všeobecnosť
Predparená ryža - tiež známa ako premenená ryža - je potravinový výrobok získaný z jedlých semien obilnín Oryza sativa . Nejde teda o špecifickú odrodu ryže, ale o spôsob spracovania, ktorý možno použiť na rôzne druhy ryže.
Tri základné kroky "parboilingu" sú:
- namočiť v horúcej vode;
- varenie parou pri vysokej teplote a pod tlakom;
- sušenie (sušenie).
Tieto kroky spôsobia, že parboiled:
- ľahko spracovateľné (vytvrdzuje jednotlivé zrná, uľahčuje odstraňovanie šupky a znižuje množstvo zlomkových zŕn počas lúpania a lúpania);
- bohatší z hľadiska výživy;
- skladovateľnejšie;
- odolnejší voči vareniu (môže byť varený dlhú dobu bez rozpadu).
Približne 50% svetovej produkcie ryže sa prepravuje do výroby predvarenej ryže; v skutočnosti sa táto liečba uplatňuje v mnohých krajinách sveta, ako sú: India, Bangladéš, Pakistan, Mjanmarsko, Malajzia, Nepál, Srí Lanka, Guinea, Južná Afrika, Taliansko, Španielsko, Nigéria, Thajsko, Švajčiarsko, Spojené štáty a Francúzsko.
Názov parboiled pochádza z čiastočne varenej angličtiny, čiastočne varenej
pôžičky
Najvýznamnejšia vlastnosť predvarenej ryže sa týka štruktúry škrobu, ktorá má tendenciu pri žehlení a naparovaní želatinizovať a potom sa ochladzovať.
Pri želatinizácii molekuly amylózy vystupujú z granulovaného komplexu škrobu a čiastočne sa rozpúšťajú v okolitom vodnom médiu. Keď je škrob hydratovaný, úplne želatinizuje a dosahuje maximálnu viskozitu, ktorá sa stáva priesvitnou.
Chladenie zahŕňa zníženie procesu, pri ktorom sa amylózové molekuly navzájom asociovajú a tvoria kompaktnú štruktúru na povrchu. Táto fáza zvyšuje tvorbu škrobu odolného voči typu 3, ktorý lepšie znáša teplo a má prebiotické funkcie. Semená preto vyžadujú rýchlejší var, uvoľňujú menej škrobu a zachovávajú tvrdšiu a "sklovitú" konzistenciu.
- Parboiled odoláva veľmi dobre pri dlhodobom varení (nie prevarenom).
- Varí sa rýchlo a môže byť vopred varená a uložená v chladničke bez straty jej vlastností.
- Je vhodný najmä na šaláty, ale je veľmi obľúbený aj na prípravu suchej ryže, napríklad paradajok.
Výživové výhody
Zdá sa, že parboiling má schopnosť čiastočne prenášať výživové molekuly z otrúb do endospermu (najmä vitamínu B1 alebo tiamínu), čo robí jeho nutričné spektrum oveľa podobnejším ako hnedá ryža (samozrejme s menej vlákniny). Okrem toho, kvôli väčšej konzistencii povrchu, varené zrno ryže uvoľňuje menej živín do varnej vody.
Vďaka tomuto zlepšeniu výživy sa parená ryža vyrába v Severnej Amerike od začiatku 20. storočia. Na tom istom kontinente je výrobok dostupný s rôznymi úrovňami predvarenia a existuje aj vo verziách obohatených o určité minerály, ako napríklad zinok a železo.
Diétne funkcie
Predparená ryža je potravina, ktorá patrí do III. Základnej skupiny potravín.
Keďže je dehydrovaný, má pomerne vysoký príjem energie. Kalórie sú dodávané hlavne sacharidmi, po ktorých nasledujú proteíny a nakoniec lipidy (zanedbateľné). Sacharidy majú sklon byť komplexné, peptidy majú strednú biologickú hodnotu a niekoľko mastných kyselín je predovšetkým nenasýtených.
Cholesterol je neprítomný a vlákna, ktoré majú sklon byť nerozpustné, sa nepreukazujú príliš hojne.
Z hľadiska slaného nálevu používa varená ryža dobrý obsah železa a fosforu, ale nie je tu nedostatok diskrétnych koncentrácií mikroprvkov. Čo sa týka vitamínov, najčastejšie je vo vode rozpustný B1 (tiamín).
Predparená ryža neobsahuje lepok a laktózu, preto je kvôli svojej neznášanlivosti vhodná pre diétu. Poskytuje sa vo vegetariánskej a vegánskej strave, ale nie v surových potravinách.
Jeho prítomnosť v strave sa má striedať s inými obilninami, ale celkovo by základná skupina potravín III mala byť súčasťou dennej stravy. Podiely musia byť viac obsiahnuté pre obéznych jedincov, pre diabetických alebo hyperglykemických jedincov a pre tých, ktorí trpia hypertriglyceridémiou.
Priemerná časť predvarenej ryže je asi 70-90 g suchých vážených.
Pre lepšie zvýraznenie chemických rozdielov medzi bežnou leštenou ryžou a parou, pod ňou vystavujeme chemické detaily oboch potravín.
Chemické zloženie | Hodnota za 100g | ||
Lesklá ryža | Predparená ryža | ||
Jedlá časť | 100% | 100% | |
voda | 12, 0g | 10, 3g | |
proteín | 6, 7g | 7, 4g | |
Obmedzujúca aminokyselina | lyzín | lyzín | |
Celkové lipidy | 0, 4 g | 0, 3g | |
Nasýtené mastné kyseliny | 0, 10g | - | |
Mononenasýtené mastné kyseliny | 0, 13g | - | |
Polynenasýtené mastné kyseliny | 0, 18g | - | |
cholesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
Dostupné sacharidy | 80, 4g | 81, 3g | |
škrob | 72, 9g | 73, 6g | |
Rozpustné cukry | 0, 2 g | 0, 3g | |
Celkové vlákno | 1, 0g | 0, 5g | |
Rozpustná vláknina | 0, 08g | - | |
Nerozpustná vláknina | 0, 89g | - | |
Kyselina fytová | - | - | |
pitie | 0, 0g | 0, 0g | |
energie | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
sodík | 5, 0mg | 9, 0mg | |
draslík | 92, 0mg | 150, 0mg | |
železo | 0, 8 mg | 2, 9mg | |
futbal | 24, 0mg | 60, 0mg | |
fosfor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
magnézium | 20, 0mg | - | |
zinok | 1, 3mg | 2, 0mg | |
meď | 0, 18 | 0, 34mg | |
selén | 10, 0μg | 14, 0μg | |
tiamín | 0, 11mg | 0, 34mg | |
riboflavín | 0, 03mg | - | |
niacín | 1, 3mg | - | |
Vitamín A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
Vitamín C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
Vitamín E | tr | tr |
Ako je zrejmé z tabuľky, podstatný rozdiel medzi varenou a leštenou ryžou je v profile soli a vitamínu.
Draslík, železo, vápnik, fosfor, zinok, meď, selén a vitamín B1 sú živiny, ktoré sa najviac opaľujú v porovnaní s leštenou ryžou.
Vývoj výrobnej metódy
Najstaršie výrobné metódy zahŕňali namočenie čistého nelúpaného mlieka do studenej vody po dobu 36-38 hodín, takže vlhkosť mohla dosiahnuť 30-35%; potom sa umiestnil do zariadenia na varenie so studenou vodou a varil sa, kým sa otruby neoddelili. Potom sa podrobil chladeniu, sušeniu a spracovaniu.
V roku 1910, nemecko-britský vedec Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) a anglický chemik Francis Heron Rogers vynašli techniku schopnú zachovať výživový obsah semien a urobiť ich odolnejšími proti hmyzu patriacemu do čeľade Curculionidae . Tento proces sa nazýva Huzenlaub a zahŕňa:
- Vákuové sušenie suchých a stále celých semien
- Varenie vo vákuovej pare
- Sušenie vo vákuu
- Proces rafinácie (lúpanie).
V týchto zlepšených spôsoboch sa predpokladá, že sa ryža ponorí do horúcej vody a varenie parou varí, čo vyžaduje iba 3 hodiny namiesto 20 tradičných systémov a dáva ryži žltkastú farbu a väčšiu odolnosť počas spracovania.
V závislosti od trvania varenia pary počas výrobného procesu sa získava varená ryža, ktorá si vyžaduje rôzne časy varenia: od 16 do 19 minút pre osoby s obmedzeným tepelným spracovaním, až do 5 až 10 minút pre varenú ryžu na varenie pri varení na varnej doske. predĺžená para.