čo
Čo je pannerone?
Pannerone alebo panerone je typický taliansky nevarený syr vyrobený výhradne s celým surovým kravským mliekom.
Charakteristické pre región Lombardia, presnejšie dolné Miláno, provincie Lodi a Cremona, tento mliečny výrobok má uznanie tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT).
Vedeli ste, že ...
Názov pannerone pochádza z panéry, ktorá v miestnom dialektovom prostriedku znamená krém, ktorý udáva obsah tuku tohto syra z plnotučného mlieka.
Pannerón, bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály, je produkt, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín. Má však tiež zlé nutričné vlastnosti, ako je bohatstvo nasýtených mastných kyselín a cholesterolu. Z tohto dôvodu nie je relevantná pre všetky druhy stravy; v najbližších niekoľkých bodoch budeme lepšie rozumieť, ako ho používať v strave.
V kuchyni sa pannerone používa hlavne ako stolový syr, ako predjedlo alebo ako jedlo. Ako zložka sa niekedy používa na prvé kurzy, najmä rizoto, alebo v studených šalátoch. Dobre sa hodí do jemných džemov, akátového medu a horčice Cremona. Pannerone nemá veľmi dlhú trvanlivosť.
Výrobný proces pannerone začína dojením kráv a zberom plnotučného mlieka. Počiatočná koagulácia sa indukuje pri teplote asi 30 ° C počas pol hodiny, potom sa pridá syridlo. Tvaroh sa nechá odpočívať a potom sa zlomí. Zrazeniny sa zhromažďujú a odoberajú zo séra v špeciálnych tkanivách a potom sa umiestnia do foriem na dokončenie krvácania. Korenie nasleduje. Pannerone sa odlišuje od väčšiny mliečnych výrobkov toho istého druhu: absenciou solenia, hojným používaním syridla a vysokou teplotou dozrievania.
Pannerone má priemernú veľkosť približne 30 cm v priemere a 20 cm na výšku; korenené váži asi 12 kg. Poznámka : existujú aj menšie formuláre, približne polovica z predchádzajúcich. Má tenkú a hladkú nažltlú kôru. Pasta je mäkká a biela s veľkými a rozptýlenými otvormi. Prevažujúca chuť pannerónu je sladká, nasledovaná horkými tónmi; slaná je takmer neprítomná. Niektorí to nazývajú "biela gorgonzola", kvôli niektorým podobným vlastnostiam vo výrobe a zdôrazňujúc absenciu mramorovania; organoleptické a chuťové vlastnosti sú však veľmi odlišné.
Historicky, pannerone výroba je pomerne stará a siaha až do stredoveku. Po druhej svetovej vojne sa jeho spotreba znížila, čo sa dnes považuje za okrajové a obmedzuje sa na oblasť výroby syrov.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti pannerónu
Pannerone ako mliečny výrobok patrí do II. Základnej skupiny potravín - potravín bohatých na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi mlieka.
Má zásobu energie a veľmi vysokú úroveň tukov, ktoré - ako voda klesá a celková hmotnosť - zvyšujú dobu zrenia. Kalórie sú zásobované najmä mastnými kyselinami, po ktorých nasledujú proteíny a prípadne len veľmi málo sacharidov - len v zle ochutených formách. Lipidové reťazce sú prevažne nasýteného typu, peptidov s vysokou biologickou hodnotou - dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách vzhľadom na model ľudského proteínu - a akékoľvek rozpustné / jednoduché sacharidy - disacharid laktózy.
Pannerone neobsahuje vlákninu; namiesto toho je bohatý na cholesterol. Zvýšením starnutia sa laktóza takmer úplne degraduje na kyselinu mliečnu bakteriálnou mikroflórou. Zvýšenie dozrievania zvyšuje koncentráciu histamínu. Množstvo purínov, rovnako ako ostatné potraviny tej istej skupiny potravín, je dosť obmedzené. Neobsahuje glutén.
Vitamínový profil pannerónu je charakterizovaný jeho hojnosťou v riboflavíne (vit B2) a retinole alebo jeho ekvivalente (vitamín A a / alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných faktorov skupiny B, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované. Pokiaľ ide o nerasty, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika a fosforu. Na druhej strane je sodík obzvlášť nízky.
diéta
Pannerone diéta a syr
Pannerone, ktorý je veľmi kalorickou a vysoko tukovou potravou, nie je vhodný na chudnutie diétu proti nadváhe - ktorá by mala byť nízkokalorická a normolipidická.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín na celkovom profile mastných kyselín a množstvo cholesterolu spôsobujú, že pannerón nie je vhodný na hypercholesterolémiu.
Pannerón obsahujúci bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou možno považovať za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Odporúča sa za každých okolností, ktoré vyžadujú zvýšenie príjmu týchto živín; sú to indikatívne príklady: všeobecná a špecifická podvýživa, chronická malabsorpcia a zvýšené špecifické potreby, napríklad: počas tehotenstva, dojčenia alebo cvičením mimoriadne intenzívneho a dlhodobého športu. Použitie syra ako nutričného zdroja proteínov / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami - pozri cholesterol a nasýtené tuky - ktoré na zabezpečenie rovnováhy stravy vyžadujú použitie miernych a nízkych porcií. frekvenciu spotreby.
Laktóza, ktorá je sama o sebe vzácna kvôli účinku mliečnej fermentácie, je väčšia, ako sme už povedali, v mladých formách - môže byť stále nepríjemná pre najcitlivejšiu intoleranciu. Má sa zaznamenať mierne zvýšenie koncentrácie histamínu, najmä vo formách staršieho veku, čo ho robí nevhodným v prípade zvlášť výraznej špecifickej neznášanlivosti. Bez gluténu a chudobného purínu je to skôr vhodné pre diétu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhľadom na širokú škálu vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým úlohu bunkových koenzýmov, môže byť pannerón považovaný za užitočnú potravu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. V pannerone je množstvo tukov rozpustných vitamínov A a / alebo ekvivalentov (RAE), ktoré sú nevyhnutné na zachovanie vizuálnej funkcie, reprodukčnej schopnosti, bunkovej diferenciácie, antioxidačnej ochrany atď., Neporušené.
Vzhľadom na nízke percento sodíka je pannerón jedným z mála syrov podávaných v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte, hypertenzii citlivej na sodík.
Bohatstvo vápnika a fosforu je veľmi užitočnou vlastnosťou na zabezpečenie rovnováhy kostrového metabolizmu, veľmi citlivého procesu vývoja plodu, v rastovej fáze dieťaťa av treťom veku - v dôsledku sklonu k osteoporóze. Poznámky : Je dobré si uvedomiť, že pre zdravie kostí je potrebné zaručiť správny príjem vitamínu D alebo adekvátne slnečné žiarenie.
Z hygienických dôvodov, ktoré sú vyrobené zo surového mlieka, sa odporúča vyhnúť sa pannerone počas tehotenstva. Nie je to niva, takže by nemalo mať vysoké riziko kontaminácie Listeria monocytogenes ; napriek tomu je vhodné sa tomu vyhnúť alebo ho podrobiť úplnému vareniu.
Pannerone syr nie je povolený vo vegánskej strave. Okrem toho, kvôli prítomnosti živočíšneho syridla, musí byť tiež vylúčený vo vegetariánskom a hinduálnom syridle. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvá. Názory pozorných budhistov sú v tomto ohľade protichodné.
Frekvencia konzumácie pannerone syra - ako misky - je menšia alebo rovná 1-2 krát týždenne, s priemernou časťou okolo 80 g.
kuchyne
Pannerone v kuchyni
Pannerone je stolový syr, ktorý sa najčastejšie konzumuje samostatne alebo v kombinácii so smotanou alebo mascarponom ako predjedlo alebo hlavné jedlo. Živí sa brilantne s džemami a jemnými džemami, akátovým medom a horčicou Cremona.
Je to tiež výnimočná zložka pre cestoviny, najmä rizoto, v ktorých sa často spája s ovocím - ako sú hrušky - a olejnaté semená - ako sú vlašské orechy a orechy.
Vinárska kombinácia pannerone je v podstate s bielymi, parfumovanými vínami, ako sú Lugana a Clastidio. Alternatívne ružové vína ako S. Colombano nie sú znetvorené.
popis
Popis pannerone
Pannerone je valcový syr, ktorý sa vyrába v dvoch veľkostiach, malých a veľkých. Veľký má tváre s priemerom 25-30 cm a podpätkom 25-35 cm; celková hmotnosť je asi 12 kg. Malý pannerone je napoly.
Pannerone má krátke zrenie. Pannerone kôra je tenká, takmer film, slamovožltej alebo oranžovo-ružovej farby. Mliečne biela pasta je mäkká, takmer mäkká, mierne elastická, s veľkými a širokými otvormi.
Absencia solenia určuje charakteristickú chuť. Vôňa je ostrá. Prevažujúca chuť je sladká, čo rýchlo zanecháva priestor pre horké tóny a kyslú pachuť; slaná nie je vnímaná.
výroba
Produkcia pannerónu
Pannerone je založený na celkovom surovom kravskom mlieku - nepasterizovanom. Ten sa vloží do kotla a privedie sa na 30 ° C - na uľahčenie koagulácie - a pridá sa do neho teľacie syridlo; Za približne 30 minút sa vytvorí kyslé syridlo. Laktátové kvasinky sa nepridávajú a postačujú prirodzené bakteriálne flóry - laktobacily a málo koliformných baktérií. Tvaroh sa potom zlomí a rozpadne. Väčšina srvátky sa odstraňuje pomocou umývadiel nazývaných "ramin", pričom sa udržuje teplá a miešaná hmota. Extrakcia tvarohu a prvý odtok sa uskutočňujú s listami nazývanými "patta". Následne sa umiestni do "fascere" na 3-4 dni, v teplých miestnostiach na dokončenie krvácania. Vyberané z kontajnerov, tvary sú zabalené v špeciálnom papieri a dotiahnuté drevenými pruhmi okolo bosky. Tu zostávajú v "dusení", ktoré majú byť vo veku a korenené 15 až 60 dní. Aktivita koliformných baktérií zahŕňa určité kvasenie.
Poznámka : prítomnosť koliformných baktérií nesmie vyvolať poplach; neboli zaznamenané žiadne prípady otravy jedlom pannerónu.
histórie
Historické poznámky o pannerone
Pannerone je pomerne staroveký syr. Prvé stopy po výrobe syrov siahajú do stredoveku. Špecializáciou na výrobu boli benediktínski mnísi, ktorí následne vyzradili svoje tajomstvá ľuďom.
V prvej polovici 19. storočia bol pannerone rozšírený po celom dolnom Lombardsku, s výrobným centrom v oblasti Cremona, v Pandine, zatiaľ čo jeho tradičný trh sa konal v Lodi. Po druhej veľkej vojne výroba syra Pannerone výrazne a postupne klesala; dnes sú len dvaja veľkí výrobcovia.
V súčasnosti má pannerone uznanie tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT) a prezídia Slow Food - kvôli riziku vyhynutia.
