Bitto - syr

Čo je to Bitto?

Bitto je letný taliansky syr, tuk, varený a polotvrdý, vyrobený vo Valtelline (Lombardia). Za svoj názov vďačí rieke Bitto, ktorá pochádza z Geroly Adda a po 16 km (pri Morbegne) vstupuje do rieky Adda.

Oblasť výroby Bitto zahŕňa niekoľko území v provincii Sondrio (od údolia Spluga po Livigno, niektoré obce v údolí Brembana, Gerola Alta, Albaredo a údolia San Marco).

Redakčné uznanie: Shutterstock.com

druhy

Typy bitto

Existujú dva typy Bitto:

• Historický rebel bitto, vyrábaný tradičnou metódou
• Bitto PDO (chránené označenie pôvodu, od roku 1996), vyrobené v súlade s novšou špecifikáciou.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti Bitto

Chemické zloženie Bitto sa vyznačuje vysokým percentuálnym podielom tuku, ktorý - na sušine - neprekračuje 45%, zatiaľ čo priemerná vlhkosť na 70 dní korenia (minimálny čas) je okolo 38%.

Bitto je potravinový výrobok, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín, mlieka a derivátov.

Spolu s tými zo skupiny I (mäso, ryby a vajcia) majú potraviny skupiny II funkciu proteínov vysokej biologickej hodnoty, ktoré sú bohaté na esenciálne aminokyseliny. Okrem toho pomáhajú zvyšovať príjem vápnika, fosforu a vitamínu B2 (riboflavín).

Na druhej strane, Bitto je tiež veľmi bohatý na tuky, ktoré poskytujú až 78% celkových kalórií v potravinách. S 410 kcal na 100 g, tento syr je mimoriadne energický jedlo a musí sa užívať s frekvenciou príležitostnej konzumácie a mierne porcie, najmä v prípade nadváhy. Okrem toho, že obsahuje veľa cholesterolu a má distribúciu mastných kyselín v prospech nasýtených, nie je vhodný na výživu pre hypercholesterolémiu.

Rovnako ako všetky syry, Bitto tiež obsahuje veľa sodíka, ktorý pochádza zo soli používanej v korení. Tento minerál, ak je v nadbytku, môže zhoršiť primárnu hypertenziu citlivú na sodík. Treba tiež pripomenúť, že pozoruhodná koncentrácia minerálov Bisso, aj keď môže byť výhodná pre zdravý organizmus, je negatívnym aspektom pre tých, ktorí trpia určitými ochoreniami obličiek, ktoré by sa nemali podceňovať.

Syr obsahuje malé množstvo laktózy, ktorá by mohla vyvolať nežiaducu reakciu pre najcitlivejšie neznášanlivé subjekty. Lepek chýba. Jeho spotreba je vhodná pre lakto-vegetariánsku filozofiu, ale nie pre vegánsku.

Na záver možno konštatovať, že v zdravých podmienkach je Bitto potravinou, ktorá sa môže konzumovať dvakrát týždenne av porciách, ktorá je rovná alebo menšia ako 80 g (približne 330 kcal), ako jedlo (ktoré nenahrádza, okrem NIE)., s mäsom, rybami alebo vajcami).

jedlo

Gastronomické využitie Bitto

Bitto ako dobre štruktúrovaný syr sa môže konzumovať samostatne; je to preto veľmi cenený "rezný" syr.

Používa sa v kuchyni a musí byť považovaný za hlavného protagonistu. Plnené alebo sprevádzané predjedlá s klobásami Bitto (napríklad choux) sú vynikajúce, ako sú typické prvé chodníky (napríklad pizzoccheri, spatzle, halušky, pohankové bigoli).

Medzi hlavnými chodmi sú známe niektoré recepty na báze mäsa na panvici, obohatené o roztavené Bitto (napr. Bravčové medailóny alebo teľacie eskalopy).

Zelenina, ktorá je najvhodnejšia na sprevádzkovanie Bitta, je kapusta a podobne (kapusta, čiapka, brokolica, Brusel atď.) A tekvica.

Jedlo a víno párovanie Bitto

Bitto môže byť doplnené rôznymi druhmi vín.

Sú tiež veľmi odlišné v závislosti od zloženia jedla alebo receptu: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva a Valtellina Superiore.

popis

Ako vyzerá Bitto?

Tvar Bitto je valcový, nepravidelný a s konkávnou pätou pre historika rebela. Maximálny priemer je 30-50 cm dlhý, zatiaľ čo päta je vysoká 8-12 cm. Celková hmotnosť formy Bitto je medzi 8 a 12 kg.

Redakčné uznanie: Shutterstock.com

Cestoviny Bitto majú bielu farbu, majú sklon k slamovožltej farbe v závislosti od korenia. Vo vnútri má riedke oko s tvarom očných partií.

Kôra je kompaktná, s intenzívnejšou a 2-4 mm silnou žltou.

Chuť Bitto je sladká, delikátna, vysoko aromatická, ktorá pripomína horské bylinky.

výroba

Proces výroby bitto

Po dojení sa do mlieka pridáva teľacie syridlo.

Tvaroh sa potom varí medzi 48 a 52 ° C po dobu asi pol hodiny, po ktorej sa zlomí, extrahuje a umiestni do špeciálnych kruhových pásikov na odtok.

Potom je solený, suchý alebo v slanom náleve a minimálna doba starnutia 70 dní začína v horských pasienkoch a končí na dne údolia.

Nakoniec sa formuláre identifikujú a označia.

Rozdiely medzi bitto DOP a rebelom Bitto

Mlieko používané na oba druhy Bitto je čerstvé, celé a výsledok dvoch dojení (ráno a večer). Výroba týchto dvoch syrov sa však vyznačuje aspoň dvoma aspektmi.

Na rozdiel od toho, čo sa normálne deje, produkcia CHOP Bitto je menej obmedzujúca ako výroba historického rebela Bitto (prezídium Slow Food).

• Pre bitto PDO je tiež možné voliteľne použiť kozie mlieko v množstvách nepresahujúcich 1/10 celkového množstva. Naopak, kozie mlieko je nepostrádateľné pre historického rebela Bitta. Niektoré druhy historického rebela obsahujú až 20% kozieho mlieka a ak sú riadne spracované, pripravujú sa na desaťročné zrenie.
• Bitto DOP (typický pre provinciu Sondrio a Bergamo) sa vyrába s kravami a kozami kŕmenými na horských pastvinách aj integráciou špeciálnych krmív (najviac 3%) a sena (len kvôli pomoci). Pre historický povstalec Bitto (typický pre Valgerolu) je na druhej strane nevyhnutné, aby sa zvieratá živili výlučne na horských pastvinách, s čerstvou trávou, a preto je jeho komerčná dostupnosť obmedzená na letné mesiace; počas zimného obdobia, keď sa kravy a kozy vracajú do stajní údolia, ich mlieko sa používa na iné výrobky na výrobu syra.
• Obidva Bitto používajú tradičné plemenné kravy, ale pokiaľ ide o kozy, povstalecký historik sa môže vyrábať výlučne s plemenom Orobica (hrozí vyhynutie).
• Výrobný proces dvoch typov Bitto sa môže líšiť v niekoľkých ohľadoch:
• Na výrobu CHOP Bitto sa udeľujú aj enzýmy v práškovej forme, zatiaľ čo pre historický povstalec Bitto je výber obmedzený na tradičný syr z teľacieho mäsa.
• Formy, v ktorých sa tvaroh syra Bitto umiestňuje, sú pravidelné formy, zatiaľ čo formy pre historický povstalec Bitto sú tradičné, vyrobené z pásov dreva, ktoré robia holý okraj konkávnym a nepravidelným.
• Starnutie historického rebela Bitto prebieha iba v mliekarni Bitto Storico di Gerola Alta.

histórie

História Bitto

Bitto je staroveký syr. Predpokladá sa, že má keltský pôvod; presnejšie povedané, malo by sa datovať do obdobia, v ktorom sa obyvateľstvo Galov uchytilo vo Valtelline po tom, čo boli naháňaní z plání (od tretieho storočia pred naším letopočtom).

Pôvodne známy ako "Formaggio Grasso Valtellina", v rokoch 1995-1996 získal názov Bitto a hneď po certifikácii DOP.

Oddelenie medzi Bitto PDO a historickým Bitto nastalo krátko po ňom.

Vzhľadom na náročné spracovanie je Bitto syrom s veľmi nízkou úrovňou výroby a vysokými cenami.

Na zvýšenie produkcie a zníženie cien konzorcium DOP čiastočne upravilo špecifikáciu. Intervencia nebola ocenená výrobcami Valtellina, ktorí sa oddelili a pokračovali vo výrobe tradičného Bitta, "historického" presne, ktorý v roku 2016 získal prezídium "Slow Food". V tom istom roku výrobcovia Valtelliny, ktorí sa odlíšili od konzorcia DOP, zaregistrovali značku „historického rebela“.