejšie v provinciách: Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona a Macerata.
jedlo
Opis ciauscolo
Ciauscolo je klobása, ktorá nemá vlastnosti krájaného mäsa. Zatiaľ čo sa podobá na veľmi bežnú salámu, pri jej krájaní je jemná, krémová a roztierateľná (ako nduja).
Má valcový tvar (nejasne pripomínajúci salámu) s dĺžkou asi tridsať centimetrov a hmotnosťou nepresahujúcou jeden kilogram.
Pri rezaní má farbu medzi bledo červenou a ružovou; na dotyk je brúsenie veľmi jemné. Konzistencia sa znižuje so zvyšujúcim sa počtom priechodov v mlyne, otvory v doske sa znižujú, ale predovšetkým sa zvyšuje percento tuku.
Zložky ciauscolo sú:
- Bravčové mäso
- tukový podiel predstavuje hlavne pancetta av menšej miere sádlo
- chudá časť sa skladá hlavne z ramena, prípadne z bedier a okrajovo z iných výstrižkov; zriedkavejšie stehno, ktoré sa zvyčajne používa na výrobu surovej šunky
- Biele víno
- cesnak
- Čierne korenie.
Poznámka : existujú niektoré druhy ochutených ciauscolo, ako je semien fenikla, pomaranča a pečene (tzv fegatino alebo mezzofegato ).
Ciauscolo je plnené do prirodzeného čreva, všeobecne pozostávajúceho z ošípaných alebo hovädzieho hrubého čreva. Korenie je najmenej dva alebo tri týždne, na maximálny čas, ktorý si musí zachovať svoju typickú mäkkú konzistenciu (dva alebo tri mesiace).
Ciauscolo z regiónu Marche je notoricky jemnejšie, percentuálny podiel tuku je vyšší a mal by byť preto jemnejší, aj keď v týchto oblastiach má tendenciu dozrieť viac ako v Umbrii.
V Ascoli sa vyrába pomerne kompaktný ciauscolo, zatiaľ čo v Macerata je viac tukový a roztierateľný.
účely
Použitie ciauscolo v kuchyni
Ciauscolo je ideálny na sprevádzkovanie chleba pečeného v peci na drevo, ktorá je typická pre tieto oblasti, napr.
Mnohí, ako je to na masle krutóny, získať veľmi chutný predjedlo, aj keď je to docela náročné stráviť.
Veľmi slávny recept je cestoviny (špagety) ochutené pan-vyprážané ciauscolo.
Medzi mliečnymi výrobkami je známa súvislosť s ricottou a jemným pecorínom, zmesou oviec a kráv.
Zelenina, ktorá sa najlepšie hodí na doprovod ciauscolo, je kapustovitá zelenina, potom kapusta, brokolica, rímsky syr, čiapka, ružičkový kel, repa zeleň atď.
Združenie pre potraviny a víno
Ciauscolo sa skvele kombinuje s miestnymi červenými a bielymi vínami, ako sú Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica a Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti ciauscolo
Ciauscolo je potravina, ktorá patrí do kategórie konzervovaného mäsa (na druhej strane je súčasťou základnej skupiny potravín).
Obsahuje málo vody, dostatočné množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, ale predovšetkým značnú dávku lipidov. Ciauscolo je teda veľmi kalorická potravina, nevhodná na častú konzumáciu a / alebo v podstatných porciách, najmä v prípade nadváhy.
Okrem toho obsahuje podstatnú časť nasýtených mastných kyselín a významné množstvo cholesterolu, čo je dôvod, prečo by sa mu mali vyhnúť ľudia trpiaci hypercholesterolémiou.
Podobne ako všetky klobásy, ciauscolo je tiež bohaté na sodík (obsiahnutý v kuchynskej soli), preto by sa mal odstrániť z nutričného režimu citlivých pacientov s hypertenziou sodíka.
Celkovo možno povedať, že táto potravina nie je vhodná na klinickú výživu proti metabolickým patológiám a na kontrolu hmotnosti.
Z hygienických dôvodov by sa tehotné ženy mali vyhnúť konzumácii surového ciauscolo.
Nie je vhodný na vegetariánsku a vegánsku filozofiu a na kóšer, moslimské a hinduistické náboženské potravinové režimy.
Ciauscolo neobsahuje laktózu ani glutén.
Vitamíny a minerály sú prítomné v množstvách podobných množstvám čerstvého mäsa; ciauscolo preto poskytuje oddelené množstvá tiamínu B1, niacínu PP, B12, železa a draslíka.
Pri rešpektovaní občasnej frekvencie je priemerná odporúčaná dávka ciauscolo asi 20-30g.
histórie
Historické poznámky ciauscolo
Cez prvé stopy napísané na ciauscolo z konca 17. storočia, takmer určite sa klobása narodil v rímskych časoch. Navrhuje ju etymológia samotného mena; ciauscolo pochádza z "cibusculum", čo v latinčine znamená "malé jedlo".
Rovnaký typ jedla (čerstvá klobása, ako napríklad luganega) je typický pre lombardské obdobie (VI-VII. Storočie).
Ďalšie hypotézy o pôvode mena sú: od "ciambotto" (ropucha), potom "ciambò" (neslávna osoba alebo blázon) a nakoniec ciauscolo; alebo spojenie latinských výrazov "clauso" (blízko), "ius" (omáčka) a "stĺp" (hrubé črevo).
