Čo je to?
Čo je Bologna mortadella?
Mortadella z Bologne je talianska saláma, typická pre hlavné mesto Emílie, ktorá má uznanie IGP (chránené zemepisné označenie).
Celá vyzerá ako druh obrovskej bravčovej klobásy. Vo vnútri je ružová, s bielym (tukom), čiernym (korením) a niekedy zeleným (pistácie).
Mortadella z Bologne patrí do skupiny konzervovaných mäsa, presnejšie z varených a hotových klobás. Z hľadiska výživy je ako významný zdroj esenciálnych aminokyselín, minerálnych solí a špecifických vitamínov zaradený do základnej skupiny potravín; nezabudnite, že je tiež bohatý na nasýtené tuky, cholesterol a sodík.
V kuchyni je možné jesť samostatne, v kockách, alebo tenko krájané a sprevádzané chlebom. Je súčasťou mnohých typických receptov Emilia Romagna.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti mortadelly z Bologne
Mortadella z Bologne patrí do prvej základnej skupiny potravín (zdroj bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a minerálne soli mäsa). Je to skôr kalorické jedlo; energia je zásobovaná najmä lipidmi, nasledovanými proteínmi a nakoniec niekoľkými sacharidmi.
Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené (8% nasýtené z celkových kalórií), peptidy s vysokou biologickou hodnotou (obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere) a jednoduché sacharidy (najmä laktóza, ak jedna z zložiek je mliečna múka),
Bologna mortadella neobsahuje vlákna (okrem pridania pistácií), zatiaľ čo cholesterol je pomerne významný. Niektoré druhy mortadella môžu obsahovať stopy lepku.
Medzi minerálmi sú zaznamenané významné koncentrácie sodíka a železa; pokiaľ ide o vitamíny, hladiny vo vode rozpustného B1 (tiamínu), B2 (riboflavínu) a PP (niacínu) sú samostatné.
Mortadella z Bologne je potravina, ktorá nie je vhodná na zvyčajné kŕmenie jedinca s nadváhou a / alebo je ovplyvnená metabolickými patológiami, najmä primárnou hypertenziou citlivou na sodík, hypercholesterolémiou a metabolickým syndrómom vo všeobecnosti. Ak obsahuje laktózu a glutén, musí byť tiež vylúčený z nutričných schém mliečneho cukru a neznášanlivosti celiakie. Treba sa mu vyhnúť aj vo vegetariánskej, vegánskej, košerovej, moslimskej a hinduistickej strave.
Súčasná mortadella takmer vždy obsahuje syntetické arómy, konzervačné látky a antioxidanty; v súčasnosti spoločnosti korigujú recepty rešpektujúce citlivosť verejnosti na používanie prídavných látok.
Priemerná časť mortadella z Bologne je 50 gramov (asi 310-320 kcal).
Nutričné hodnoty
| Jedlá časť | 100% | |
| voda | 52, 3 g | |
| proteín | 14, 7 g | |
| Lipidy TOT | 28, 1 g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | 9, 25 g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 12, 8 g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 3, 94 g | |
| cholesterol | 70, 0 mg | |
| TOT Sacharidy | 1, 5 g | |
| glykogén | 0, 0 g | |
| Rozpustné cukry | 1, 5 g | |
| Vláknina | 0, 0 g | |
| energie | 317, 0 kcal | |
| sodík | 506, 0 mg | |
| draslík | 130, 0 mg | |
| železo | 1, 4 mg | |
| futbal | 9, 0 mg | |
| fosfor | 180, 0 mg | |
| magnézium | 0, 8 mg | |
| zinok | - mg | |
| meď | - mg | |
| selén | 2, 2 ug | |
| tiamín | 0, 19 mg | |
| riboflavín | 0, 26 mg | |
| niacín | 3, 59 mg | |
| Vitamín A | 0, 0 ug | |
| Vitamín C | tr | |
| Vitamín E | - mg | |
Rozpoznanie IGT
Mortadella di Bologna IGT
V roku 1998 Európska únia uznala Bolognu mortadella ako potravinu, ktorá si zaslúži typické zemepisné označenie.
Oblasť produkcie Bologna IGT mortadella je pomerne veľká; zahŕňa všetky regióny Emilia Romagna a susedné regióny, ako sú: Piemont, Lombardia, Benátsko, Marche a Toskánsko; V cene sú zahrnuté aj Lazio a Trentino Alto Adige.
Žiadna iná talianska alebo zahraničná mortadella nemôže používať názov "Bologna", aj keď v zahraničí sú uvádzané na trh vyliečeného mäsa nazývaného len Bologna (bez prezývky mortadella). Napriek tomu sa exportuje až 10% domácej produkcie bolonského medulata.
Recepty a použitia
Použitie mortadella z Bologne
V gastronómii sa mortadella z Bologne používa hlavne ako čerstvé rezané tenké plátky, s chlebom (typicky ružica) alebo tyčinkami, tigelle a piadiny; môže sa jesť aj v kockách.
Medzi najznámejšie aplikácie si spomenieme plnenie tortellini, plnené cestoviny typické pre Bolognu, známe po celom svete.
Enologické párovanie s Bolognou mortadella
Mortadella je brilantne kombinovaná s bielym, ružovým a svetlomodrým vínom, ako sú Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Rizling rýnsky Oltrepò Pavese a Trentino Lagrein Kretzer.
popis
Opis mortadella z Bologne
Mortadella z Bologne môže mať veľmi rozdielne veľkosti, od viac ako štvrtiny až po menej ako jeden kilogram. Má valcový a podlhovastý tvar. Vonkajší povlak (črevo), zvyčajne vyrobený z celulózy alebo kolagénu, je bledočervený a je viazaný na povraz z jedla (najmä z estetického dôvodu).
Pri rezaní je mortadella z Bologne ružová, s viditeľným slaninou a čiernym korením; konkrétny typ mortadella tiež obsahuje pistácie.
Uvoľňuje absolútne nenapodobiteľnú vôňu, s náznakmi všetkých korenín používaných v korení. Chuť je intenzívna, charakteristická a zároveň jemná.
etymológia
Etymológia mena mortadella z Bologne
V dávnych dobách sa produkt podobný mortadella vyrábal jemným sekaním bravčového mäsa pomocou veľkej malty; v skutočnosti sa predpokladá, že pojem mortadella pochádza z "mortarium" (latinský názov malty) alebo "murtatum" (mäso s amortaiom). Tieto nástroje majú dve rímske pohrebné stelae, ktoré sa zachovali v archeologickom múzeu v Bologni.
Alternatívne by toto podstatné meno mohlo pochádzať z výrazu, ktorý sa používa na označenie starovekej rímskej klobásy ochutenej jahodovými plodmi namiesto korenia: „farcimen mirtatum“ (klobása myrta)
histórie
Stručná história Bologna mortadella
Predchodca súčasnej mortadelly siaha do prvého storočia, keď sa objavil na rímskom území medzi Laziom a Emilia Romagna; pravdepodobne predpokladá hypotézu, že etruské a galské obyvateľstvo prispelo k spracovaniu tejto potravy a kolonizovalo tieto územia po mnoho storočí (napríklad v Kainua, etruskom meste, ktoré kedysi stálo na Pian di Misano).
Odvtedy nepoznajú nálezy žiadne stopy až do stredoveku, kedy sa definitívne stal jedným zo symbolických jedál mesta Bologna.
"Corporation of Salaroli" v roku 1376 mal maltu s paličkou ako jej znak; okrem toho sa v niektorých dokumentoch odkazuje na určitú salámu, ktorá má všetky vlastnosti mortadella (aj keď typ použitého mäsa nie je vždy špecifikovaný). O tri storočia neskôr vybuchla povesť Bologna mortadella, ako ukazujú desiatky bibliografických stôp. V roku 1644 prvý recept zdokumentoval Vincenza Tanara v "ekonomike občana vo vile". O dvadsať rokov neskôr kardinál Girolamo Farnese uložil produkciu Bologna mortadella výlučne bravčovým mäsom.
Je preto zrejmé, že smrteľník, ako ho poznáme dnes, sa narodil v hlavnom meste regiónu Emilia Romagna. Inde (mimo územia CHZO) sa reprodukuje pomerne verne k pôvodnému alebo vlastnému štýlu, ale s iným názvom. Prato je toskánska špecialita, je ochutená cesnakom a sfarbená alchermami. Typická mortadella z Amatrice, z Lazia, je údená.
