Zemiakové noky sú typickým talianskym receptom pre presnosť stredo-severných regiónov; je to druh čerstvých cestovín, určených na prípravu chutných a často veľmi energeticky náročných prvých kurzov.
Je známe, že cesto z halušiek patrí medzi najťažšie gastronomické vzorce, pretože sa vyžaduje veľký zážitok pri výbere ingrediencií a tiež pri spracovaní cesta.
Ak chcete povedať pravdu, postup sa nezdá byť veľmi zložitý a zložky sú málo a ľahko sa dajú nájsť; medzi nimi: zemiaky, pšeničná múka, niekedy zemiakový škrob a soľ podľa potreby. Protokol vyžaduje, aby ste: varili zemiaky, rozomleli a spojili ich s múkou a soľou. Akonáhle sa dosiahne požadovaná konzistencia, vytvorte dlhé tyčinky (požadovaného priemeru) a narežte noky; preto ich uvarte vo vriacej (nasolenej) vode a ozdobte ich / ochutte podľa chuti.
Avšak tí, ktorí už zažili recept, vedia, že je ľahšie povedané, ako urobiť. Aký druh zemiakov mám použiť? Akú veľkosť? Ako a koľko sa varí? Rez alebo celé? S kôrou alebo bez? Mala by byť rozdrvená a zahriata horúca alebo studená? Musí byť zlúčenina elastická alebo amorfná? Mäkké alebo tvrdé? Malo by to byť na odpočinok? Koľko musíte pracovať?
Odpoveď je veľmi zložitá a nie je možné ju stručne zhrnúť; Avšak, tam sú niektoré jednoduché odporúčania, ako získať najlepší výsledok môžete dúfať od tých, ktorí nemajú žiadne skúsenosti.
Po prvé, halušky sú zemiaky a nie múka, preto je čím menej pridané, tým lepšie. Jediným cieľom tohto postupu je udržiavať cesto spolu dostatočne na varenie a hodenie, ale nesmie v žiadnom prípade poskytovať tvrdosť, pružnosť, drsnosť alebo chuť.
Na druhej strane, keď je múka zmiešaná so zemiakmi, má tendenciu absorbovať vodu a vytvárať lepkavú sieť lepku, vďaka čomu je s ním takmer nemožné pracovať; to znamená, že je potrebné použiť surovinu s malým množstvom vody a prípadne pridať frakciu škrobu pred pšeničnou múkou.
Ktorý zemiak si vybrať a ako ho variť tak, aby mal čo najmenej vody? Varenie je pravdepodobne najjednoduchší aspekt. Zemiaky sú varené v studenej vode, celé a šupkou. Ak neviete, akú rozmanitosť majú, dajte si pozor na tie, ktoré sú príliš veľké, je pravdepodobné, že sú opuchnuté vodou. Počas varenia škrob a niektoré vláknité zložky zemiakov hydrolyzujú, gélovatia a menia svoju štruktúru, získavajú stráviteľnosť a mäkkosť. Zemiaky sa varia, keď sa ich snažia preniknúť špáradlom, to nenájde žiadny odpor. Pozn . Neprepichujte zemiaky príliš veľa a snažte sa nerozbiť pokožku, riziko je, že absorbujú tekutinu.
Poďme k výberu správneho zemiaka. Rozdiel medzi kultivarmi závisí od veľkosti, tvaru, farby šupky a pasty, obsahu vody a množstva škrobových granúl. Ako sme povedali, najvhodnejším zemiakom je ten, ktorý má menej vody a viac škrobu (alebo sušiny); Preto sú vhodné nasledujúce typy: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula atď.
Po uvarení sa zemiaky okamžite rozdrvia (so zemiakovým strojčekom). Kým skúsenejší sú schopní hniesť okamžite a variť, pre začiatočníkov je vhodné rozotrieť zemiakovú kašu, nechať ich vyschnúť a nakoniec ich pridať do múky. Je potrebné mať na pamäti, že ak je pravda, že neexistuje žiadne ideálne percento múky, je tiež pravda, že by bolo vhodné mať "myšlienku" o tom, koľko pôjde, aby sa predišlo príliš tvrdým haluškám. Tí, ktorí sú zvyknutí pracovať vajcia cestoviny nevedia, že gnocchi zmes je proto, akonáhle zostáva jednotný; vždy sa bude držať na rukách a na pečive (kým dostanete tyčinky a dokonca aj samotné knedle), preto by sa múka nemala používať tak silno, aby vytvrdila cesto, aby sa zabránilo lepeniu cesta. Je samozrejmé, že vlhkosť halušiek má tendenciu absorbovať aj vonkajšiu múku, čo je dôvod, prečo musia byť hnetené, narezané a okamžite vyhodené do vriacej vody; raz sa objavili, sú pripravené na sezónu.
