oleje a tuky

Olej z lieskových orechov

Hazelnut or Avellana

Olej z lieskových orechov je korenistý olej extrahovaný z ovocia alebo skôr z achene z lieskovca, známeho v botanike ako Corylis avellana (čeľaď Corylaceae alebo Betullacee, rod Corylus ).

Ide o rastlinu pochádzajúcu z Ázie, ktorá sa po dovoze ľahko rozšírila do všetkých alpských a apenínových oblastí (od 0 do 1300 m nadmorskej výšky), až kým sa nestane neoddeliteľnou súčasťou pôvodnej flóry a krajiny; rôzne kvality lieskových orechov prítomných v Taliansku sú: Giffone, Nostrale di Sicilia alebo Racinante, Mortarella, Tonda Gentile delle Langhe a Gentile Romana. Miestny lieskový oriešok sa predáva takmer po celý rok, ale obdobie zberu (hlavne ručne) trvá približne 60 dní: od začiatku augusta do konca septembra s variabilitou súvisiacou s botanickými druhmi, oblasťou a podnebím.

Lieskový orech je achene, ktorý je tiež uvedený ako "sušené ovocie"; z hľadiska výživy obsahuje veľké množstvá mononenasýtených lipidov (MUFA - 45, 7 g / 100 g jedlej časti), polynenasýtených (PUFA - 7, 9 g) a iba malú časť nasýtených lipidov (4, 5 g); proteíny sú približne 15 g a sacharidy približne 16, 7 g. Lieskový orech má dobré koncentrácie vitamínu E (tokoferoly - 15, 4 mg), niektoré vo vode rozpustné vitamíny skupiny B (najmä tiamín, riboflavín, niacín a pyridoxín), antioxidanty (flavonoidy a fytosteroly), selén (2, 4 µg), vápnik (114 mg). ) a znížené percento vody (5, 31 g); tieto vlastnosti spojené s "studenou" extrakčnou metódou (ako napríklad panenský olivový olej) umožňujú pomerne výhodnú extrakciu (ktorá dosahuje 60% hmotnosti) oleja s dobrými chemickými a nutričnými vlastnosťami.

Pozn . Medzi živinami Lieskového orecha LEN sa niektoré stávajú súčasťou oleja alebo chemicky lipofilných molekúl; potom triglyceridy a voľné mastné kyseliny, vit. A fytosteroly a flavonoidy. Vápnik, selén a vitamíny rozpustné vo vode sú prítomné len v stopových množstvách.

Olej z lieskových orechov

Olej z lieskových orechov je mierne viskózny, priehľadný alebo žltkastý, bez zápachu, so sladkou chuťou a špecifickou hmotnosťou 0, 9242 g pri teplote + 15 ° C; tuhne pri -10 ° C.

Olej z lieskových orechov obsahuje vysoké percento nenasýtených lipidov, čo mu umožňuje ľahko preniknúť do pokožky bez mastenia (podobne alebo lepšie ako olej zo sladkých mandlí), čo je dôvodom, prečo je okrem potravy vhodným kozmetickým prípravkom. pre:

  • Liečba mastnej a aknéálnej kože, na ktorej má riediaci a čistiaci účinok na okludované póry
  • Suchá kožná masáž v ranom detstve, na ktorej má hydratačný účinok
  • Liečba prsných trhlín (Besancon, 1862)
  • Mydlová zložka, až do 4-5% z celkovej hmotnosti
  • Kozmetická zložka krémov a iných výrobkov.

Pozn . Olej z lieskových orechov, z potravinového aj kozmetického hľadiska, môže vyvolať alergické reakcie.

Zloženie a rozdiely s olivovým olejom

Zloženie panenského oleja z lieskových orechov je veľmi blízke zloženiu panenského olivového oleja, hoci s niektorými malými rozdielmi súvisiacimi s distribúciou mastných kyselín.

Olej z lieskových orechov neobsahuje esenciálne mastné kyseliny (AGE) omega-3, zatiaľ čo panenský olivový olej má približne 1% celkových polynenasýtených mastných kyselín (PUFA tot); orega-6 predstavuje približne 6% AGE, kým panenský olivový olej je vyšší o 10% v porovnaní s PUFA tot; na druhej strane sa zdá, že množstvo mastných kyselín z rodiny omega-9 je v oleji z lieskových orechov väčšie ako 86% z celkového množstva PUFA, na rozdiel od panenského olivového oleja, ktorý dosahuje iba (takpovediac) 74 % PUFA.

Avšak prevládajúce množstvo mastných kyselín v oleji z lieskových orechov patrí do MUFA, celkovo 78 g / 100 g jedlej časti, na sledovanie PUFA s 10, 2 g / 100 g a napokon nasýtených mastných kyselín (SFA) s 7, 4g / 100g. Neobsahuje cholesterol, ale fytosteroly (fytoestrogény) v množstve rovnajúcom sa 120 mg / 100 g jedlej časti.

Potravinové podvody

Vďaka svojej podobnosti s olivovým olejom sa často používal olej z lieskových orechov (po pridaní chlorofylu) ako cudzej prísady na podvodnú produkciu oleja v dávkach približne 10 až 20% z celkovej hmotnosti.

Pozoruhodný príklad bol objavený a publikovaný v národných novinách pred 14 rokmi; v osobitnom článku sa čítalo vyšetrovanie začaté a úspešne ukončené prokuratúrou Trani zameranej na odhalenie podvodu za hodnotu niekoľkých stoviek miliárd lír. Predmetný trestný čin umožňoval nákup a používanie oleja NUMEROSE AZIENDE ITALIANE získaného z cudzích lieskových orechov DETERIORATE (keďže panenský a zdravý olej z lieskových orieškov by stál takmer rovnako ako olivový olej, pričom toto by sa sotva dostalo do 400 litrov / liter), ktoré sa potom použijú na "rozrezanie" olejovej zmesi predávanej pod názvom "olivový olej"; podvod bol podporený spoluprácou viacerých komplicov - sprostredkovateľov so sídlom vo Švajčiarsku, Paname a Panenských ostrovoch.

To je možné vďaka podobnosti lipidového profilu patriaceho k dvom olejom, čo je chemický aspekt, ktorý je možné ľahko pochopiť z nasledujúceho obrázku na základe textu: Príručka olejov a tukov, P. Capella, Nové techniky, 11.42.

Technický detail : Schéma predstavuje stopy plynovej chromatografie extra panenského olivového oleja a oleja z lieskových orechov získané pomocou kapilárnej kolóny so stacionárnou fázou polárneho typu (TAP, Chromopack).

Kulinárske použitie

Olej z lieskových orechov sa extrahuje za studena, preto ide o panenský olej; jeho použitie je podobné ako pri panenskom olivovom oleji, preto (aj keď nemá rovnaké čuchové a chuťové vlastnosti) je vhodné ako na surové korenie, tak na varenie a vyprážanie (vďaka značnému množstvu mononenasýtených tukov) ; v porovnaní s rektifikovanými olejmi vykazuje olej z lieskových orechov pozoruhodnú stabilitu voči teplu, aj keď menej ako olej z panenského olivového oleja.

bibliografia:

  • Cítiť sa dobre s olivovým olejom - L. Caricato - Nové techniky - strana 68
  • Kniha ropy a olív - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - pag 121
  • Praktický slovník vedy a priemyslu ; tretia strana - G. Orosi - Livorno, na náklady vydavateľov - str. 2380.
  • Vaše prirodzené mydlo. Metódy, zložky a recepty - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan Editions - strana 44
  • Príručka olejov a tukov - P. Capella - nové techniky - strana 11.42
  • La Repubblica - 10. septembra 1999 - P. Antolini - str. 30.