výživy a zdravia

melanoidiny

Čo sú melanoidíny?

Melanoidíny sú koloidné molekuly, ktoré majú benzoový kruh, ktorý vzniká pri Maillardovej reakcii počas varenia potravín obsahujúcich cukry a aminokyseliny; majú tmavohnedú farbu a charakteristickú vôňu potravín, ako sú čerstvo upečený chlieb, pražená káva, opekaný slad na výrobu piva atď.

Kde sa nachádzajú melanoidíny?

Pri opekaných, pražených potravinách alebo pri tepelnom spracovaní na získanie charakteristickej farby, chuti a arómy je určujúcim faktorom úspechu hotového prípravku tvorba melanoidínov; Naopak, v iných potravinách, ako je sterilizované mlieko, ich prítomnosť nepriaznivo ovplyvňuje prirodzenú chuť, arómu a farbu hotového jedla. Pozn . Vysoký obsah melanoidínu v práškovom mlieku získanom metódou Roller Dry poskytuje charakteristickú "varenú" chuť (typickú pre mlieko, ktoré sa nadmerne zahrieva v hrnci) a spôsobuje zníženie jej príjemnosti potravy.

Melanoidíny tiež hrajú dôležitú úlohu pri krátkodobom skladovaní varených mäsa; keď sa vytvoria s varením, majú antioxidačnú silu, ktorá umožňuje vyhnúť sa vzniku „nepríjemnej chuti“ aj po niekoľkokrát regenerácii vareného mäsa.

Melanoidín: robia sa dobre alebo sa zrania?

Ako sme videli z organoleptického a chuťového hľadiska, melanoidíny možno považovať za žiaduci alebo nežiaduci produkt v závislosti od konkrétnej potraviny, v ktorej sa nachádzajú; naopak, pokiaľ ide o zdravie, melanoidíny sa nemôžu považovať za škodlivú zložku ... NA ZMLUVE!

V ďalších článkoch sme hovorili o pozitívnych a negatívnych aspektoch varných cukrov, proteínov a tukov; preto sa dospelo k záveru, že niektoré molekuly odvodené z Maillardovej reakcie sú neškodné, iné sa oceňujú, zatiaľ čo iné (pri vysokých koncentráciách) môžu byť škodlivé. Melanoidíny, na rozdiel od akrylamidu, akroleínu, formaldehydu a všetkých polycyklických aromatických uhľovodíkov, patria do kategórie molekúl prospešných pre organizmus ; majú na potravinách pozoruhodnú antioxidačnú silu, schopnosť ľahko prenikať do buniek tela, ktoré ich absorbuje. To je dôvod, prečo niektoré varené zeleniny, napriek tomu, že utrpeli značné nutričné ​​straty v dôsledku zničenia termolabilných vitamínov a polyfenolov, získavajú (dokonca len čiastočne) svoju antioxidačnú silu.

V konečnom dôsledku je pravda, že varenie čerstvej zeleniny vedie k zníženiu jej vlastných antioxidantov, ale je tiež pravda, že dochádza k výraznému nárastu melanoidínov; proces samozrejme závisí predovšetkým od teploty varenia. Je nevyhnutné, aby to stačilo na spustenie Maillardovej reakcie ... ale bolo by zbytočné užívať si vysokú koncentráciu antioxidačných melanoidínov, ak by bola teplota taká vysoká, aby sa podporilo uvoľňovanie iných molekúl TOXIC, ako sú hydroxymetylfurfural - HMF a HMF. akrylamid.

Produkt, ktorý najznámejšie obsahuje melanoidíny v dôsledku spúšťania Maillardovej reakcie pri miernych teplotách (okolo 70 ° C) je dehydrované ovocie AL HEAT (marhule a sušené slivky - konzervované ovocie); tento má významné množstvo melanoidínu (rozpoznateľné z tmavej farby), ktoré umožňuje citlivé obmedzenie prídavku potravinárskych prísad, ako je oxid siričitý .