všeobecnosť
Merlúza je produktom broskyne (morských rýb) patriacej do radu Gadiformes, čeľade Merluccidae, rod Merluccius, druh merluccius ; dvojčlenná nomenklatúra merlúzy európskej je Merluccius merluccius L.
Merlúza nie je treska, hoci tieto dve ryby sú veľmi podobné morfológiou, nutričnými vlastnosťami a kulinárskymi aplikáciami. Merlúza je dobre prítomná v Stredozemnom mori av severnom Atlantickom oceáne, zatiaľ čo treska kolonizuje LEN studené vody severnej Európy a Severnej Ameriky. Treska a merlúza zostupujú z rovnakého rádu ( Gadiformes ), ale patria do rôznych rodín, žánrov a druhov. Treska a treska sa vyrábajú z tresky, ale nie je jasné, či sa na tomto procese podieľajú aj veľké merlúzy.
Merlúza má predĺžený a tenký tvar, mierne stláčaný po stranách. Telo je sploštené a má hrebeň, ktorý sa podobá "V"; ústa sú široké, čeľusť je vyvinutejšia ako čeľuste a je mierne prognózovaná. Dorzálne plutvy (dva) sú dobre oddelené a bez lúčov. Farba merlúzy je na zadnej strane sivastá, strieborná na bokoch a špinavá biela v oblasti brucha; ústa sú čierne.
Merlúza dosahuje priemernú dĺžku 30 - 60 cm, maximálne však 110 cm. Žije medzi 30 a 100 m hĺbky; môže byť identifikovaný v pobrežných oblastiach a na otvorenom mori a jeho rozloženie zahŕňa oblasť Stredozemného mora a Severný Atlantický oceán.
Merlúza sa reprodukuje v zime a na jar, keď sa na chvíľu priblíži k pobrežiu. Je to ryba, ktorá má tendenciu byť gregarious a, zatiaľ čo zostáva na dne počas dňa, v noci má tendenciu stúpať.
Výživové zloženie tresky alebo merlúzy európskej, čerstvé - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
|
Merlúza je predátor, ktorý sa živí hlavne kôrovcami, malými mäkkýšmi a rybami. Nie je veľkým plavcom a (z profesionálneho hľadiska) je chytený hlavne technikou "vlečnej siete"; pri športovom rybolove je namiesto toho podkopaný "bolentino", ktorý spúšťa malé modré ryby, ako sú sardely, sardinky, stavridy alebo malé makrely.
Merlúza je ryba žijúca na morskom dne, čo znamená, že je umiestnená v hĺbkach, na ktorých sa nachádza potrava; Z tohto dôvodu, rovnako ako u scampi, je lov merlúzy európskej rovnako ziskový, ako je deštruktívny. Po identifikácii "hniezda" je možné zozbierať takmer všetky exempláre, ale našťastie niektoré oblasti, ako napríklad "Fossa di Pomo" (nachádzajúce sa v strednom Jadrane) boli označené ako Zóna biologickej ochrany (ZTB 16. júna 1998).
Gastronomické aspekty a nutričné vlastnosti merlúzy európskej
Pozn . : V tabuľkách INRAN o potravinách sú tresky a treska zoskupené pod tou istou "položkou" ( treska alebo merlúza ); táto zjavná chyba klasifikácie je namiesto toho zjednodušením požadovaným komerčnou promiskuitou oboch rýb (ERGO, zriedkavo sa od seba odlišujú merlúza európska a treska škvrnitá, čo sa týka ich podobného vzhľadu, ako aj ich koexistencie v rovnakých biologických výklenkoch). Okrem toho by tieto dve ryby (s najväčšou pravdepodobnosťou) mali mať takmer porovnateľné chemické a výživové vlastnosti.
Merlúza má biele mäso, skôr tenké a jemné, ale príjemné, preto je považované za výbornú rybu. Merlúza, ako napríklad treska, mostella, mieň, atď., Má obzvlášť stráviteľné, výživné tkanivá a úspešne sa používa na kŕmenie dojčiat; merlúza sa pozoruhodne hodí k základným metódam varenia, ako je varenie a varenie v pare, ale nesklame „carpione“ alebo pan-fried s cesnakom a petržlenom.
Merlúza má veľmi nízku zásobu energie a je spôsobená najmä vysokomolekulárnymi proteínmi; najviac prítomné aminokyseliny sú: ac. kyselina glutámová, ac. asparág, lyzín a leucín. Obsah lipidov je mierny, ale medzi nimi chýbajú esenciálne mastné kyseliny rodiny co-3. Sacharidy chýbajú a cholesterol je nízky.
Príjem soli je prevažne v prospech draslíka, zatiaľ čo pokiaľ ide o vitamíny, je tu dobrá koncentrácia niacínu (vit. PP).