čo
Čo je to raviggiolo?
Raviggiolo - synonymá: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - je mäkký syr vyrobený z kravského mlieka, občas z oviec a / alebo kôz, typický taliansky.
Využíva uznanie tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT) a vyrába sa predovšetkým na Apeninskom hrebeni medzi Emilia Romagna a Toskánsko; výroba sa okrajovo rozširuje na sever od regiónu Marche.
Raviggiolo, bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi mlieka a derivátov, patrí do II. Základnej skupiny potravín. Príjem výživy je tiež charakterizovaný menej žiaducou zvláštnosťou, ako je výrazná prítomnosť cholesterolu a nasýtených tukov - avšak nižšia ako mastné a korenené syry.
Insight:
Obce, v ktorých sa raviggiolo vyrába, sú: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico a San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia v Romagne a Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro a Stia v Toskánsku, všetko spoločné v Národnom parku Casentino lesov, Monte Falterona a Campigna.
Raviggiolo má typický vzhľad čerstvých nesladených syrov, bez kôry, s jemným cesto; je dodávaný v malých valcovitých formách bielej farby, pričom povrch je ťahaný kontajnerom, v ktorom sa syrenina odoberá na čistenie séra. Cestoviny nemajú diery a polotvrdú konzistenciu, tendenčne jemnú, seróznu, elastickú a taviacu; farba je biela, sladkastá chuť a len mierne kyslastá a jemná chuť charakterizovaná typickými tónmi čerstvého mlieka a masla.
Raviggiolo sa vyrába v období jeseň-zima, od októbra do marca, keď je mlieko vzácne a "chudobnejšie". Prípravok je jednoduchý: mlieko - dnes pasterizované - je koagulované pridaním laktotransplantátu a živočíšneho syridla; po rozbití tvarohu nalejte zmes na perforované povrchy, aby ste ju vyčistili, potom ju nasolte a umiestnili do vhodných nádob, kde zostane len niekoľko dní.
V kuchyni má raviggiolo predovšetkým úlohu čerstvého stolového syra, ale môže sa použiť aj pri štruktúrovaní niektorých receptov.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti raviggiolo
Raviggiolo je mliečny výrobok patriaci do II. Základnej skupiny potravín - potraviny bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály mlieka a derivátov.
Má dodávku energie a množstvo tuku, ktoré je viac ako relevantné, ale keďže je čerstvým syrom - obsahuje viac ako 60% vody - sú stále nižšie ako u starých a / alebo tukových syrov. Kalórie sú poskytované hlavne lipidmi, nasledovanými proteínmi a malými množstvami sacharidov - väčšina z nich je degradovaná bakteriálnou flórou na kyselinu mliečnu. Mastné kyseliny sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách vzhľadom na ľudský proteínový model - a rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy.
Raviggiolo neobsahuje vlákninu, zatiaľ čo hladina cholesterolu zďaleka nie je zanedbateľná. V dôsledku pôsobenia flóry mliečnych baktérií raviggiolo obsahuje aj mierne množstvo histamínu, ktorý vzniká dekarboxyláciou voľného histidínu. Keďže ide o vysoko proteínový produkt, tento syr poskytuje značné množstvo aminokyseliny fenylalanínu. Množstvo purínov je pomerne obmedzené. Neobsahuje glutén.
Vitamínový profil raviggiolo je charakterizovaný jeho hojnosťou v riboflavíne (vit B2) a retinole alebo jeho ekvivalente (vitamín A a / alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných faktorov skupiny B, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované.
Čo sa týka minerálov, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a chloridu sodného.
diéta
Raviggiolo v strave
Raviggiolo má významný kalorický príjem - najmä kvôli prítomnosti tukov; je však viac-menej v strede energetickej klasifikácie syrov. Jeho význam v potrave sa líši podľa nutričného stavu spotrebiteľa. V chudnutie stravy proti nadváhe - ktoré musia byť nízkokalorické a normolipidic - raviggiolo je určite vhodnejšie ako korenené syry, najmä tuky; to neznamená, že je potrebné prispôsobiť prípad aj frekvenciu spotreby.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín na nenasýtených látkach spojených s prítomnosťou cholesterolu spôsobuje, že raviggiolo je nevhodné alebo irelevantné v prípade hypercholesterolémie.
Raviggiolo môže byť namiesto toho považovaný za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín, všetko obsiahnuté v proteínoch s vysokou biologickou hodnotou, z ktorých sa hojne vyskytuje. Odporúča sa v rôznych situáciách charakterizovaných vyššou nutričnou potrebou esenciálnych aminokyselín, ako sú: všeobecná podvýživa a špecifický proteín, chronická malabsorpcia a zvýšené metabolické požiadavky - tehotenstvo, dojčenie alebo mimoriadne intenzívne a dlhodobé športy. Použitie raviggiolo ako nutričného zdroja proteínov / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami - pozri cholesterol, nasýtené tuky a sodík - ktoré vo vyváženej strave vyžadujú použitie porcií a frekvenciu konzumácie. stredný subjekt.
Laktóza, ktorá je sama o sebe obmedzená vďaka mliečnej fermentácii, môže byť nepríjemná pre osoby s precitlivenosťou. Prítomnosť - dokonca aj obmedzená - histamínu vyžaduje pozornosť v prípade špecifickej neznášanlivosti. Nemá žiadne kontraindikácie pre diétu celiakie, hyperurikémiu a proti obličkovým kameňom (renálna litiáza) z kyseliny močovej. Je bohatý na fenylalanín a musí sa užívať v miernej miere v prípade fenylketonúrie.
Vďaka širokému spektru vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým funkciu bunkových koenzýmov, sa raviggiolo môže považovať za užitočnú potravu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. V raviggiole je vitamín A rozpustný v tukoch a / alebo jeho ekvivalenty (RAE) oplývajúci, nevyhnutný na udržanie vizuálnej funkcie, schopnosti reprodukcie, bunkovej diferenciácie, antioxidačnej obrany atď.
Pre významné množstvo sodíka je raviggiolo povolené iba v preventívnej a / alebo terapeutickej strave primárnej hypertenzie citlivej na sodík.
Čo sa týka bohatstva vápnika a fosforu, čo je veľmi užitočná vlastnosť na podporu kostrového metabolizmu, vo výžive tehotnej ženy, dieťaťa a dieťaťa sa odporúča veľmi jemný proces vývoja plodu, rastu a starnutia so zvýšeným rizikom osteoporózy - raviggiolo. u starších osôb. Poznámka : Je dobré si uvedomiť, že pre zdravie kostí je potrebné zabezpečiť správny príjem vitamínu D alebo adekvátne slnečné žiarenie.
Syr Raviggiolo nie je povolený vo vegánskej strave. Okrem toho, pre použitie živočíšneho syridla, musí byť tiež vylúčené z vegetariánskej a náboženskej hinduistickej. Nemá žiadne kontraindikácie pre kóšer a halal kŕmenie. Názor pozorných budhistov môže byť protichodný.
Frekvencia konzumácie zdravého človeka raviggiolo - ako misky - je maximálne 2 krát týždenne, s priemernou dávkou približne 80 g.
kuchyne
Raviggiolo v kuchyni
Raviggiolo sa používa hlavne ako stolový syr - ako predjedlo alebo ako jedlo - tiež ochutené trochou extra panenského olivového oleja alebo zelenej omáčky. Často sa objavuje na zmiešaných krájacích paneloch údenín a syrov, s uhorkami a uhorkami, sprevádzané piadinou, tygľou, kosáčikom, smaženými knedľami alebo jednoducho chlebom a inými.
Raviggiolo sa dá použiť na niektoré recepty, napríklad slávne cappelletti romagnoli alebo ravioli di magro - obe plnené syrom. Ľahko sa mieša a je mimoriadne rozpustný; preto sa dá roztaviť na plátkoch opekaného chleba alebo polenty.
Najvhodnejšou kombináciou vinárstva sú biele vína, najmä Trebbiano.
Ochrana raviggiolo
Keďže je raviggiolo čerstvým syrom, mal by byť uchovávaný v chladničke pri teplote vyššej ako 0 ° C, ale nie vyššej ako 4 ° C maximálne 10 dní.
popis
Opis raviggiolo
Raviggiolo je malý syr. Veľkosti, hlavne valcové, majú priemer 20 až 25 cm a spodný okraj 5 cm. Hmotnosť je medzi 800 až 1400 g. Tvary sú mliečne biele, so značkami perforovaných foriem, v ktorých sa syrenina očistí od séra. Syr nemá šupku ani šupku.
Cestoviny, ktoré sú tiež biele pri rezaní, sú úplne bez dier a majú polotvrdú, ale jemnú, mäkkú, elastickú, seróznu a tavnú konzistenciu. Vydáva veľmi príjemnú vôňu mlieka. Na podnebí je sladká vďaka prítomnosti laktózy, po ktorej nasleduje jemne okyslená poznámka. Poznámka : ak kyselina prevláda, raviggiolo už nie je dobre zachované. Horká a korenistá musí chýbať. Chuť ako celok je charakteristická, ale veľmi pripomína čerstvé mlieko a maslo. Poznámka : nie je správne uložená, či už externe alebo pri rezaní, má tendenciu žltať.
výroba
Výroba Raviggiolo
Produkciu raviggiolo možno zhrnúť takto: \ t
- Dojenie kráv - Romagnola, Bruna Alpina alebo Pezzata Rossa - chované na mieste, prípadne ovce a / alebo kozy; mlieko zostáva celé
- pasterizácia; akonáhle bolo použité surové mlieko
- Zahriatie na 34-38 ° C a pridanie laktotransplantátu s prevahou termofilných mliečnych baktérií - pravdepodobne malých dávok mezofilných kmeňov - a tekutého syridla
- Nechajte stáť 20-25 'a potom rozdrvte tvaroh, až kým nedosiahne zrno veľkosti lieskového orecha
- Zozbierajte zrazeniny a niekoľko hodín ich vypustite do špeciálnych nádob s otvormi pri teplote 20 ° C, kde hmota syra ukončí preplach zo séra.
- Solenie a skladovanie v chladiarenskom sklade; niektoré použiť na balenie tvary v paprade listy
- Balenie v tepelne zatavených zásobníkoch.
