obilniny a deriváty

Predparená ryža

všeobecnosť

Predparená ryža - tiež známa ako premenená ryža - je potravinový výrobok získaný z jedlých semien obilnín Oryza sativa . Nejde teda o špecifickú odrodu ryže, ale o spôsob spracovania, ktorý možno použiť na rôzne druhy ryže.

Hlavnou charakteristikou, ktorá odlišuje varenú ryžu od leštenej bielej ryže, je použitie tepelného spracovania ešte pred lúpaním. Na získanie parboiledu sa v skutočnosti semená podrobia čiastočnému varu (parou), keď sú ešte obalené vláknitým povlakom (šupkou).

Tri základné kroky "parboilingu" sú:

  • namočiť v horúcej vode;
  • varenie parou pri vysokej teplote a pod tlakom;
  • sušenie (sušenie).

Tieto kroky spôsobia, že parboiled:

  • ľahko spracovateľné (vytvrdzuje jednotlivé zrná, uľahčuje odstraňovanie šupky a znižuje množstvo zlomkových zŕn počas lúpania a lúpania);
  • bohatší z hľadiska výživy;
  • skladovateľnejšie;
  • odolnejší voči vareniu (môže byť varený dlhú dobu bez rozpadu).

Približne 50% svetovej produkcie ryže sa prepravuje do výroby predvarenej ryže; v skutočnosti sa táto liečba uplatňuje v mnohých krajinách sveta, ako sú: India, Bangladéš, Pakistan, Mjanmarsko, Malajzia, Nepál, Srí Lanka, Guinea, Južná Afrika, Taliansko, Španielsko, Nigéria, Thajsko, Švajčiarsko, Spojené štáty a Francúzsko.

Názov parboiled pochádza z čiastočne varenej angličtiny, čiastočne varenej

pôžičky

Najvýznamnejšia vlastnosť predvarenej ryže sa týka štruktúry škrobu, ktorá má tendenciu pri žehlení a naparovaní želatinizovať a potom sa ochladzovať.

Pri želatinizácii molekuly amylózy vystupujú z granulovaného komplexu škrobu a čiastočne sa rozpúšťajú v okolitom vodnom médiu. Keď je škrob hydratovaný, úplne želatinizuje a dosahuje maximálnu viskozitu, ktorá sa stáva priesvitnou.

Chladenie zahŕňa zníženie procesu, pri ktorom sa amylózové molekuly navzájom asociovajú a tvoria kompaktnú štruktúru na povrchu. Táto fáza zvyšuje tvorbu škrobu odolného voči typu 3, ktorý lepšie znáša teplo a má prebiotické funkcie. Semená preto vyžadujú rýchlejší var, uvoľňujú menej škrobu a zachovávajú tvrdšiu a "sklovitú" konzistenciu.

  • Parboiled odoláva veľmi dobre pri dlhodobom varení (nie prevarenom).
  • Varí sa rýchlo a môže byť vopred varená a uložená v chladničke bez straty jej vlastností.
  • Je vhodný najmä na šaláty, ale je veľmi obľúbený aj na prípravu suchej ryže, napríklad paradajok.

Výživové výhody

Zdá sa, že parboiling má schopnosť čiastočne prenášať výživové molekuly z otrúb do endospermu (najmä vitamínu B1 alebo tiamínu), čo robí jeho nutričné ​​spektrum oveľa podobnejším ako hnedá ryža (samozrejme s menej vlákniny). Okrem toho, kvôli väčšej konzistencii povrchu, varené zrno ryže uvoľňuje menej živín do varnej vody.

Vďaka tomuto zlepšeniu výživy sa parená ryža vyrába v Severnej Amerike od začiatku 20. storočia. Na tom istom kontinente je výrobok dostupný s rôznymi úrovňami predvarenia a existuje aj vo verziách obohatených o určité minerály, ako napríklad zinok a železo.

Diétne funkcie

Predparená ryža je potravina, ktorá patrí do III. Základnej skupiny potravín.

Keďže je dehydrovaný, má pomerne vysoký príjem energie. Kalórie sú dodávané hlavne sacharidmi, po ktorých nasledujú proteíny a nakoniec lipidy (zanedbateľné). Sacharidy majú sklon byť komplexné, peptidy majú strednú biologickú hodnotu a niekoľko mastných kyselín je predovšetkým nenasýtených.

Cholesterol je neprítomný a vlákna, ktoré majú sklon byť nerozpustné, sa nepreukazujú príliš hojne.

Z hľadiska slaného nálevu používa varená ryža dobrý obsah železa a fosforu, ale nie je tu nedostatok diskrétnych koncentrácií mikroprvkov. Čo sa týka vitamínov, najčastejšie je vo vode rozpustný B1 (tiamín).

Predparená ryža neobsahuje lepok a laktózu, preto je kvôli svojej neznášanlivosti vhodná pre diétu. Poskytuje sa vo vegetariánskej a vegánskej strave, ale nie v surových potravinách.

Jeho prítomnosť v strave sa má striedať s inými obilninami, ale celkovo by základná skupina potravín III mala byť súčasťou dennej stravy. Podiely musia byť viac obsiahnuté pre obéznych jedincov, pre diabetických alebo hyperglykemických jedincov a pre tých, ktorí trpia hypertriglyceridémiou.

Priemerná časť predvarenej ryže je asi 70-90 g suchých vážených.

Pre lepšie zvýraznenie chemických rozdielov medzi bežnou leštenou ryžou a parou, pod ňou vystavujeme chemické detaily oboch potravín.

Chemické zloženie Hodnota za 100g
Lesklá ryžaPredparená ryža
Jedlá časť100%100%
voda12, 0g10, 3g
proteín6, 7g7, 4g
Obmedzujúca aminokyselinalyzínlyzín
Celkové lipidy0, 4 g0, 3g
Nasýtené mastné kyseliny0, 10g-
Mononenasýtené mastné kyseliny0, 13g-
Polynenasýtené mastné kyseliny0, 18g-
cholesterol0, 0mg0, 0mg
Dostupné sacharidy80, 4g81, 3g
škrob72, 9g73, 6g
Rozpustné cukry0, 2 g0, 3g
Celkové vlákno1, 0g0, 5g
Rozpustná vláknina0, 08g-
Nerozpustná vláknina0, 89g-
Kyselina fytová--
pitie0, 0g0, 0g
energie332, 0kcal337, 0kcal
sodík5, 0mg9, 0mg
draslík92, 0mg 150, 0mg
železo0, 8 mg 2, 9mg
futbal24, 0mg 60, 0mg
fosfor94, 0mg 200, 0mg
magnézium20, 0mg-
zinok1, 3mg 2, 0mg
meď0, 18 0, 34mg
selén10, 0μg 14, 0μg
tiamín0, 11mg 0, 34mg
riboflavín0, 03mg-
niacín1, 3mg-
Vitamín A retinol eq.0, 0μg0, 0μg
Vitamín C0, 0mg0, 0mg
Vitamín Etrtr

Ako je zrejmé z tabuľky, podstatný rozdiel medzi varenou a leštenou ryžou je v profile soli a vitamínu.

Draslík, železo, vápnik, fosfor, zinok, meď, selén a vitamín B1 sú živiny, ktoré sa najviac opaľujú v porovnaní s leštenou ryžou.

Vývoj výrobnej metódy

Najstaršie výrobné metódy zahŕňali namočenie čistého nelúpaného mlieka do studenej vody po dobu 36-38 hodín, takže vlhkosť mohla dosiahnuť 30-35%; potom sa umiestnil do zariadenia na varenie so studenou vodou a varil sa, kým sa otruby neoddelili. Potom sa podrobil chladeniu, sušeniu a spracovaniu.

V roku 1910, nemecko-britský vedec Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) a anglický chemik Francis Heron Rogers vynašli techniku ​​schopnú zachovať výživový obsah semien a urobiť ich odolnejšími proti hmyzu patriacemu do čeľade Curculionidae . Tento proces sa nazýva Huzenlaub a zahŕňa:

  1. Vákuové sušenie suchých a stále celých semien
  2. Varenie vo vákuovej pare
  3. Sušenie vo vákuu
  4. Proces rafinácie (lúpanie).

V týchto zlepšených spôsoboch sa predpokladá, že sa ryža ponorí do horúcej vody a varenie parou varí, čo vyžaduje iba 3 hodiny namiesto 20 tradičných systémov a dáva ryži žltkastú farbu a väčšiu odolnosť počas spracovania.

V závislosti od trvania varenia pary počas výrobného procesu sa získava varená ryža, ktorá si vyžaduje rôzne časy varenia: od 16 do 19 minút pre osoby s obmedzeným tepelným spracovaním, až do 5 až 10 minút pre varenú ryžu na varenie pri varení na varnej doske. predĺžená para.