čo
Čo je ovčia pečeň?
Pečeň oviec je potrava živočíšneho pôvodu, ktorá je súčasťou vnútorností; v rámci piatej štvrtiny zvieraťa - ktorá zahŕňa aj produkty ako: coratella, drina, šupky, srdce ako jedlo, mozog ako potrava, slezina ako potrava, jazyk ako jedlo, nervy atď. - je pravdepodobne jedným z najviac spotrebovaných porcií v Taliansku v zahraničí.
Ovčie pečeň sa zaraďuje do prvej základnej skupiny potravín, pretože obsahuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými minerálmi a vitamínmi. Využíva tiež viac ako relevantné výživové koncentrácie: iných vo vode rozpustných vitamínov - odlišných od tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín, ako sú kyselina listová a vitamín B12 alebo vitamíny rozpustné v kobalamíne - vitamín A alebo retinol a vitamín D alebo kalciferol - iné nerasty odlišné od tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín - napríklad zinok, selén a fosfor - cholesterol, puríny atď. Pečeň oviec tiež poskytuje malú koncentráciu glykogénu - rezervného sacharidu, ktorý je však podivne detegovaný ako rozpustné sacharidy - a vitamín C alebo kyselina askorbová. Nutričné vlastnosti ovčej pečene sú výsledkom jeho biologických povinností; pre viac informácií si prečítajte aj: Pečeň ako jedlo.
Pečeň oviec môže byť vložená do takmer všetkých diét; Výživa proti metabolickým poruchám a nutričný režim tehotných žien sú výnimkou alebo si vyžadujú väčšiu starostlivosť. Priemerná časť je rovnaká alebo menšia ako priemerná časť svalov a frekvencia konzumácie musí rešpektovať rovnaké odporúčania pre mäso. Vždy je vhodné venovať pozornosť úrovni hygienickej bezpečnosti výrobku.
Pečeň oviec nie je najbežnejšie používaná pre potraviny. Pre komerčný dopyt je prekročený z pečene sliepok (fegatini), z pečene hovädzieho dobytka az pečene ošípaných; má podobnú úroveň spotreby, pravdepodobne o niečo vyššiu - pre niektoré miestne gastronomické tradície - s pečeňou koní.
zvedavosť
V potravinárskom sektore sa ovce chápu v podstate ako ovce, jahňacina, baran (baranie mäso) a baranie mäso (súkromný baran gonád). Poznámka : bez ohľadu na etiku a osobné zásady, mladé zvieratá, ako je jahňacie a jahňacie mäso, sú považované za vhodnejšie na konzumáciu - vďaka ich jemnej konzistencii a jemnej chuti.
To oviec ( Ovis ) je biologický rod patriaci do podskupiny Caprinae, čeľade Bovidae a Classe Mammalia. Ovce a ovčie mäso alebo kastrát, z ktorých sú mladé zvieratá jahňacie a jahňacie, sú lepšie identifikované ako druhy. Poznámka : Muflovia a kozy patria do tej istej rodiny a podrodiny; zatiaľ čo muflón má rovnaký rod ( O. musimon ), domáca koza je rodu Capra ( C. hircus ).
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti ovčej pečene
Ovčej pečeň patrí medzi prvú základnú skupinu potravín - nutričný zdroj esenciálnych aminokyselín, minerálne soli a špecifické vitamíny.
Má strednú dodávku energie, najmä prostredníctvom proteínov, po ktorých nasledujú lipidy a nakoniec niekoľko sacharidov. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, tj obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu. Profil aminokyselín ovčej pečene je prevažne tvorený: kyselinou glutámovou, kyselinou asparágovou, leucínom a lyzínom; pozoruhodnú prítomnosť fenylalanínu. Pečeň oviec má veľké množstvo energetických lipidov - mastných kyselín organizovaných v triglyceridoch - len pri preplňovaní. Lipidový profil ovčej pečene by mal zvýrazniť prevalenciu nenasýtených tukov na nasýtených tukoch - posledne menovaný je stále relevantný. Sacharidy sú tvorené glykogénom; vo výživových tabuľkách sa však označujú ako rozpustné sacharidy.
Ovčia pečeň neobsahuje vlákna a bez ohľadu na nutričný stav porazeného zvieraťa je bohatá na cholesterol. Neobsahuje laktózu, glutén alebo histamín; namiesto toho puríny sú hojné.
Pokiaľ ide o vitamíny, ovčia pečeň obsahuje všetky rozpustné produkty skupiny B: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), kyselinu pantoténovú (vit B5), pyridoxín (vit B6), biotín ( vit B8 alebo vit H), kyselina listová a kobalamín (vit B12); zvedavý - a jedinečný v prvej základnej skupine potravín - ale kvantitatívne chudobný, prítomnosť kyseliny askorbovej (vit C). Prínos dvoch vitamínov rozpustných v tukoch je tiež vynikajúci: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamín C sú termolabilné, čo je dôvod, prečo „neodolávajú“ vareniu tým, že sa nevratne deaktivujú.
Pokiaľ ide o minerály, ovčia pečeň sa vyznačuje významnými koncentráciami: železa - vysoko biologicky dostupného - zinku, fosforu, selénu, draslíka, medi a molybdénu.
Ovino pečeň | |
výživný | množstvo " |
Jedlá časť | 100% |
voda | 73, 0 g |
proteín | 19, 5 g |
lipidy | 5, 5 g |
Nasýtené mastné kyseliny | - |
Mononenasýtené mastné kyseliny | - |
Polynenasýtené mastné kyseliny | - |
cholesterol | - g |
TOT Sacharidy | 2, 0 g |
Škrob / glykogén | 2, 0 g |
Rozpustný cukor | - g |
Potravinárske vlákno | 0, 0 g |
rozpustný | - g |
nerozpustný | - g |
energie | 135, 0 kcal |
sodík | 67, 0 mg |
draslík | 300, 0 mg |
železo | 12, 6 mg |
futbal | 8, 0 mg |
fosfor | 364, 0 mg |
magnézium | 19, 0 mg |
zinok | 3, 9 mg |
meď | 8, 7 mg |
selén | 42, 0 mcg |
Tiamín alebo vitamín B1 | 0, 40 mg |
Riboflavín alebo vitamín B2 | 3, 28 mg |
Niacín alebo vitamín PP | 13, 1 mg |
Vitamín A alebo RAE | 15000, 0 mcg |
Vitamín C alebo kyselina askorbová | 33, 0 mg |
Vitamín E alebo alfa-tokoferol | - mg |
hygiena
Hygienické aspekty ovčej pečene ako potraviny
Pečeň ako orgán, ktorý je zodpovedný hlavne za metabolické procesy, môže obsahovať nežiaduce molekuly; tieto majú farmakologickú deriváciu a environmentálny alebo potravinový pôvod - napríklad dioxíny, metylortuť, selenáty atď. To závisí predovšetkým od životného štýlu zabitého zvieraťa. Ovce určené na zabitie pochádzajú výlučne z konkrétnych fariem zameraných na potraviny, preto sa používanie antibiotík a anabolík značne líši v závislosti od zdroja dodávky.
Vedeli ste, že ...
Patria talianske farmy určite medzi najviac kontrolované a regulované v Európe? Okrem toho vďaka nariadeniam Európskej únie je nepravdepodobné, že výrobky so zlou zdravotnou nezávadnosťou budú predstavovať potravinový trh starého kontinentu.
To isté platí pre látky znečisťujúce životné prostredie; v tomto prípade sa kontaminácia mäsa uskutočňuje predovšetkým vtedy, keď sa zvieratá kŕmia a pijú na pevnine alebo z ohrozených kolektorov. Hypotéza, že krmivo obsahuje znečisťujúce látky - najmä kovy - je vzdialená, ale nie nemožná.
Ovce môžu byť tiež postihnuté parazitmi; z tohto dôvodu je pred obchodom nevyhnutné - a preto povinné - zo zákona - veterinárnu kontrolu hospodárskych zvierat.
Vo všeobecnosti sa odporúča vybrať si garantované produkty vybavené vysledovateľnosťou a sledovateľnosťou - lepšie, ak sú vnútroštátne; kúpa ovčej pečene odobratej zo zvierat zabitých doma môže byť bezmyšlienkovou voľbou.
diéta
Ovčie pečeň ako potrava v strave
Ovčie pečeň je lacné a veľmi výživné jedlo, ktoré je vhodné na stravovanie všetkých zdravých jedincov. V chudnutie diéta je namiesto toho vhodné znížiť akýkoľvek tuk na varenie, ako je olej alebo maslo, aby sa zabezpečilo normolipidic a nízkokalorický príjem.
Napriek dobrému pomeru mastných kyselín (nasýtených: nenasýtených = <1) v dôsledku vysokého obsahu cholesterolu nie je ovčia pečeň v prípade hypercholesterolémie zvlášť vhodná. V časti ovčej pečene by ste mali nájsť aspoň 50% odporúčanej dennej dávky cholesterolu a 75% pre hypercholesterolémiu.
Ovčia pečeň, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v strave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšených požiadaviek na bielkoviny; napríklad: tehotenstvo a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - v dôsledku poruchy príjmu potravy a sklonu k malabsorpcii - malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.
Pečeň oviec poskytuje významné množstvo fenylalanínu a nepatrí medzi potraviny vhodné pre fenylketonúriu.
Je vynikajúcim zdrojom potravy pre bio-dostupné železo a pravidelne konzumovaný v potrave, optimalizuje pokrytie nutričných požiadaviek. Je to väčšie a, ak nie je dostatočne uspokojené, čo sa týka výskytu anémie z nedostatku železa, u plodných žien - najmä tehotných žien - u maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä u vegánov. Ovčej pečeň prispieva k pokrytiu potreby fosforu, hojne sa vyskytujúcej v tele - najmä v kostiach, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku a selénu je viac ako významný; tieto dva antioxidačné minerály majú tiež mnoho ďalších funkcií: zinok je nevyhnutný pre hormonálnu a enzymatickú produkciu, selén pre zdravie štítnej žľazy. Nepovažuje sa za základný zdroj draslíka, ale stále prispieva k pokrytiu špecifických potrieb - väčšie v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto iónu indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť. Je to alkalizačné činidlo - ako horčík - nevyhnutné pre fungovanie membránového potenciálu; môže byť veľmi užitočná v boji proti patológii primárnej arteriálnej hypertenzie.
Ovčia pečeň je bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania všetkých telesných tkanív. Obsah vitamínu D je dôležitý a veľmi užitočný; kalciferol, táto živina je nevyhnutná pre fungovanie imunitného systému a pre metabolizmus kostí. Je to vo všeobecnosti vzácny vitamín v potravinách, aj keď na druhej strane sa syntetizuje v koži počas leta - vďaka slnečnému žiareniu - a uchováva sa presne v pečeni. Táto potrava sa preto odporúča v potrave rastúcej osoby a tiež v preventívnej osteoporóze. Veľmi bohatý na vitamín A, pomáha podporovať zrakovú funkciu, replikáciu buniek, reprodukčnú funkciu atď. Avšak vzhľadom na možné teratogénne účinky súvisiace s nutričným prebytkom tohto vitamínu je vhodné, aby tehotné ženy venovali pozornosť možným excesom.
Zaujímavý je obsah vitamínov, ktoré sú normálne cudzie pre potraviny živočíšneho pôvodu, hoci majú druhoradý význam; hovoríme o kyseline listovej - nevyhnutnej pre replikáciu nukleových kyselín a veľmi dôležitá v tehotenstve - a vitamín C - antioxidant a nevyhnutný pre imunitný systém. Pečeň oviec je potravina, ktorá - kvôli hygienickým, organoleptickým a chuťovým problémom - vyžaduje hlboké varenie, priamo do srdca jedla, s teplotami nad teplotou pasterizácie. Folát a vitamín C sú veľmi citlivé na vysoké teploty, v dôsledku čoho majú sklon k degradácii; z tohto dôvodu ovčiu pečeň nemožno považovať za významný zdroj vyššie uvedených živín.
Ovčie pečeň, ktorá obsahuje dôležité hladiny purínov, sa neodporúča pre tých, ktorí trpia hyperurikémiou - obzvlášť závažnou, s dnavými záchvatmi - a pre tých, ktorí majú väčšiu tendenciu k kalkulácii / renálnej litiáze močových ciest.
Namiesto toho sa týka intolerancie laktózy, celiakie a intolerancie histamínu. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné; nemala mať kontraindikácie pre tých moslimov a židov; Naopak, ovce sú široko konzumované náboženskými národmi, ktoré ich od začiatku chovali na účely stáda a na zabitie.
Pre vyššie uvedené hygienické aspekty je nevyhnutné, aby osoby so zníženým imunitným systémom a osoby v špeciálnych fyziologických podmienkach - napríklad tehotné ženy - venovali osobitnú pozornosť:
- varenie ovčej pečene - ktoré musí byť úplné a hlboké -
- výber zdroja dodávok, ktorý musí byť nevyhnutne pravidelného a certifikovaného typu a prípadne vysokej kvality.
Priemerná časť ovčej pečene je 100-150 g (približne 135-205 kcal).
kuchyne
Poradenstvo pri nákupe ovčej pečene
Aby sme rozpoznali dobrú ovčiu pečeň z chudobnej, musíme byť schopní pozorovať:
- Jasný, turgidný a nie dehydratovaný vzhľad
- Typická farba (v závislosti od druhu zvieraťa pôvodu), nie je bodkovaná alebo bodkovaná.
Keďže je veľmi rýchlo podliehajúca skaze, je potrebné, aby sa ovčia pečeň vždy uchovávala v chladničke alebo mrazom.
Kulinárske aspekty ovčej pečene
Ovce majú veľmi intenzívnu chuť, ale medzi rôznymi typmi ponúkanými na trhu nie sú najsilnejšie a najnáročnejšie na podnebí - namiesto toho sa pripisujú bravčovej pečeni. Chuť je spočiatku sladkastá, sekundárne sprevádzaná výrazne horkými tónmi - dôležitejšie u dospelých zvierat. Pocit bytia je spoločný pre všetky pečene.
Ako sme už uviedli, ovčia pečeň je výhradne varené jedlo na jedenie. Výhodné spôsoby spracovania sú tie, ktoré sú na vedenie, v panvici alebo v kastrole, ale často sa tiež pripravujú v peci (metóda konvekcie) alebo grilované (spôsob ožarovania a / alebo konvekcie).
Najbežnejšie recepty na báze ovčej pečene sú rovnaké ako pre bravčovú pečeň, hovädziu pečeň a koňovú pečeň.