Codfish od R.Borgacci

čo

Čo je to treska?

Baccalà je názov potraviny na báze tresky škvrnitej alebo tresky škvrnitej - čeľade Gadidae, rodu Gadus a druhu morhua - silne dehydrovaný.

Nesmie sa zamieňať s stockfish, namiesto toho sušené na studené vetranie - princíp konvekčného - a slnečného žiarenia, sušená treska sa suší osolickým účinkom nasolenej soli. V oboch prípadoch ide o konzervované ryby; tieto dve potraviny sa však okrem výrobného postupu navzájom líšia vďaka ich nutričným vlastnostiam a systému kulinárskeho spracovania.

Bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály, treska patrí do základnej skupiny potravín. Ak nie je správne spracovaný, neodporúča sa v niektorých diétach. Masívna prítomnosť soli ju robí, ak nie je správne čistená, kontraindikovaná v potrave tých, ktorí trpia primárnou hypertenziou citlivou na sodík. Poznámka : nutričný prebytok sodíka je tiež spojený s nástupom iných porúch a chorôb.

Trúbka bola jedným z hlavných vývozov severného Atlantiku, ako aj v miestnych kuchyniach a rozšírila sa aj na gastronomické tradície iných krajín, z ktorých mnohé majú výhľad na Stredozemie, ako je Taliansko. V Bel Paese, v skutočnosti, existuje mnoho regiónov, ktoré zahŕňajú tresku medzi zložky tradičných miestnych receptov.

Treba však zdôrazniť, že v dôsledku silného demografického úbytku tresky škvrnitej - spôsobenej intenzívnym rybolovom - spracovanie tresky začala ovplyvňovať rôzne druhy rýb. Z tohto dôvodu sa dnes slovo „baccalà“ stalo do určitej miery všeobecným názvom.

synonymá

Ostatné názvy tresky a tresky obyčajnej, a teda všeobecnejšie sušené tresky, sú: haberdina (stredná angličtina), bacalhau (salgado - portugalčina), bacalao salado (španielčina), bakailao (baskičtina), bacallà salat i assecat alebo bacallà salat ( Katalánčina), μπακαλιάρος, bakaliáros (grécky jazyk), Kabeljau (nemecký jazyk), cabillaud (francúzsky jazyk), bakalar (chorvátsky), bakkeljauw (holandský jazyk), makayabu (stredná a východná Afrika), kapakala (fínčina). Ďalšie mená zahŕňajú ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (škandinávsky), stokvis / klipvis (holandský), saltfiskur (islandský), morue (francúzsky), saltfish (anglofónny karibský), bakaljaw (maltský), labardan (ruský ).

Nutričné ​​vlastnosti

Bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály - ako napríklad komplex B, fosfor a železo - treska je produkt, ktorý patrí do základnej skupiny potravín.

Je zjavne veľmi kalorický, hoci táto energetická hodnota neberie do úvahy rehydratačný koeficient pred varením. Hotová treska by mala mať rovnaké kalórie ako čerstvá treska.

Energiu dodávajú najmä proteíny, po ktorých nasleduje mierne množstvo lipidov; sacharidy sú neprítomné, ako sú vlákniny. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, tj obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s proteínovým modelom ľudských bytostí. Profil lipidov je tiež dobrý; hoci celkové množstvo mastných kyselín je obmedzené, nenasýtená polynenasýtená omega 3 (kyselina eikosapentaénová EPA a dokosahexaenoová DHA) má prednosť pred nasýtenými. Vzhľadom na ich citlivosť na kyslík, voľné radikály, svetlo a teplo pretrvávajú pochybnosti, že dlhodobá ochrana tresky ovplyvňuje konečné množstvo neporušených a aktívnych omega-3 v treske. Cholesterol je prítomný, ale nie príliš vysoký.

Molekuly najčastejšie zodpovedné za potravinovú intoleranciu, tj laktóza a glutén, chýbajú. Môže však obsahovať stopy histamínu. Koncentrácia purínov je veľmi vysoká.

Pozoruhodná je koncentrácia vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, najmä tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2), niacínu (vit PP) a pyridoxínu (vit B6). Hladina vitamínu kalciferolu rozpustného v tukoch (vit D) by mala byť tiež významná.

Hladiny fosforu, železa a draslíka sa musia považovať za vynikajúce; keď čerstvý, treska tiež obsahuje veľa jódu - nie je jasné, koľko z toho sa stráca počas dehydratácie a namáčania. Množstvo sodíka je extrémne vysoké.

diéta

Treska v strave

Treska je vhodná pre chudobnú diétu s hypokalorickou váhou. Vzhľadom na možnú dobrú koncentráciu omega-3, vzhľadom na prijateľný obsah cholesterolu a zanedbateľných nasýtených tukov, je vhodná aj na diétu proti dyslipidémii. Nemá žiadny vplyv na diabetes mellitus 2. typu.

Nedá sa však povedať, že treska je vhodná pre všetky druhy stravy. Ak nie je riadne nasiaknutá, kvôli vysokej reziduálnej koncentrácii sodíka, je kontraindikovaná v prípade primárnej hypertenzie citlivej na sodík. Okrem toho, strava príliš bohatá na soľ je štatisticky spojená s rôznymi patológiami gastrointestinálneho systému. Môže poškodiť sliznicu žalúdka, zhoršiť gastritídu a vred; okrem toho, ak sú spojené s nadmerným množstvom iných nežiaducich molekúl - ako sú nitráty a dusitany - nadmerné hladiny sodíka korelujú so zvýšeným výskytom rakoviny žalúdka a hrubého čreva.

Bohatstvo esenciálnych aminokyselín z neho robí vhodnú potravu pre tých, ktorí potrebujú väčšie množstvo bielkovín, napríklad tých, ktorí sú vo vývoji, tehotné a dojčiace ženy, osoby v starobe, podvyživených ľudí - aj kvôli malabsorpcii - a športovcov, ktorí vykonávajú veľmi intenzívne a dlhodobé aktivity.

Trúbka nemá žiadne kontraindikácie pre celiakiu a neznášanlivosť laktózy. Je možné, že sa má vylúčiť v prípade intolerancie histamínu. Všetci, ktorí trpia hyperurikémiou, by sa mali vyhnúť tomu, aby sa dostali do diéty.

Vitamíny skupiny B zohrávajú hlavne úlohu koenzýmov; z tohto dôvodu sa treska môže považovať za vhodnú potravinu na podporu bunkového metabolizmu všetkých tkanív. Hypotetická prítomnosť vitamínu D robí ryby užitočnými na udržanie metabolizmu kostí.

Železo je nevyhnutné na tvorbu hemoglobínu a myoglobínu, potenciálne deficientného u anemických jedincov; To je dôvod, prečo je treska potravou, ktorá sa má zahrnúť do preventívnej a liečebnej diéty pri anémii z nedostatku železa. Trúbka prispieva k dosiahnutiu odporúčanej dávky fosforu obsiahnutého vo veľkých množstvách v kostiach a vo fosfolipidoch - prítomných predovšetkým v nervových bunkách. Ak by obsahoval rovnaké množstvo jódu ako čerstvá treska, táto potrava by sa zúčastňovala na hladkom fungovaní štítnej žľazy. Nepovažuje sa za typický zdroj draslíka, ale stále prispieva k zvýšeniu jeho hladiny v potrave.

Priemerná časť tresky škvrnitej, ktorá sa má ešte namočiť, je 50 g (približne 145 kcal).

kuchyne

Odsoľte tresku

Pred varením treska vyžaduje predbežný krok rehydratácie a odsoľovania. To sa vykonáva ponorením do studenej vody asi 1-3 dni, výmenou vody dvakrát alebo trikrát denne. Ak sa vykonáva prísne v chladničke (3-4 ° C), tento proces možno predĺžiť až na týždeň, čím sa takmer úplne odstráni soľ z mäsa rýb.

Codfish v kuchyni a recepty zo sveta

V Európe sa treska varí rôznymi spôsobmi. V severských krajinách existuje veľa receptov na zemiaky a cibuľu - produkty pestovania typické pre tieto miesta - dusené v kastróloch a pomleté ​​a vyprážané.

Vo Francúzsku je "brandade de morue" slávny pokrm pečený v rúre na báze zemiakovej kaše a rehydratovanej tresky, ochutený cesnakom a olivovým olejom.

Portugalská kuchyňa sa môže pochváliť najširšou ponukou receptov na báze tresky. V Grécku sa vyprážaná treska podáva so skordáliou - Salsa Mezes.

Treska je súčasťou mnohých európskych osláv "Christmas Vigil", najmä južnej "Festa dei Sette Pesci", typicky taliansko-americkej. V našom Bel Paese sa recepty na tresky líšia v mnohých regionálnych a dokonca miestnych prípravách; niektoré klasické príklady sú: treska Vicenza a treska v benátskom štýle z regiónu Veneto, toskánska treska z Toskánska, treska v neapolskom štýle z regiónu Kampánia atď.

V niekoľkých ostrovoch západnej Indie, treska je základom populárneho receptu s názvom "solené ryby". Na Jamajke, národné jedlo je "ackee s solené ryby". Na Bermudách sa treska podáva so zemiakmi, avokádom, banánmi a vareným vajcom. V niektorých oblastiach Mexika, je vyprážané s vaječným cesto a dusené v červenej omáčke, ktoré majú byť podávané na vianočnú večeru.

výroba

Výroba tresky

Produkciu tresky možno zhrnúť takto: \ t

1. Atlantický lov tresky;
2. Odstraňovanie rýb a odieranie rýb. Poznámka : táto fáza sa často koná priamo na palube lode;
3. Solenie na sušenie. Poznámka : táto fáza sa vykonáva namiesto zeme;
4. Predaj celej alebo sekanej ryby s centrálnou kosťou alebo bez kosti.

Rybolov a ekologická udržateľnosť tresky

Atlantický lov tresky sa uskutočnil v modernej dobe, najmä s obrovskými rybárskymi loďami, ktoré využívajú systémy veľkých sietí. Tieto lode sú vybavené radarmi, elektronickými navigačnými systémami a sonarom, aby mohli ľahko identifikovať stánky s rybami - ktoré, ako je dobre známe, majú veľmi gregarické návyky.

Intenzívny rybolov, ktorý začal približne v polovici 20. storočia, vyvrcholil medzi koncom 70. a 80. rokov. V roku 1992 sa úlovok tresky v porovnaní s predchádzajúcim rokom znížil na 1% a upozornil kanadskú vládu, že poplatok bol pre tento druh pozastavený.

Pred rozpadom populácie tresky, treska vznikla výlučne z tohto druhu rýb. Našťastie od tej doby môžu výrobky predávané ako treska pochádzať z iných podobných rýb, ako sú: treska polárna (rod Pollachius ), treska jednoškvrnná alebo treska jednoškvrnná ( Melanogrammus aeglefinus ), treska belasá alebo treska belasá ( Micromesistius poutassou ), mieňa molva alebo molva ( Molva molva ) a mieňa lemovaného ( Brosme brosme ).

Kvalitatívne aspekty tresky

V Nórsku sa vyrobilo päť rôznych druhov tresky. Najlepšie sa nazýva "extra extra" (extra top). "Nadradený", "cisársky", "univerzálny" a "populárny" nasledoval v zostupnom poradí. Na druhej strane sa tieto názvy už viac nepoužívajú, hoci niektorí výrobcovia sa stále sústreďujú na tresku vyššej kvality.

"Extra extra" je vyrobený len z tresky ulovenej s čiarou. Ryby, ulovené iba raz za rok - počas trenia - sú vykrvené nažive pred tým, než sú sťaté. Potom je vypitvaný, filetovaný a solený. Dokonca aj profesionálni rybári a poprední znalci si cenia skutočnosť, že ryby sú chytené s čiarou, pretože ak sú uväznení v sieti, zomrú ešte predtým, ako sú vykrvené, a okrem toho, že zápasia s vyčerpaním, majú sklon k škrabancom a modrinám. Vynikajúce vlastnosti sú vždy solené, zatiaľ čo ešte čerstvé, zatiaľ čo lacnejšie môžu byť podrobené predbežnému zmrazeniu.

Kvalitná treska nízkej kvality sa okrem toho solí vstrekovaním soľanky, zatiaľ čo tie najlepšie sa solia nasucho. "Extra extra" je dokonca dvakrát vysušený, takmer ako parmská šunka. Medzi týmito dvoma sušeniami sa ryby opierajú a chuť sa zlepšuje.

histórie

História tresky

Treska sa vyrába viac ako 400 rokov, hoci ju objavili Európania už v sedemnástom storočí, v čase francúzskych hliadok na brehu pobrežia Terranova - keď Jacques Cartier objavil ústie rieky San Lorenzo. Miesto, kde sa narodila tradícia sušenej tresky, je Nórsko - kde sa nazýva "klippfisk", doslova "útesové ryby" - Island, Faerské ostrovy a Newfoundland.

Medzi týmito dvomi najstaršími dielmi je teda to, že sa jedná o ryby, ktoré vyprodukovali miestne populácie od nepamäti. Tradičná metóda, ktorá vyžaduje, aby treska bola vypitvaná a sťatá, bola potom vystavená prirodzenému sušeniu, vonku, na útesoch alebo iným holým skalným stenám - vďaka pôsobeniu vetra a slnka.

Na druhej strane Európania, ktorí museli začať spracovávať ryby na palube lodí a nemohli využiť rovnaké podmienky, začali používať na sušenie hrubú soľ, ale až od sedemnásteho storočia - keď bola najmenej nákladná soľ Európy. Southern sa stal dostupným pre námorné národy severnej Európy.

Následne sa treska stala základným prvkom medzinárodného obchodu medzi Starým a Novým svetom, ktorý predstavuje stranu tzv. „Trojstranného obchodu“. Tým sa rozšírila po celom Atlantickom oceáne a stala sa tradičnou zložkou nielen v kuchyni severnej Európy, ale aj v kuchyniach Stredozemného mora, západnej Afriky, Karibiku a Brazílie.

V katolíckych krajinách sa stala základom spotreba tresky; je bežné zahrnúť ju do týždennej diéty a najmä v piatok, keď by ste nemali jesť mäso. To isté platí pre obdobie pôstu.

Vedeli ste, že ...

Spracovanie stockfish bol však opustený a dodnes zostáva. Na druhej strane sa súčasný postup mierne líši; prebieha v interiéri, ďaleko od slnka a vetra, nahradené elektrickými ohrievačmi - klimatizačnými jednotkami na ovládanie pracovnej atmosféry.