výživy a zdravia

Med a strava - zloženie a nutričné ​​vlastnosti

V spolupráci s Dr. Eleonora Roncarati

Chemicko-fyzikálne zloženie

Podľa zákonov sa med v podstate skladá z rôznych cukrov, najmä glukózy a fruktózy, vody, ako aj organických kyselín, enzýmov a tuhých častíc zo zberu nektáru.

  • CUKRY: predstavujú viac ako 95% sušiny medu, a preto sú to látky, ktoré z väčšej časti určujú fyzikálne vlastnosti, ako je viskozita, hygroskopickosť, fyzikálny stav (kvapalný alebo kryštalizovaný).
    Hexózy, glukóza a fruktóza predstavujú 90% celkových cukrov a majú dvojaký pôvod: čiastočne pochádzajú z nektáru a čiastočne z hydrolýzy sacharózy nektáru, ktorý je spôsobený enzýmom invertázou, vylučovaným slinnými žľazami včiel. Všeobecne je koncentrácia fruktózy (40%) vyššia ako koncentrácia glukózy (30%). Pomer glu / fru je dôležitý, pretože jeho prvá koncentrácia, keď je prvá menej rozpustná vo vode, podporuje tendenciu ku kryštalizácii; na druhej strane vysoká rozpustnosť fruktózy v kombinácii s jej výraznou hygroskopickosťou prispieva k zachovaniu tekutého stavu medu.
  • VODA: obsah vody je jednou z najdôležitejších charakteristík medu, pretože podmieňuje jeho zachovanie a následne aj kvalitu. Optimálna hodnota môže byť definovaná okolo 17%. Veľmi nízke hodnoty môžu spôsobiť ťažkosti v pracovných procesoch, príliš vysoké hodnoty ľahko spôsobujú fermentačné procesy.
  • ORGANICKÉ KYSELINY: pH medu je spravidla kyselina s hodnotami medzi 3, 5 a 5, 5, kvôli prítomnosti organických kyselín. Najviac zastúpenou kyselinou je kyselina glukónová, derivát glukózy v dôsledku pôsobenia gluko-oxidázy. Kyslosť medu spolu s osmotickým tlakom v dôsledku veľmi vysokej koncentrácie cukru zaisťuje jeho mikrobiologickú stabilitu.
  • LÁTKY S DUSÍKOM: sú v medu hypo-zastúpené a pozostávajú z voľných aminokyselín a bielkovín pochádzajúcich z nektáru alebo medovice, alebo sú čiastočne spojené s peľovými zrnami. Sú to teda látky, ktoré môžu byť nejakým spôsobom spojené s botanickým pôvodom medu.
  • MINERÁLNE LÁTKY: koncentrácia minerálnych látok v mede sa môže líšiť od 0, 02% do 1% vo vzťahu k botanickému pôvodu; K predstavuje 75% tejto frakcie, sprevádzané S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Všeobecne platí, že ľahšie farebné medy sú horšie v mineráloch.
  • TRACK KOMPONENTY: ALDEHYDY, KETÓNY, ALKOHOLY, ESTERS, PIGMENTY (KAROTENOIDY, FLAVONOIDY, ANTOCIANY, CHLOROFILLE) zodpovedné za arómu.

Okrem toho sa med nesmie pridávať s inými zložkami vrátane prísad a nesmie obsahovať organické a anorganické látky, ktoré sú cudzie jeho zloženiu: v skutočnosti by mohol byť kontaminovaný pesticídmi používanými v poľnohospodárstve, farmakologicky účinnými látkami včelárskeho záujmu, chemickými prvkami (olovo a kadmium) odvodzovania životného prostredia.

Med v diéte

Zloženie medu

Med je sladká substancia produkovaná včelami enzymatickou transformáciou, založená na čiastočnej premene sacharózy (nektáru a medovice) na jednoduché cukry glukózy a fruktózy. Podobne ako nektár predstavuje veľmi variabilné zloženie v závislosti od rastlín, z ktorých pochádza, v priemere predstavuje:

  • Cukry 66-83% Glukóza, fruktóza, oligosacharidy sacharózy
  • Voda 13-20%
  • Kaučuky a dextríny 1-5%
  • 1% proteínu
  • Minerálne látky 0, 05 - 0, 3%
  • Enzýmy, organické kyseliny, vitamíny, stopy

Kým minerálne látky (vápnik, železo, hliník, horčík, sírany, rôzne uhličitany, kyselina fosforečná ...) pochádzajú priamo z nektáru, proteíny pochádzajú z tráviaceho systému včiel počas transformácie nektáru na med.

Odporúča sa konzumovať ich len príležitostne, keď sú prítomné: nízke hodnoty citlivosti na inzulín, znížená tolerancia na glukózu, zjavný diabetes, obezita, dyslipidémia.

tekutosť

Hneď ako med vstúpi do hrebeňa, je normálne vybavený dobrým stupňom tekutosti, ktorý je premenlivý vo vzťahu ku kvalite nektáru. Určitý čas po extrakcii z hrebeňov vo všeobecnosti tuhne a zosvetľuje, pričom si zachováva pôvodne rovnaký odtieň farby. Aby sa tento stav zobral, med má premenlivý čas, nepriamo úmerný obsahu sacharózy, ktorý ho v skutočnosti uprednostňuje. Pri nízkej teplote kryštalizuje med rýchlejšie. Tekutosť medu má súvisieť aj s tepelnými úpravami, ktorým môže byť vystavený: zahrievaná sacharóza sa taví a postupne sa stáva zlatistou; fruktóza a glukóza podliehajú dehydratácii, cyklizácii a polymerizácii. V cyklickej fáze sa objaví aldehyd (hydroxymetylfurfural HMF), ktorý umožňuje signalizáciu tepelného spracovania. Koncentrácia tejto zlúčeniny sa v skutočnosti používa na katalogizáciu medu, okamžité posúdenie rozsahu ohrevu, odhalenie podvodného miešania so stolovým cukrom. Z bromatologických údajov uvedených v tabuľke je vidieť, ako má med vysoký obsah sacharidov, čo sa prejavuje v energetickom príjme 300 kcal / 100 gr; minerály a vitamíny sú prítomné v stopových množstvách. Med je teda potravina s vysokou hustotou energie, rýchlym trávením, obzvlášť užitočná, keď potrebujete rýchlo zásobovať telo energetickými zdrojmi. V porovnaní so sacharózou má med nižší príjem kalórií, mierne vyšší glykemický index a väčšiu sladiacu silu vďaka uvoľneniu veľkej časti fruktózy. Prítomnosť fenolových antioxidačných zlúčenín, typických predovšetkým pre tmavé medy, ďalej zvyšuje ich nutričnú výhodu v porovnaní s inými energetickými sladidlami. Avšak vzácna prítomnosť zložiek vitamínov a minerálov ju zaraďuje medzi potraviny, ktoré je dobré používať len v malých množstvách a ktoré sú určené hlavne na raňajky, čo je najpriaznivejší moment na požitie jednoduchých cukrov.

bibliografia:

  • Kvalitný med. Techniky výroby a spracovania -Lucia Piana -Text publikovaný v: Moderné včelárske témy - M. Pinzauti
  • Potravinárska chémia - P. Cabras a A. Martelli - Piccin
  • www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
  • digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm