vnútornosti

Ovčie pečeň R.Borgacci

čo

Čo je ovčia pečeň?

Pečeň oviec je potrava živočíšneho pôvodu, ktorá je súčasťou vnútorností; v rámci piatej štvrtiny zvieraťa - ktorá zahŕňa aj produkty ako: coratella, drina, šupky, srdce ako jedlo, mozog ako potrava, slezina ako potrava, jazyk ako jedlo, nervy atď. - je pravdepodobne jedným z najviac spotrebovaných porcií v Taliansku v zahraničí.

Ovčie pečeň sa zaraďuje do prvej základnej skupiny potravín, pretože obsahuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými minerálmi a vitamínmi. Využíva tiež viac ako relevantné výživové koncentrácie: iných vo vode rozpustných vitamínov - odlišných od tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín, ako sú kyselina listová a vitamín B12 alebo vitamíny rozpustné v kobalamíne - vitamín A alebo retinol a vitamín D alebo kalciferol - iné nerasty odlišné od tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín - napríklad zinok, selén a fosfor - cholesterol, puríny atď. Pečeň oviec tiež poskytuje malú koncentráciu glykogénu - rezervného sacharidu, ktorý je však podivne detegovaný ako rozpustné sacharidy - a vitamín C alebo kyselina askorbová. Nutričné ​​vlastnosti ovčej pečene sú výsledkom jeho biologických povinností; pre viac informácií si prečítajte aj: Pečeň ako jedlo.

Pečeň oviec môže byť vložená do takmer všetkých diét; Výživa proti metabolickým poruchám a nutričný režim tehotných žien sú výnimkou alebo si vyžadujú väčšiu starostlivosť. Priemerná časť je rovnaká alebo menšia ako priemerná časť svalov a frekvencia konzumácie musí rešpektovať rovnaké odporúčania pre mäso. Vždy je vhodné venovať pozornosť úrovni hygienickej bezpečnosti výrobku.

Pečeň oviec nie je najbežnejšie používaná pre potraviny. Pre komerčný dopyt je prekročený z pečene sliepok (fegatini), z pečene hovädzieho dobytka az pečene ošípaných; má podobnú úroveň spotreby, pravdepodobne o niečo vyššiu - pre niektoré miestne gastronomické tradície - s pečeňou koní.

zvedavosť

V potravinárskom sektore sa ovce chápu v podstate ako ovce, jahňacina, baran (baranie mäso) a baranie mäso (súkromný baran gonád). Poznámka : bez ohľadu na etiku a osobné zásady, mladé zvieratá, ako je jahňacie a jahňacie mäso, sú považované za vhodnejšie na konzumáciu - vďaka ich jemnej konzistencii a jemnej chuti.

To oviec ( Ovis ) je biologický rod patriaci do podskupiny Caprinae, čeľade Bovidae a Classe Mammalia. Ovce a ovčie mäso alebo kastrát, z ktorých sú mladé zvieratá jahňacie a jahňacie, sú lepšie identifikované ako druhy. Poznámka : Muflovia a kozy patria do tej istej rodiny a podrodiny; zatiaľ čo muflón má rovnaký rod ( O. musimon ), domáca koza je rodu Capra ( C. hircus ).

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti ovčej pečene

Ovčej pečeň patrí medzi prvú základnú skupinu potravín - nutričný zdroj esenciálnych aminokyselín, minerálne soli a špecifické vitamíny.

Má strednú dodávku energie, najmä prostredníctvom proteínov, po ktorých nasledujú lipidy a nakoniec niekoľko sacharidov. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, tj obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu. Profil aminokyselín ovčej pečene je prevažne tvorený: kyselinou glutámovou, kyselinou asparágovou, leucínom a lyzínom; pozoruhodnú prítomnosť fenylalanínu. Pečeň oviec má veľké množstvo energetických lipidov - mastných kyselín organizovaných v triglyceridoch - len pri preplňovaní. Lipidový profil ovčej pečene by mal zvýrazniť prevalenciu nenasýtených tukov na nasýtených tukoch - posledne menovaný je stále relevantný. Sacharidy sú tvorené glykogénom; vo výživových tabuľkách sa však označujú ako rozpustné sacharidy.

Ovčia pečeň neobsahuje vlákna a bez ohľadu na nutričný stav porazeného zvieraťa je bohatá na cholesterol. Neobsahuje laktózu, glutén alebo histamín; namiesto toho puríny sú hojné.

Pokiaľ ide o vitamíny, ovčia pečeň obsahuje všetky rozpustné produkty skupiny B: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), kyselinu pantoténovú (vit B5), pyridoxín (vit B6), biotín ( vit B8 alebo vit H), kyselina listová a kobalamín (vit B12); zvedavý - a jedinečný v prvej základnej skupine potravín - ale kvantitatívne chudobný, prítomnosť kyseliny askorbovej (vit C). Prínos dvoch vitamínov rozpustných v tukoch je tiež vynikajúci: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamín C sú termolabilné, čo je dôvod, prečo „neodolávajú“ vareniu tým, že sa nevratne deaktivujú.

Pokiaľ ide o minerály, ovčia pečeň sa vyznačuje významnými koncentráciami: železa - vysoko biologicky dostupného - zinku, fosforu, selénu, draslíka, medi a molybdénu.

Ovino pečeň
výživnýmnožstvo "

Jedlá časť

100%
voda73, 0 g
proteín19, 5 g
lipidy5, 5 g
Nasýtené mastné kyseliny-
Mononenasýtené mastné kyseliny-
Polynenasýtené mastné kyseliny-
cholesterol- g
TOT Sacharidy2, 0 g
Škrob / glykogén2, 0 g
Rozpustný cukor- g
Potravinárske vlákno0, 0 g
rozpustný- g
nerozpustný- g
energie135, 0 kcal
sodík67, 0 mg
draslík300, 0 mg
železo12, 6 mg
futbal8, 0 mg
fosfor364, 0 mg
magnézium19, 0 mg
zinok3, 9 mg
meď8, 7 mg
selén42, 0 mcg
Tiamín alebo vitamín B10, 40 mg
Riboflavín alebo vitamín B23, 28 mg
Niacín alebo vitamín PP13, 1 mg
Vitamín A alebo RAE15000, 0 mcg
Vitamín C alebo kyselina askorbová33, 0 mg
Vitamín E alebo alfa-tokoferol- mg

hygiena

Hygienické aspekty ovčej pečene ako potraviny

Pečeň ako orgán, ktorý je zodpovedný hlavne za metabolické procesy, môže obsahovať nežiaduce molekuly; tieto majú farmakologickú deriváciu a environmentálny alebo potravinový pôvod - napríklad dioxíny, metylortuť, selenáty atď. To závisí predovšetkým od životného štýlu zabitého zvieraťa. Ovce určené na zabitie pochádzajú výlučne z konkrétnych fariem zameraných na potraviny, preto sa používanie antibiotík a anabolík značne líši v závislosti od zdroja dodávky.

Vedeli ste, že ...

Patria talianske farmy určite medzi najviac kontrolované a regulované v Európe? Okrem toho vďaka nariadeniam Európskej únie je nepravdepodobné, že výrobky so zlou zdravotnou nezávadnosťou budú predstavovať potravinový trh starého kontinentu.

To isté platí pre látky znečisťujúce životné prostredie; v tomto prípade sa kontaminácia mäsa uskutočňuje predovšetkým vtedy, keď sa zvieratá kŕmia a pijú na pevnine alebo z ohrozených kolektorov. Hypotéza, že krmivo obsahuje znečisťujúce látky - najmä kovy - je vzdialená, ale nie nemožná.

Ovce môžu byť tiež postihnuté parazitmi; z tohto dôvodu je pred obchodom nevyhnutné - a preto povinné - zo zákona - veterinárnu kontrolu hospodárskych zvierat.

Vo všeobecnosti sa odporúča vybrať si garantované produkty vybavené vysledovateľnosťou a sledovateľnosťou - lepšie, ak sú vnútroštátne; kúpa ovčej pečene odobratej zo zvierat zabitých doma môže byť bezmyšlienkovou voľbou.

diéta

Ovčie pečeň ako potrava v strave

Ovčie pečeň je lacné a veľmi výživné jedlo, ktoré je vhodné na stravovanie všetkých zdravých jedincov. V chudnutie diéta je namiesto toho vhodné znížiť akýkoľvek tuk na varenie, ako je olej alebo maslo, aby sa zabezpečilo normolipidic a nízkokalorický príjem.

Napriek dobrému pomeru mastných kyselín (nasýtených: nenasýtených = <1) v dôsledku vysokého obsahu cholesterolu nie je ovčia pečeň v prípade hypercholesterolémie zvlášť vhodná. V časti ovčej pečene by ste mali nájsť aspoň 50% odporúčanej dennej dávky cholesterolu a 75% pre hypercholesterolémiu.

Ovčia pečeň, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v strave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšených požiadaviek na bielkoviny; napríklad: tehotenstvo a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - v dôsledku poruchy príjmu potravy a sklonu k malabsorpcii - malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.

Pečeň oviec poskytuje významné množstvo fenylalanínu a nepatrí medzi potraviny vhodné pre fenylketonúriu.

Je vynikajúcim zdrojom potravy pre bio-dostupné železo a pravidelne konzumovaný v potrave, optimalizuje pokrytie nutričných požiadaviek. Je to väčšie a, ak nie je dostatočne uspokojené, čo sa týka výskytu anémie z nedostatku železa, u plodných žien - najmä tehotných žien - u maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä u vegánov. Ovčej pečeň prispieva k pokrytiu potreby fosforu, hojne sa vyskytujúcej v tele - najmä v kostiach, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku a selénu je viac ako významný; tieto dva antioxidačné minerály majú tiež mnoho ďalších funkcií: zinok je nevyhnutný pre hormonálnu a enzymatickú produkciu, selén pre zdravie štítnej žľazy. Nepovažuje sa za základný zdroj draslíka, ale stále prispieva k pokrytiu špecifických potrieb - väčšie v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto iónu indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť. Je to alkalizačné činidlo - ako horčík - nevyhnutné pre fungovanie membránového potenciálu; môže byť veľmi užitočná v boji proti patológii primárnej arteriálnej hypertenzie.

Ovčia pečeň je bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania všetkých telesných tkanív. Obsah vitamínu D je dôležitý a veľmi užitočný; kalciferol, táto živina je nevyhnutná pre fungovanie imunitného systému a pre metabolizmus kostí. Je to vo všeobecnosti vzácny vitamín v potravinách, aj keď na druhej strane sa syntetizuje v koži počas leta - vďaka slnečnému žiareniu - a uchováva sa presne v pečeni. Táto potrava sa preto odporúča v potrave rastúcej osoby a tiež v preventívnej osteoporóze. Veľmi bohatý na vitamín A, pomáha podporovať zrakovú funkciu, replikáciu buniek, reprodukčnú funkciu atď. Avšak vzhľadom na možné teratogénne účinky súvisiace s nutričným prebytkom tohto vitamínu je vhodné, aby tehotné ženy venovali pozornosť možným excesom.

Zaujímavý je obsah vitamínov, ktoré sú normálne cudzie pre potraviny živočíšneho pôvodu, hoci majú druhoradý význam; hovoríme o kyseline listovej - nevyhnutnej pre replikáciu nukleových kyselín a veľmi dôležitá v tehotenstve - a vitamín C - antioxidant a nevyhnutný pre imunitný systém. Pečeň oviec je potravina, ktorá - kvôli hygienickým, organoleptickým a chuťovým problémom - vyžaduje hlboké varenie, priamo do srdca jedla, s teplotami nad teplotou pasterizácie. Folát a vitamín C sú veľmi citlivé na vysoké teploty, v dôsledku čoho majú sklon k degradácii; z tohto dôvodu ovčiu pečeň nemožno považovať za významný zdroj vyššie uvedených živín.

Ovčie pečeň, ktorá obsahuje dôležité hladiny purínov, sa neodporúča pre tých, ktorí trpia hyperurikémiou - obzvlášť závažnou, s dnavými záchvatmi - a pre tých, ktorí majú väčšiu tendenciu k kalkulácii / renálnej litiáze močových ciest.

Namiesto toho sa týka intolerancie laktózy, celiakie a intolerancie histamínu. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné; nemala mať kontraindikácie pre tých moslimov a židov; Naopak, ovce sú široko konzumované náboženskými národmi, ktoré ich od začiatku chovali na účely stáda a na zabitie.

Pre vyššie uvedené hygienické aspekty je nevyhnutné, aby osoby so zníženým imunitným systémom a osoby v špeciálnych fyziologických podmienkach - napríklad tehotné ženy - venovali osobitnú pozornosť:

  • varenie ovčej pečene - ktoré musí byť úplné a hlboké -
  • výber zdroja dodávok, ktorý musí byť nevyhnutne pravidelného a certifikovaného typu a prípadne vysokej kvality.

Priemerná časť ovčej pečene je 100-150 g (približne 135-205 kcal).

kuchyne

Poradenstvo pri nákupe ovčej pečene

Aby sme rozpoznali dobrú ovčiu pečeň z chudobnej, musíme byť schopní pozorovať:

  1. Jasný, turgidný a nie dehydratovaný vzhľad
  2. Typická farba (v závislosti od druhu zvieraťa pôvodu), nie je bodkovaná alebo bodkovaná.

Keďže je veľmi rýchlo podliehajúca skaze, je potrebné, aby sa ovčia pečeň vždy uchovávala v chladničke alebo mrazom.

Kulinárske aspekty ovčej pečene

Ovce majú veľmi intenzívnu chuť, ale medzi rôznymi typmi ponúkanými na trhu nie sú najsilnejšie a najnáročnejšie na podnebí - namiesto toho sa pripisujú bravčovej pečeni. Chuť je spočiatku sladkastá, sekundárne sprevádzaná výrazne horkými tónmi - dôležitejšie u dospelých zvierat. Pocit bytia je spoločný pre všetky pečene.

Ako sme už uviedli, ovčia pečeň je výhradne varené jedlo na jedenie. Výhodné spôsoby spracovania sú tie, ktoré sú na vedenie, v panvici alebo v kastrole, ale často sa tiež pripravujú v peci (metóda konvekcie) alebo grilované (spôsob ožarovania a / alebo konvekcie).

Najbežnejšie recepty na báze ovčej pečene sú rovnaké ako pre bravčovú pečeň, hovädziu pečeň a koňovú pečeň.