Etymológia a história
Porchetta pochádza z latinčiny " porchetti ", v talianskom "porchetto", alebo malé prasa.
- prvá, na ktorú sa budeme odvolávať v nasledujúcich odsekoch, sa používa na pomenovanie mladej ošípanej pečienky, vypitvanej, vykostenej, zoškrabanej na vlasoch, s hlavou, korenenej, nabodnutej, zviazanej (šitej) a varenej tak, aby kôra bola krehká. externý;
- druhá označuje mladých exemplárov Sus scrofa domesticus (prasa); v skutočnosti, to nie je nezvyčajné pre malé prasa (často ešte z mlieka), ktoré majú byť nazývané porchetta priamo, pretože je to obľúbené varenie pre tento typ hovädzieho mäsa.
- tretí význam, ktorý sa používa v strednom Taliansku (v tých istých oblastiach, v ktorých sa bravčová pečeň narodila a je stále konzumovaná), označuje akýkoľvek prípravok ochutený divým feniklom alebo semenami alebo sušenými kvetmi tej istej rastliny; klasickým príkladom je "porchetta rabbit" (teda aj termín "porchettare").
Je možné, že porchetta je receptom stredo talianskeho pôvodu, presnejšie z oblasti Ariccia (južne od hlavného mesta), kde sa otvára známy kráter Vallericcia. Tu, v kultúre assisi, bola bohyňa Cerere uctievaná (božstvo podložia spojené s plodnosťou Zeme, z ktorej bol extrapolovaný názov "obilniny"); po vývoji rímskej kultúry (ovplyvnenej gréckou kultúrou) sa Ceres stal Demeterom a na rovnakých miestach boli postavené chrámy na počesť Maie (vždy Iónskeho pôvodu, bohyne jari, matky a manželky Vulkána a symbolu plodnosti), Na začiatku 20. storočia, s objavom rôznych nálezov, boli nájdené niektoré sochy zobrazujúce obetu malých ošípaných (veranda) v Ceres, a veľkých tehotných prasníc v Maia (ktorý dal jeho meno veľmi bežné "prasa") \ t,
Ariccia bola preto hlavným miestom chovu obetných ošípaných, ponúkaných asi týždeň starý v chráme Casaletto. Niet divu, že od septembra 1950, v septembri na námestí Corte Ariccia, oslavujeme "Sagra della Porchetta", ktorá dnes používa označenie Typická geografická indikácia (IGP).
Ďalšie informácie: Porchetta di Ariccia »
Čo je Porchetta
Ako sa očakávalo, porchetta je jedlo varené v rúre. Je to pražené prasiatko (ak je malé, niektoré varíme na ražni), predtým vypitvané, vykostené, bez srsti na koži, ochutené, nabité a zviazané (šité).
Teoreticky, porchetta by nemala byť viac ako rok (<90-100kg), ale nemala by byť ani "mliečna" (4-5kg); pravdepodobne ideálna veľkosť je okolo 30-40kg.
Rôzne verandy (Lazio, Umbria, Abruzzo, Marche, Romagna atď.) Sa odlišujú od zmesi použitej na obväz, ktorej základnými zložkami sú: hrubá soľ, čierne korenie, fenikel (alebo semená alebo kvety), opláštený cesnak, rozmarín, pečeň a slezina (druhá zem); viac alebo menej voliteľné víno a olivový olej.
Pečenie prebieha v rúre (raz kŕmené drevom), ale existujú variácie, ktoré sú viac podobné „porceddu sardo“, „spiedo Sloveno“ alebo sicílskej „porceddu sutta terra“.
Porchetta sa môže jesť horúce, studené, v sendvičoch alebo v rôznych prípravkoch, ako sú prvé jedlá alebo komplexné jedlá. To, čo sa vyznačuje dobrým opekaním od chudobného alebo nedostatočne konzervovaného, je konzistencia kôry; toto musí sprevádzať mäkké mäso a tuk, musí byť chrumkavé ako sušienka.
Nutričné vlastnosti
Porchetta je veľmi energická potrava. Kalórie sú v podstate poskytované tukmi a proteínmi (s vysokou biologickou hodnotou). Sacharidy nie sú prítomné, rovnako ako vláknina.
Mnohí veria, že jeho kôra je časť bohatá na lipidy; Naopak, ide o kolagénový povrch, ktorý sám o sebe obsahuje hlavne proteíny. Avšak pod ňou je evidentná vrstva tukového tkaniva (extrémne tučné). Nie je náhoda, že príjem cholesterolu je tiež dosť vysoký.
Čo sa týka vitamínov, porchetta je bohatá na niacín (vit. PP) a všeobecnejšie v mnohých ďalších v skupine B; retinol chýba (vit. A). Pokiaľ ide o minerály, potraviny sú bohaté na železo, draslík a sodík.
Vzhľadom na veľmi vysoký príjem energie, pečené bravčové mäso je silne neodporúčané jedlo v prípade nadváhy a nie je vhodné pre nízkokalorické chudnutie diéta. Súčasne tu obsiahnuté tuky majú vzťah medzi nasýteným a nenasýteným médiom. Frakcia nasýtených by mala byť ekvivalentná (viac alebo menej) frakcii mononenasýtených; na druhej strane, samostatná správa, absolútny podiel nasýtených mastných kyselín je stále veľmi vysoká a to (v spojení s veľkorysým obsahom cholesterolu) ju robí menej vhodnou v prípade hypercholesterolémie. Nakoniec, vysoký obsah sodíka (ktorý často oplýva na zvýšenie jeho ochrany) ho tiež vylučuje z diéty hypertenzného subjektu.
Priemerná časť porchetta sa pohybuje medzi 100 a 200 g, v závislosti od rezu; frekvencia spotreby však musí byť sporadická.
