všeobecnosť
Materské droždie je kvasiacim prostriedkom pre pekárenské výrobky, INDISPENSABLE na balenie mnohých tradičných potravín. Ďalšie synonymá pre kyslé kvasinky sú: kyslé, kyslé a prírodné kvasinky.
Materské droždie nie je jednoduché vyrábať a používať, pretože musí byť udržiavané nažive a osviežené; na druhej strane obohacuje potraviny, do ktorých je začlenený, a to vďaka väčšej biodiverzite biologických štartérov, ktoré obsahuje. To podporuje niektoré nutričné transformácie, ktoré ENRICH hotový výrobok.
Matka kvasinky: živé jedlo
Materské kvasinky možno definovať ako " zmes pšeničnej múky a vody, ktorá sa nechala spontánne kvasiť, alebo bez inokulácie nových fermentačných mikróbov ". To samozrejme neznamená, že (vďaka moderným technológiám) "prvú kvásku" nemožno získať výberom požadovaných biologických štartérov. Vyššie uvedená definícia skôr naznačuje, že kyslík nevyžaduje po vytvorení ďalšie prísady kvasiniek alebo baktérií; v skutočnosti postačuje, aby sa mikroorganizmy, ktoré sú v ňom prítomné, pravidelne a systematicky kŕmili.
Materské kvasinky sú preto potraviny VIVO, ktoré sa musia uchovávať vzhľadom na baktérie a huby, ktoré ju tvoria. V kombinácii s vodou a múkou sa získa zmes, z ktorej po dlhom kvasení zostane časť (asi 1/3 alebo 1/2) určená na ďalšie použitie. Materské kvasinky sa udržujú vďaka určitému „trvalému pohybu“ a mohli by sa definovať ako nevyčerpateľné kvasinky!
V tomto bode sa mnohí čitatelia pýtajú, aké sú rozdiely medzi použitím pivovarských kvasníc a kvasiniek matky; odpoveď je jednoznačne zložitá a artikulovaná, ale v prvom rade je nevyhnutné zdôrazniť rozdiel medzi mikrobiálnou flórou týchto dvoch produktov. Zatiaľ čo pivovarské kvasnice sú tvorené výlučne (alebo takmer) kvasiniek Saccharomyces (hlavne cerevisiae ), materské kvasinky majú väčší rozsah aktívnych mikroorganizmov, medzi ktorými okrem kvasiniek ( Saccharomyces a Candida) existujú aj niektoré LACTIC alebo mofermentujúce baktérie ( alebo že produkujú iba kyselinu mliečnu a oxid uhličitý) a terofermentanty (to znamená, že tiež produkujú sekundárne zlúčeniny, ako je kyselina octová, etanol atď.); medzi nimi spomenieme:
- Lactobacillus : L. plantarum, L. casei a L. brevis
- Leuconostoc : L. mesenteroides
- Pediococcus : L. pentosaceus
atď.
Tieto baktérie, ktoré tiež produkujú kyselinu mliečnu a kyselinu octovú, určujú "okyslenie pasty" a sú zodpovedné za rôzne nutričné, organoleptické a chuťové modifikácie produktu získaného s kvasinkami. Na základe niektorých prieskumov vykonaných na strúhanke získanej s kváskom. Koncentrácie kyseliny octovej sa zistili až 20-krát vyššie ako koncentrácie potravín získaných priamym kvasením s pivovarskými kvasnicami.
Nutričné zmeny potravín prostredníctvom materských kvasníc
Všetky procesy transformácie mikroorganizmami (výroba chleba, okysľovanie jogurtov, kvasenie piva, vína, uhoriek, kyslej kapusty atď.) Modifikujú chémiu a tým aj nutričný príjem potravy. Tieto spôsoby sa však líšia v závislosti od typu biologického štartéra, východiskového substrátu a stupňa proliferácie.
Kým kvasinkový kmeň obsiahnutý v pivovarských kvasniciach produkuje v podstate oxid uhličitý a vodu, odroda prítomná v kvasinkách je zodpovedná za mnohé ďalšie zmeny.
Po prvé, ako sa očakávalo, materské kvasinky (vďaka prítomnosti baktérií) zahŕňajú uvoľňovanie kyseliny mliečnej, kyseliny octovej a etanolu. Tieto, ktoré sú čiastočne rozptýlené vo varení, sú však viditeľné v konečnom buketu jedla. Je potrebné zdôrazniť, že prítomnosť kyseliny octovej môže byť niekedy vnímaná ako štipľavý zápach a nie vždy príjemná; Prebytok tejto molekuly je však výsadou „mladých“ materských kvasiniek, ktoré sa niekoľkokrát používajú a ktoré preto musia „vyvážiť“.
Po druhé, v kvasinkách dochádza k väčšej hydrolýze proteínov s produkciou krátkych peptidov a voľných aminokyselín; to je možné aj vďaka dlhým a nevyhnutným časom kvasenia. Táto vlastnosť robí potraviny vyrobené s kvasinkami viac stráviteľnými a citlivými na Maillardovu reakciu s varením (v prospech vzhľadu a vône).
Rovnaké mikroorganizmy, opäť vďaka dlhým časom kvasenia, účinnejšie degradujú anti-výživové molekuly a uvoľňujú určité minerálne soli. Okrem toho je v bakteriálnych procesoch časté vydávať určité vo vode rozpustné vitamíny skupiny B, ktoré veľmi obohacujú hotové potraviny (aj keď sa ich varenie zničí).
V neposlednom rade chemické zloženie baktérií a samotných kvasiniek. Tieto, ktoré využívajú organické substráty rastú a množia sa, stávajú sa neoddeliteľnou súčasťou jedla. Je to skôr zanedbávaný aspekt, ale stále pozoruhodný; V nižšie uvedenej tabuľke sú zhrnuté chemické profily niektorých mikroorganizmov (prevzaté z: Food dictionary. Science and technology ).
Myslíte si, že poznáte všetky tajomstvá kvasiniek ?
Vezmite si kvíz a vyskúšajte svoje znalosti!
výroba
Teoretické video
Pozrite si video
X Pozrite si video na youtubePraktické video: ako si vyrobiť kvásku doma
Matka kvasinky - Vlastnosti a domáca príprava
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubePraktické video: BREAD S YESST MOTHER MADE IN HOME
Domáce kvasnice chlieb
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubePríklad prípravy kvásku . FÁZA 1) Na získanie novej kyslej pasty je v prvom rade potrebné vyrobiť zmes vody a múky, ktorá je v kontakte so vzduchom, aby sa obohatili kvasinky prítomné v životnom prostredí.
Prísady premiešajte a mieste, až kým nebude zmes mäkká. Urobte krížový rez a nechajte ho stáť v sklenenej nádobe pokrytej čistou a vlhkou handričkou pri izbovej teplote 48 hodín (počas ktorej sa zdvojnásobí). FÁZA 2 (3. - 4. deň). Po 48 hodinách odpočinku odoberte časť zmesi (napr. 200 gramov) a pridajte ju:
Prísady premiešajte a mieste, až kým nebude zmes mäkká. Potom nechajte sedieť 48 hodín rovnakým spôsobom ako pri fáze 1. FÁZA 3 (5.-6. Deň). Po 48 hodinách odpočinku opakujte krok 2. FÁZA 4 (7.-13. Deň). Po 48 hodinách odpočinku opakujte krok 3, ale nechajte ho odpočívať len 24 hodín. Opakujte každých 24 hodín počas ďalších 7 dní. KROK 5 (14. deň). Po dvoch týždňoch od začiatku fázy 1 bude kvásku pripravený. Ak je prípravok príliš kyslý, predĺžte fázu 4 na niekoľko dní. Po získaní sa kysnutý kyslík uchováva v chladničke a uchováva sa nažive a reprodukuje sa pomocou následného občerstvenia každé 2/6 dni. |
Príklad obnovenia operácie . Večer pred prípravou vezmite kvásk z chladničky. Nechajte pôsobiť aspoň 15 minút pri izbovej teplote a pridajte múku a teplú vodu v pomere:
Umyť a nechať stáť pri izbovej teplote aspoň jednu noc. Nasledujúci deň:
|
Kvásky je VŽDY odlišné; medzi jednou zemepisnou oblasťou a ďalšou, alebo dokonca len medzi jednou miestnosťou a ďalšou (z environmentálnych dôvodov) sa získajú rôzne mikrobiologické proliferácie, čo významne mení konečný produkt; dokonca, v rovnakých kvasinkách, vo vzdialenosti rokov, ale ešte viac v prvých týždňoch, dochádza k skutočnej zmene rovnováhy medzi kvasinkami a baktériami.
Na získanie kvásku stačí zmiešať múku a vodu, ktorá bude využívať mikroorganizmy prítomné v životnom prostredí; alternatívne je možné inokulovať kvasinky a baktérie pomocou vybraných biologických štartérov alebo pridaním jogurtu (v ktorom sa nachádzajú baktérie) a jabĺk alebo hrušiek s kôrou (na ktorých sa nachádzajú kvasinky). Tento proces by sa mohol urýchliť naliatím niekoľkých jednoduchých cukrov (z medu, ovocnej buničiny, sacharózy, fruktózy, maltózy, dextrózy atď.), Aby sa uľahčil začiatok proliferácie. Vývoj požadovaných kmeňov presahuje a potláča vývoj patogénov (takmer vždy ...), čo následne nemá žiadny spôsob reprodukcie v dôsledku kyslého, alkoholického a nasýteného prostredia s oxidom uhličitým (pretože väčšina "nežiaducich" mikroorganizmov je aeróbneho typu). Je umiestnená v uzavretej nádobe a pri teplote 25-30 ° C sa očakáva, že flóra začne a bude sa významne množiť (najmenej dva dni).
POZOR! Pred použitím by bolo lepšie počkať, kým sa materské droždie vyrovná, a kŕmiť ho po kúsku (aj denne) po dobu 2-4 týždňov. Dobré materské droždie, pri teplote 25 až 30 ° C, je schopné zdvojnásobiť objem za približne 3-5 hodín.
Získaný "živý" produkt, musí byť znovu hnetený s múkou a vodou, zachovávajúc iba centrálnu časť materského droždia a odstrániť zvyšok (nad povrchom). Ak sa droždie NEPOUŽÍVA týždenne, musí sa občerstvenie cesta (tj odstránenie nadbytku a integrácia múky s vodou) vykonať s rovnakou frekvenciou. Kvásku možno tiež uchovávať v chladničke dva alebo tri týždne alebo dokonca zmrazené, ale obnovenie je také dlhé a zložité, ako konzervovanie s chladom pokračovalo.
POZOR! Kvôli správnemu použitiu musia byť kvasinky vždy použité v 30% z celkovej hmotnosti a potom získané zo zmesi (prísne INSIPIDO), ale ALTERNED LEAVENED; akýkoľvek prebytok by sa preto mal odstrániť a nahradiť novým.
bibliografia:
- Potravinový slovník. Veda a technika - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Nové techniky - str. 305
